正宗紅糖
第一我為什麼要寫這篇文章？
對紅糖需求的人越來越多，而紅糖市場魚龍混雜，真正能辨別正宗古法紅糖的人卻並不多...
我希望你通過這本電子書快速掌握辨別真假紅糖的技巧.....
第二我寫這篇文章的目的何在？
首先我不希望我更不忍心你花高價錢買來的卻是假紅糖，我也不想讓你花高價才能買到高品質的紅糖，因為我們自己家就做紅糖，好的紅糖其實並不貴，我不想眼睜睜看到你掏那麼多錢去買一件不咋滴的糖。寫這篇文章的初衷是為了讓你無需花太高的價錢，也能吃到高品質古法紅糖 ！記住是高品質！
你憑什麼相信我寫的？我們家從我爺爺那輩就開始種甘蔗熬紅糖，我也算半個糖匠人，小時候經常在糖房裡要糖吃.讀中學的時候開始在糖房裡學習製糖手藝，所以辨別紅糖的真假對我來說是與生俱來的本事.....
那麼接下來我會將我所有的經驗與你分享，希望你耐心看完這本電子書.....
紅糖與黑糖有什麼區別？紅糖好還是黑糖好？如何辨別正宗古法紅糖？如何辨別紅糖的真假？紅糖有沒有激素？紅糖為什麼會吃著有酸味？?純手工紅糖到底多少錢？這篇文章我都將一一為你解答.....
此篇文章將以咱們巧家小碗紅糖為例剖析紅糖的每一個過程...
文筆不好，請多多擔待...
我為了調查市場上的紅糖與我們村生產的紅糖有何區別，我幾乎買過各種類型的糖，不管是紅糖還是黑糖！紅糖的參假率是非常之高的，市場上大部分紅糖是參白糖或直接用白糖做的，要麼是甜菜糖。
記住一點：正宗紅糖一定是純甘蔗原汁熬製。否則就不叫正宗紅糖。
不管你信與不信，這些事實我都有必要告訴你,我敢說大部分朋友對正宗紅糖沒有什麼概念,在網上看別人說什麼你們就信什麼，他們說的都是片面的，並不完全正確，你們可以參考，但並不能作為判斷的依據，看完此書後我相信你會掌握辨別真假紅糖的技巧。
鑑別紅糖我總結了3個字“望、聞、嘗”。
望就是看外觀；如果紅糖成粉末狀，只要你能看到有白色顆粒狀的晶體，這種糖絕對是假的，這裡強調一下，我說的是粉末狀的紅糖，塊狀的紅糖要用其它方法，因為塊狀的紅糖可能每個地方產的都不一樣，無論是顏色還是形狀以及糖的鬆軟程度。
真假紅糖對比
（以上圖片上半部為假，下半為真，大家可以觀察其特點，假糖中間的沙線程局部分佈，真紅糖沙線分佈明顯）
聞就是聞味道；好東西自然一聞就知道的，這個沒有什麼異議，適用於任何美食，那麼好的紅糖有什麼味呢？一般如果是裝在袋子裡或者密封的容器中，打開之後都會問到一股紅糖的香味，特別是剛生產不久的紅糖，糖的香味會非常濃烈，這個特點是所有好紅糖都應該具備的，所以如果你買的紅糖聞起來沒有什麼香味或者有怪味，那這個糖肯定不是好糖，當然隨著時間放的越長，香味也越來越淡。
嘗就是品嚐；嘗味道。嘗味道有兩種第一種直接幹著吃，弄一小塊放到嘴裡嚼著吃，不會齁嗓子，第二種就是泡水喝，泡水的時候順便觀察整個過程的狀態變化，好的紅糖化水之後如果不攪拌，糖與水的分層比較明顯，且會不斷的往上冒出大量 的氣泡；但是要注意有的假紅糖也會有分層的現象，也會冒出氣泡（少量）。
泡水分層
（好紅糖呈現糖水分層狀態）
下面以咱們巧家小碗紅糖為例
1. 正宗小碗紅糖的特點，純手工正宗小碗紅糖表面凹凸不平，厚薄也不一樣，最明顯的特點是中間有一條凹槽，每一個凹槽的寬度深度都不相同，這是由於模具的特別所造成的，有的便面還能看到一些草木灰（因為是柴火加熱），表面看上去不規整。而那種特別假的小碗紅糖每個糖的重量各方面都幾乎一樣，主要是用硅膠模具做的，所以每一個糖做出來都比較規整。但是隨著逐步的改進我們也用硅膠模具代替了原先的舊模具。
切忌不能僅憑顏色判斷真假！
上圖為非純甘蔗原汁紅糖
我發現網上很多人一上來就很武斷說什麼顏色是正宗的什麼色是假的，這種回答太過於膚淺，完全是扯淡，甘蔗不一樣，火候不一樣，師傅經驗不同做出的紅糖會一樣嗎？
2. 將一塊紅糖化水，若不攪拌，則可以看到糖與水分層明顯！若添紅糖加色素的話整個水都會呈現一樣的色！葉子紅糖泡水下面會有沉澱物，攪拌後呈渾濁狀態，黑糖泡水不攪拌也是呈深色，看似濃度很高，其實不怎甜，且口感不佳。
3. 用開水沖泡紅糖的時候會有大量氣泡往上冒，但如果是假紅糖氣泡就會比較少，而且氣泡比較細小。
4.就這樣幹著吃會很甜，但是口感非常好，不會齁嗓子，有那種越吃越想吃的感覺，假紅糖吃在嘴裡大不一樣，嚼在嘴裡嚓嚓的響，像嚼石沙子樣，就是那種吃了一顆就不想再吃第二顆的感覺。
5.用刀子把紅糖切成粉末狀，然後取一點用手搓，正宗好紅糖會特別的粘手，而且可以搓成小泥丸。一般含糖量高的都具備這個條件。
6. 正宗紅糖切開後中間有一層沙線，而且你會發現中間有許多細小的氣孔。
7. 關於紅糖泡水的顏色，在同量的水條件下，正宗好紅糖呈現的變化是：隨著紅糖的量增多，泡出來的顏色水越來越深，其實就是糖的濃度越來越高，所以口感也會越來越甜。
最後再補充一點：純手工甘蔗原汁古法紅糖化水之後，杯底都會有少量的沉澱物，或者說雜質！這是重點一定要記住。
網上有人說正宗紅糖泡水都不會很甜，這也是很片面的，不要被誤導了。甜不甜跟以下2個因素有關：第一紅糖的含糖量，重量相同的紅糖，含糖量高的肯定比含糖量低的甜。第二糖水的比例，當糖多水少的時候，這時候也會感覺很甜，反之則不甜。
記住：顏色越黑的糖，質量越差！好紅糖沒有任何怪味，只有蔗香味，有怪味的糖一定不是好紅糖！
以上7個特點你都記住了嗎？彆著急，請繼續往下閱讀，在下面的內容當中我會為你揭秘關於紅糖信息....
下半部分我將為你解答一下幾個問題：
雲南哪個地方的紅糖最好？
紅糖含不含激素？
為什麼紅糖會比黑糖好？
純甘蔗原汁古法紅糖真正的生產日期是什麼時候？
純手工紅糖的紅糖的
賣多少錢才算合理？首次獨家公開你不知道的另外3種紅糖....
雲南的紅糖比較有名的要數巧家的小碗紅糖與竹園的元寶紅糖，而我的家鄉就是巧家，一個盛產紅糖的地方，製糖歷史可追溯到乾隆年間，距今已有兩百多年的歷史，目前巧家小碗紅糖製糖技藝已被列入雲南省非物質文化遺產。
提別提醒#這兩個地方產的紅糖雖然非常好，但是很難在市場上買到正宗的，摻假的特別多，大家要特別注意！
紅糖含不含激素？
前幾年網上有爆出糖姑娘紅糖含有激素，所以大家可能會擔心這個問題，其實大家不必擔心，純甘蔗熬製的紅糖一般不會添加什麼激素之類的東西，其實那些都是商業競爭中用的一些手段.....具體咱就不講了，懂就行....
紅糖如何保存？紅糖的保質期多久？可以放在冰箱裡麼？
紅糖只要用紙箱或者食品袋密封好放在陰涼乾燥的地方即可，保存得好可以放置2年左右！可以放冰箱冷藏，一般只要保證紅糖不受潮就可以了。如果發現紅糖受潮可以拿出來曬一曬。
紅糖好還是黑糖好？紅與黑區別在哪裡？
想聽實話嗎？那我告訴你，我們本地人其實不吃黑糖的。
理由：因為只有甘蔗的質量不達標做出來的糖就是黑糖。
這就是因為黑糖為什麼那麼容易碎的原因，因為甘蔗的含糖量不高，凝固性差，一般做黑糖甘蔗是黑皮甘蔗，這個可以吃出來的，當然有的黑糖也很硬，黑糖摻假率也是很高的，因為黑糖可以用紅糖、赤砂糖、白糖這些來進行二次熬製，當然具體是怎麼做的我們也不清楚，因為我們不做黑糖。
黑糖泡的水是黑乎乎的，但是卻不怎麼甜。黑糖為什麼會黑？因為黑糖經過過度熬製的，也就是差不多熬糊了那種糖才會變黑，就如同柴燒完了變成碳一樣，它們是一個道理，如果把紅糖比作一根木棒，那麼黑糖就是這跟木棒的碳，所以你們自己去判斷吧。
黑糖
純甘蔗原汁古法紅糖的生產日期是什麼時候？
記住咱們說的是純甘蔗原汁，這裡的關鍵詞是甘蔗原汁，所以你必須要知道甘蔗什麼時候栽種什麼時候成熟，只有甘蔗成熟的季節才會有新鮮甘蔗汁來熬製紅糖！甘蔗一般是春種冬收，成長的週期至少達10個月，甘蔗的含糖量才會達到做糖的標準。所以一般真正的紅糖生產日期是農曆的11月中旬--次年的1月底，大概就是這個時間，什麼五六月份還能做糖的那都是經過二次熬製的，什麼是二次熬製？就是用紅糖化水之後再熬製，再倒模具，這種糖一般口感很差，黑糖就可以用這種方法做出來。
正宗古法紅糖應該賣多少錢比較合理？
純手工古法紅糖最大的成本是在人工，因為每一個環節需要大量的工人才能把紅糖熬製出來。所以這就是純手工紅糖貴的原因之一，但也不是想像市場上那種貴的特別離譜，100多元/斤，他們賣這麼貴的主要原因是廣告費用佔成本大部分。一般正宗紅糖在20多30多都很正常的。
接下來我以巧家的小碗紅糖為例詳細介紹製糖的每一個環節...
巧家小碗紅糖在新中國成立以後就開始了作坊式的生產，直到現在還延續著那種古老而傳統的製糖方法。
在我爺爺年輕的時候，他們沒有機器，沒有電，全部靠人力畜力，製出了小碗紅糖。那時候還是合作社，一個生產隊一年也就幾百斤，產量非常有限！但是我們不能拿過去跟現在比，畢竟社會在發展。簡單的說紅糖是經過甘蔗榨汁，然後用大火加熱將水分蒸發，最後裝入碗裡冷卻再取出即可。說簡單一點就是甘蔗汁濃縮後的精華。
剖析具體制糖的過程
1. 將地裡的甘蔗用人工收割後再人工背到製糖的作坊，再將甘蔗榨成汁，在這裡說明下，我們這裡做紅糖用的甘蔗和其他地方的甘蔗是有區別的，他們栽的甘蔗是黑皮甘蔗，而我們栽的甘蔗是老品種青皮甘蔗，特點是水多含糖量高！這個與我們當地的地理位置有關係。
我村坐落在金沙江邊上，屬乾熱河谷氣候，常年高溫，夏天最高氣溫可達42°，特別適合甘蔗糖分的積累。在我爺爺那個年代沒有機器，就用兩個大石滾子，石滾子將近有1噸左右，用三頭大水牛拉著石滾子轉動（聽爺爺說的，本人沒有親眼見過），將甘蔗擠壓成汁，現在石滾子已經用機器替代。這裡需要有三個人完成！
將甘蔗背到指定地點榨汁
2. 將榨好的汁分別裝在5口大鍋裡面，用柴火加熱蒸發，從第一口鍋到最後一口，水分會越來越少，這裡會有兩個人用專門的器具出去雜質，第一口鍋我們稱為生水鍋，生水鍋的作用是將甘蔗汁燒開，除去甘蔗中的孢子，第五口鍋我們稱為出糖鍋，此口鍋裡裝的糖即要熬好了的糖，中間三口過的主要作用是蒸發與濃縮，這裡的五口大鍋是在同一個灶上，這個灶就像是一條龍，龍嘴是燒柴火的，龍尾就相當於一個大煙囪，在龍的背上安放了5口鍋。這裡會有一個專門燒火的人。燒火的人拿的掏火棍大概有十多二十斤，三四米長，是用一根20號鋼管焊接而成。
蒸發濃縮
3. 待出糖鍋裡面的糖熬好後，將糖舀在陶罐裡裝起來，然後用一根木棒在陶罐裡來回攪10分鐘，此木棒大約1.5米，直徑在5cm左右，目的是將糖攪冷，最後用一個個的小陶瓷碗裝起來冷卻10分鐘左右，即可得到小碗紅糖！所以一鍋糖大概在40分鐘左右，很多人吹說他們要熬三四個小時，他不這樣說他賣給誰呢，當然瞭如果是在自己家小灶小火熬的話也有可能，這裡需要有三個人配合完成！
舀糖裝模具
（上圖為糖匠師傅舀糖裝碗的過程，裝糖的器具是土陶罐）所以一間製糖的作坊至少需要9個人，而且這9個人必須是師傅級別的，否則就無法完成製作紅糖的製作。可以說這裡面的每一道工序都需要工作經驗豐富的師傅。
工作量如何？
每天從早上5點起來就開始榨甘蔗汁，然後6點開始燒火熬糖，除了吃飯的時間基本上都在糖坊裡工作，每天晚上到23點才會收工，可以這麼說，在糖房裡幹1個月，人都會瘦好幾斤，那種累法常人是無法體會的....
為了保證紅糖的質量，我們每天砍下的甘蔗都會在24小時內熬完，因為甘蔗時間放太久，就會影響紅糖的質量.....
紅糖為什麼會有酸味？
紅糖的酸味是由於甘蔗汁長時間放置，導致糖水變酸，所以熬製出來的紅糖就有一股酸味。
揭秘你不知道的另外3種糖
下面我再介紹下另外幾種紅糖，在製糖的過程中，根據工序的不同，可製作不同類型的糖，具體分為：行糖（糖稀），水冰糖，白糖，小碗紅糖。
1、行糖；提前5分鐘出鍋，不經過攪拌，冷卻後直接用桶裝好並密封，呈液體狀，顏色為紅褐色，像那種止咳糖漿一樣，不過比那個濃！濃度跟蜂蜜差不多，優點是食用方便，吃多少取多少。行糖一般是自己做來吃，優點是方便，。放一段時間裡面會有結晶...
行糖（糖稀）
2、水冰糖：顧名思義就是用水冰過的糖，這種糖一般是在出鍋前，直接提一桶水到鍋邊放著，然後用手從鍋裡撈糖，鍋裡面的溫度180攝氏度左右，再放到水裡冷卻5秒左右，即可食用，水冰糖的口感非常好，剛吃到嘴裡的時候會咔嚓咔嚓響，就像是在嚼冰塊一樣，但是非常粘。水冰糖一般要熬製紅糖期間才能吃到，平時是吃不到的
水冰糖
3、白糖：我們這裡說的白糖是指顏色是白色的，跟麥芽糖很像，但是味道不同，這裡說的白糖不是市場上賣的那種白砂糖！
白糖的製作方法是，在出鍋前，先用容器裝起來，然後待裡面的糖冷卻至30——50攝氏度時，將盆裡面的糖全部摳出來，不斷的拉扯，在反覆的摺疊拉扯過程中，糖的顏色會慢慢的從紅褐色變白色，不斷的拉直到拉不動為止，其實跟麥芽糖的做法一樣。這種白糖吃著甜而不膩，口感非常好。
白糖
以上就是3種糖的做法
專注高品質純手工甘蔗原汁古法紅糖
---峰小云
2015/12/5
2020/5/13修改
