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客家菜，南北融合的经典
在我国源远流长的饮食文化中，有这样一支独特的菜系，虽然地处南国，却属于粤菜分支，但是每一个细节都折射出中原菜系的特点，与开封菜系一脉相承，那就是客家菜。在战乱年代，南迁的中原人民也把辉煌的开封地区菜式带到了南方。后来，又融入了当地民族特色，与古老的客家语一样，客家菜也是民族融合、南北贯通的典型代表菜系。今天，就给朋友们推荐一道著名的客家菜，经典名菜煎酿三宝详细做法，多加这1步，肉馅嵌合紧密，不脱馅。
精致是一种习惯，细节决定成败
做这道煎酿三宝，人们经常遇到的最大问题就是肉馅嵌合不坚密，经常会出现脱馅的情况。所以说，精致是一种习惯，细节决定成败，要想做好这道经典客家名菜，这几点还得要注意：1、肉馅的选择。肉馅不能选用精肉，要选用带少部分肥肉的后臀肉或精五花肉。肥瘦比也很关键，比例大约为2比8或者3比7，太肥了油腻，太瘦了口感不好。2、食材选用。这道菜用到了辣椒、苦瓜、茄子，辣椒尽量选用那种中粗的长条状辣椒；苦瓜选用细型的苦瓜，做出来的菜品才漂亮；茄子也是选用细长型的长条茄子。
3、处理好的辣椒、苦瓜内表面，撒少量面粉或淀粉，这样就相当于涂了一层黏合剂，把肉馅与食材牢牢嵌合在一起，可以起到很好的防止肉馅脱落的作用。4、肉馅表面也要粘一薄层面粉或淀粉，这起到了“封口”的作用。不但起到防止肉馅脱落的作用，做出来的菜品造型也更精致。5、烧制时，汤汁要差不多没过食材，中火收汁，才能充分入味。6、出锅摆盘后，锅内的汤汁要过滤去料渣，再倒回锅内，适量水淀粉勾亮芡，浇淋在菜品表面，可使整个菜品提高数个档次。
煎酿三宝
主料：肉馅260克、长青辣椒1个、细长茄子1个、细长苦瓜1只
肉馅用料：葱10克、姜5克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒5克、花椒水50克、蛋清0.5个、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、植物油20克、香油5克
配料：葱5克、姜5克、蒜10克、香菜或小香葱5克、面粉或干淀粉约30克
调料：植物油30克、酱油15克、料酒15克、热水300克、蚝油10克（可选）、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、老抽酱油3克、水淀粉20克、香油3克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、选用带少部分肥膘的后臀肉或三层五花分明的精五花肉，约260克，肥瘦比掌握在2比8或者3比7，做出来的菜品口感才会筋道。这样一道菜实耗用不了这么多肉馅，但是，肉馅再少了，根本不好调馅，掌握不好调味料用量。提前1小时，用热水浸泡大半碗浓花椒水，这是肉馅去腥提鲜的关键调味料。
2、肉馅内切入精细姜末5克，切得越细越好。调入酱油15克、老抽酱油3克、料酒5克、花椒水50克、蛋清0.5个、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克，顺着一个方向，搅打肉馅上劲。调入植物油20克、香油5克，再次搅拌均匀后，腌渍2小时，让肉馅内各种味道充分融合在一起，夏季要放入冰箱冷藏室内。
3、选用长青辣椒1个、细长茄子1个、细长苦瓜1只，清洗干净。辣椒、苦瓜斜刀切成厚约1.5厘米的斜形段；长茄子切成厚约1厘米的夹刀片，留出约0.5厘米不要切断。去除辣椒内丝、苦瓜段肉瓤。处理完了食材，这时肉馅内再切入极细的葱花10克，搅拌均匀。切记，肉馅内葱花一定要后下，因为经过腌渍的葱花会产生一股浓烈的“葱臭味”而功亏一篑。
4、辣椒段、苦瓜段内表面撒少量面粉或干淀粉，增加肉馅与辣椒、苦瓜的黏合性，防止脱馅。用小勺盛取适量肉馅，酿入茄片、辣椒段、苦瓜段内，多余的肉馅抹平后刮下。肉馅开口面在面粉或干淀粉中蘸一下，封住外口，进一步防止肉馅脱落。切葱花5克、姜片5克、蒜末10克、香菜小段或小香葱碎5克。
5、锅内倒入植物油30克，油温四五成热时，调成小火。下入酿入肉馅的辣椒肉段、苦瓜肉段，平放在平底锅内，茄子夹刀片把肉馅侧直立在锅内。辣椒肉段、苦瓜肉段一面煎至微微起焦壳后，翻面。两面均煎至浅金红色，微微起一层小焦壳。下入葱花5克、姜片5克、蒜末10克，晃动平底锅，炒出香味后。淋入酱油15克，炒出浓郁的酱香味道，淋入料酒15克，香气瞬间洋溢开来。倒入热水300克，水量以刚刚没过食材为标准。调入蚝油10克（可选）、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、老抽酱油3克，调中火烧制5-7分钟。
6、汤汁收浓后停火，把烧制好的茄片、辣椒肉段、苦瓜肉段摆入浅盂盘内，发挥聪明才智，摆出漂亮的造型。把汤汁过滤去料渣，再次倒入锅内，调入水淀粉约20克，勾透亮芡汁，淋入香油3克，浇淋在菜品表面。点缀小香葱碎或香菜小段，这道煎酿三宝就完成了，趁热上桌享用。经典名菜煎酿三宝地道做法，这1步很多人忽略，难怪肉馅总脱出。
注意事项
1、辣椒肉段、苦瓜肉段及茄子夹刀片的肉馅侧，一定要煎至微微起一层金红色的小焦壳，烧出的菜品才会漂亮，也不容易变形。
2、这道菜在烧汁时要注意，肉馅本身已经调味，还有酱油、蚝油都有一定盐分，调味时切记别再调入食盐。特别能吃咸的，最多调入盐1克，就已经是极量了。
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