日本人无论男女老少都爱吃甜点，
日式甜品既包含了西方国家的甜点特色
又非常恰当好处的融入了自己国家的特色，
创造出了极具日本特色的西式甜点。
如果法国是甜点的起源地，
那么日本就是亚洲甜点流行的风向标。
日本人对于食料的使用极为讲究
就拿甜品原材料中常见的糖来说
糖在甜点制作当中主要作用有几点：
增添或者中和口味、
帮助产品上色、、支撑打发气泡等，
经验丰富的日本甜点师
会根据需求选择合适的糖原料。
17°B糖浆
“°B”这个符号的全拼是°Bé，在国际上表示一种溶液浓度。用在甜点当中，可代指甜点糖浆中的糖浓度。在甜点制作当中，常用的两种糖浆是17°B和30°B。
在日本常用的是17°B，这种糖浆的糖浓度偏低，在33%左右，可以将糖与水按1:2的比例混合煮沸即可使用，这种糖浆主要注重用甜度中和其他材料的酸或者苦味。
在目前国内和法国，最常用的是30°B的糖浆，这种糖浆所含的糖浓度偏高，在57%左右，可自制，更适合涂抹在蛋糕饼底的表面，用作产品保湿使用，可以隔绝空气中的细菌，延长产品的保存期限。
海藻糖
在日本在面包制作中常用的上白糖，因为它含有1.5%左右的转化糖浆，更能保证面包的保湿性能和上色功能，在甜点制作当中的糖有很多种，比如说日本的中川二郎老师喜欢用的海藻糖，这种糖的甜度是蔗糖的1/3，其他的性能几乎不变，对于不爱很甜的甜品的同学们，这大概是个好消息。
今天给大家带来的日销过万的巧克力蛋糕卷
入口湿润，香气浓郁，
重要的是将这款产品
可以算的上是将“糖”原材料运用到极致了！
快一起来学一学吧！
# 巧克力蛋糕卷 #
无面粉巧克力饼底
配方：
蛋黄12个、水20克
砂糖①200克、蛋白12个
砂糖②130克、蛋白粉5克
可可粉60克
70%可可脂巧克力100克
制作过程：
1、打发蛋黄，倒入20克水，慢慢加入砂糖①，搅拌均匀。
2、将蛋白粉和幼砂糖②混匀。
3、打发蛋白，先加入少许步骤2快速打发，起泡后再加入剩下步骤2快速打发。
4、将打发好的蛋白霜倒一半到步骤1中，搅拌均匀。
5、加入可可粉，搅拌均匀；继续加入另一半蛋白霜搅拌均匀。
6、加入融化好的巧克力继续搅拌均匀。
7、将打好的面糊倒入铺有油纸的烤盘中，表面抹平。
8、将大烤盘铺上一层沾水的纸，然后将步骤7的小烤盘放在大烤盘中；放入风炉中以180°C烤20分钟。
香缇奶油制作
配方：
淡奶油800克、幼砂糖80克
君度酒30克、香草精少量
制作过程：
1、将淡奶油打发，然后加入幼砂糖、香草精和君度酒，快速打发。
2、放入冰水中冷藏。
最后组装
配方：
糖浆150克
覆盆子利口酒40克
装饰用巧克力少许
制作过程：
1、将烤好的无面粉巧克力饼底冷却后翻面，在上面涂抹一层糖浆（糖浆的制作：水100克，糖100克，加热到30°C冷却后加入君度酒搅拌均匀）。
2、表面晾干后抹一层香缇奶油。
3、将步骤2卷起。
4、在蛋糕卷表面涂抹一层香缇奶油。
5、刮一层巧克力丝在表面作为装饰，切块即可。
# 最后成品 #
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