美食微課
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『家有“神廚” 私廚小教室』每日新報讀者工作室•“新好吃噠”第二期線上廚藝交流會上週如約而至，繼續滿足吃貨們的廚藝技能提升需求，中餐西餐，麵點主食，各種菜餚聊得老麼熱鬧了。
此前新好吃噠“15道自制料理 選出你的最愛”活動獲勝前五名私家菜譜在這期交流會上完成解鎖；最後還有“彩蛋”——兩位民間“廚神”各自揭秘了自家兩道私房拿手菜。高顏值有品位的經典菜，親切又不失風味的家常菜，堪比快餐店的西式簡餐……美味“轟炸”，有圖有真相，硬核乾貨，歡迎抱走~
好吃君整理了一下第二期線上廚藝交流會的內容，想想這份好吃又好看的菜譜手札交給愛吃愛動手的你再合適不過。
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人氣菜TOP5『達人』
@豬豬 碧水幽蘭 飛花落荷葉
主食材：香菇
副食材：西紅柿、香菜、青椒、蔥、姜。
口味：鮮鹹微辣或醬香（希黃豆醬）
調料：油、鹽、豆瓣醬、雞粉、生抽、糖、高湯（或水）、蔥油、水澱粉。
做法：
1
香菇洗乾淨，香菇蒂去掉，然後在香菇蒂一側用小刀打十字花刀，裝盤備用。
2
青椒切成小顆粒，蔥切成段和末兩種，姜切成末，蔥薑末裝碗中備用。
3
起鍋燒水，水中加少許鹽，將處理好的香菇放入鍋中焯水涼水下鍋，水燒開後，2-3鍾撈出香菇，過涼水，然後用漏勺把水擠乾淨，裝盤備用。
4
起鍋燒油，油要多放一點，放入蔥段，製作蔥油，把蔥炸成焦黃狀（喜歡重口味的可以將蔥炸老一點），裝入碗中備用（蔥可處理掉）。
5
再起鍋燒油，放少許油，放入蔥薑末煸炒出香味，放豆瓣醬炒出紅油，高湯可稍微多一點，放生抽調色，放糖、鹽、雞粉調味，味道調好後放入香菇，入味後淋少許水澱粉收汁，再淋入蔥油增香，出盤，把青椒粒撒在香菇上。
6
根據自己喜歡的圖形排放好，西紅柿削皮，薄一點，儘量不斷，捲成玫瑰花放入盤中，再取一段香菜梗和葉擺好，作為花的頸和葉子，也可做成別的樣式（嫌麻煩可不做）。
@孫瑩 蘆筍炒培根
春季正是吃蘆筍的最佳季節，這道菜易上手，不過對蘆筍要求有講究。安利一些關於蘆筍挑選的小知識——首先要看蘆筍的頭鞘是否緊緊貼在上面，沒有張開、幹焉、發黑的情況。其次，蘆筍的核心部位在它的中段，選粗不選細，葉鞘要呈三角形。
食材：蘆筍，食鹽，培根。
調料：花生油、料酒、冰糖少許；鹽、老抽、生抽、蠔油（按1：1：2：1的比例在碗中調配好後，加入少許胡椒粉）。
做法：
1
蘆筍處理好後煮開至水沸騰，並在水中加少量食鹽後，下蘆筍氽燙，控制在兩到三分鐘即可。
2
燙好後晾涼，切成塊待用。
3
培根切成片或小塊後，入鍋煸炒至大部分油滲出即可。
4
緊接著放入已備好的蘆筍塊，翻炒均勻，這樣蘆筍的清甜和培根的煙燻味就會很好地融為一體。
5
最後依個人口味加少許鹽即可出鍋裝盤。
T
I
P
S
• 蘆筍買回家後，最好先泡在水中，因為蘆筍的清甜，建立在足夠的水分之上。
• 關於蘆筍的處理方法：蘆筍根部發白的地方不可食用，但不要扔掉，削去後可煮蘆筍湯。削皮時可從頂部處往下削，削掉薄薄一層老皮即可。老皮也不要扔，和蘆筍根一起煮，煮出的蘆筍湯甘甜還可祛火。
@於新琴 自制蔬菜雞肉堡
漢堡包食材：90克牛奶，40克白糖，一個雞蛋，3克鹽，260克高粉，3克酵母。
蔬菜雞肉餅食材：雞胸肉350克，西蘭花40克，紅蘿蔔半根，熟玉米40克，澱粉，料酒，生抽，蠔油，鹽，黑胡椒粉少許。
漢堡包做法：
1
牛奶、白糖、雞蛋、鹽、高粉、酵母，依此順序依次放入容器，攪拌，用手掌像搓衣服一樣，搓大約5分鐘左右。
2
放入軟化的黃油20克，再搓大約10分鐘左右，搓出“手套模”。想要搓出“手套模”主要注意麵粉的溼度，不要太乾。
3
發麵1小時。
4
1小時後發麵二倍大，分八個小麵糰，再醒發10分鐘。
5
刷雞蛋液放芝麻，烤箱預熱5分鐘，180度，上下火烤18分鐘。
蔬菜雞肉餅做法：
6
雞胸肉、西蘭花、紅蘿蔔、熟玉米、澱粉、料酒、生抽、蠔油、鹽、黑胡椒粉少許，攪拌，可用手團成圓。
7
電餅鐺放少許油，差不多6分鐘出鍋。
TIPS
• 我一般習慣漢堡包夾雞肉餅、生菜，抹番茄醬，經典。這道快餐小孩子尤其喜歡。
@萌萌 自制驢打滾
食材：糯米粉 300g，黃豆麵 300g，紅豆沙 100g。
做法：
1
黃豆麵放入平底鍋內，小火，用木鏟不停攪拌。待黃豆麵顏色變成均勻淺褐色，並可聞到明顯的豆香味即可。將黃豆麵盛出晾涼，過篩待用。
2
糯米粉放入盆中，慢慢注入適量清水。用筷子攪拌，使其均勻吸收水分。
3
將結塊的糯米粉團成一個完整的麵糰。將麵糰放置在大碗中，輕輕壓平。
4
將大碗放入蒸鍋中，用大火蒸20分鐘左右至熟。小心地取出大碗，用保鮮膜包好略放涼。
5
待糯米糰晾至溫熱時，取適量熟黃豆麵撒在案板上。然後將糯米糰放在案板上，再在上面撒一層黃豆麵。
6
用擀麵杖將糯米麵擀成0.5cm厚的長方形麵皮。將紅豆沙均勻地塗抹在長方形的糯米麵皮上。塗平整後，用手將糯米麵皮小心地向前翻卷。
7
用快刀將豆麵糕切成4cm寬的小段，注意要將刀面上黏著的糯米麵清洗乾淨。
8
最後將餘下的黃豆麵用篩網均勻地撒在驢打滾上即成。
TIPS
• 由於在製作過程中，有一步是將這小小的糯米卷在黃豆麵‘“一滾”，酷似驢在土地上打滾，所以人們就給它起了這麼個形象的名字。這種老北京的大眾化小吃源於盛產黍米的承德，距今已經有二百多年曆史。
@李衛東 五彩丁
食材：蘑菇、紅辣椒、紅蘿蔔、豌豆、蝦仁、老火腿。
做法：
1
先用水冒一下豌豆和紅蘿蔔（水中加入少許白糖和鹽，再滴入些玫瑰露酒或梅子酒）。
2
冒蝦仁，撈出備用。
3
放油煸炒香菇，依次放入豌豆、紅蘿蔔、蝦仁、紅辣椒。
4
再點入梅子酒、生抽、蠔油和少許胡椒粉翻炒。
5
放入火腿丁起鍋。
家有『神廚』
@大姨 五花肉釀豆腐
食材：肋條五花肉，豆腐，鹽，味精，香菜，香蔥，雞蛋，大料，蔥，姜，幹辣椒，麵醬，生抽，醬油，白糖。
做法：
1
選肋條五花肉，切好。豆腐碾碎。放入鹽，味精，香菜，香蔥，調成餡兒。最後打一個生雞蛋，調勻，夾在五花肉裡面，四邊抹平。
2
放進電餅鐺，不用放油，小火煎黃，兩面成嘎，肉和豆腐融到一起，豆腐不會散。
3
起鍋，燒油，熱鍋倒油，裡面放入大料、蔥姜、幹辣椒，熗鍋。熗香之後，再放入麵醬、生抽，少許醬油烹一下，香味出來之後，再稍加一點鹽、白糖，調汁，倒入，加水，放入煎好的肉，燉制。
4
半個小時到四十分鐘左右，豆腐入味，肉香味也出來。
TIPS
• 放香菜是為了壓口，令肉香而不膩，這道菜特別下飯，讓人食慾大增。
@大姨 薑汁大蝦
食材：大蝦，薑末，醬油，白糖。
做法：
1
去蝦鬚、蝦線，下油炸，炸至7分熟。
2
起鍋燒油，放入薑末，醬油，白糖需要多放一些。
3
加一點水，小火熇。
4
最後鹹淡味都進入蝦肉，出鍋。
TIPS
• 姥爺和爺爺都是乾飯店的，他們年輕時就一直愛做這道菜，我們從小也愛吃，簡單，老味，既可以當酒菜也可做飯菜。
@劉老師 照燒五花肉
食材：五花肉（最好選擇多層多膘的五花肉），展葉生菜，老抽，薑汁，蜂蜜。
做法：
1
將五花肉洗淨肥瘦分開切成一釐米左右見方的肉丁，展葉生菜洗淨劈成整葉瀝水待用。
2
將蜂蜜、老抽、薑汁調在一起（視個人口味調入蜂蜜、老抽，薑汁少量起去腥作用）。
3
將炒鍋燒熱，放入肥肉丁煸炒，八成熟時放入瘦肉丁一同煸炒至熟。
4
倒出多餘的油脂，回熱後，放入調汁炒勻即可。
5
用生菜葉卷食炒好的肉丁一起食用。
@劉老師 地三鮮
食材：土豆、尖椒、長茄子、食用油、醬油、綿白糖、料酒、澱粉、生薑、蒜。
做法：
1
土豆去皮和長茄子切滾刀塊，尖椒切成菱形片。再將切好的茄子放碗中撒些鹽殺水待用（約5分鐘左右）。
2
炒鍋燒熱放油，將土豆塊放入炸至表皮微黃撈出，再將茄子攥水後放入油鍋燒熟撈出。
3
炒鍋燒熱放油，將土豆塊放入炸至表皮微黃撈出，再將茄子攥水後放入油鍋燒熟撈出。
4
倒出多餘的油，鍋中留少許油放入薑片和蒜片煸炒。
5
再放入尖椒片煸炒，然後放入已經炸好的土豆塊和茄子塊煸炒回熱。
6
最後放入事先調好的碗汁，翻勺炒勻出鍋即可。
春光正好 美食當道
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監製 | 大睿
編輯 | 流食吳小兜兒
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