河北的存在感著實不強。連帶著河北的各種吃食都彷彿蒸發一般，在人們的視野裡銷聲匿跡。川菜、粵菜席捲全國。河北人那些平平常常的家常飯食，依然留在他們自己的餐桌上。
▲ 缸爐燒餅。攝影/吉加·維爾托夫
但是平常裡見功夫，溫和熨帖，自然入妙：這才是迷人的河北味。圍繞北京，可以把河北的口味劃分為京北、京東、京南三個圈子。三地美食各有不同的誘人風致，又有統一的共同性格。
京北風味 | 全是硬貨
▲ 繪圖/Q年
張家口、承德兩市毗鄰內蒙古，歷史上曾是遊牧之區。這裡的美食，一言以蔽之，曰“會吃肉”。不過，同樣是吃肉，卻有精緻與粗獷的分別。
▲ 手把肉。圖/視覺中國
承德是圍繞避暑山莊興起的城市，當然留下不少宮裡的講究。承德人常常自豪地宣佈，他們傳承了四百多道宮廷名菜。最典型的清宮菜點，有燕窩雞壽意、水晶餅等等。
圖為拔絲奶皮。圖/圖蟲·創意
▲ 奶食是遊牧民族的主食之一，張承一帶歷史上遊牧之風深厚，到了那裡，各種奶製品自然是不得不試的美味。
真想品嚐老味道，還是應該到附近山區裡尋覓。因為這一帶山區居民，多是當年八旗囤衛的後裔，他們還保留著滿族的飲食和禮數。當地人婚宴上肘子等肉食都不放鹽，只用清水白煮，然後蘸著醬油食用。這白水煮肉正是清宮祭祀宴會的規矩。滿族兒郎慷慨豪爽，他們大塊吃肉，痛飲燒鍋美酒，叫人想起他們祖先勇烈的武風。
圖/匯圖網
▲ 白肉在滿族人的飲食文化中佔有非常重要的地位。清朝皇帝每次參加宮廷祭祀時，都要率妃子與大臣一起分食白肉，稱之為“福肉”。
承德坐落在燕山的懷抱中，山林富饒，多產珍味。清朝人記載，燕山出產一種名叫“天花蕈”，也叫“天花板”的白色蘑菇，香氣濃郁，可稱天下至味。這種蘑菇送到北京，可以賣出幾兩銀子一個的天價。解放初期，山中還能偶爾採到天花蕈，老人說拿它來燉肉，是世上最香的佳餚。
因為山林開發，加上氣候乾旱，天花蕈已經絕跡多年。現在承德山區最著名的出產，一是滿山遍野的板栗，這裡的土壤鐵鹽含量較高，可以培植出全中國最好的板栗；二是杏仁，本地有著名的“承德露露”品牌。
“給大家舉個河北物產的”。圖/網絡
張家口當地基本飲食和內蒙古接近。草原的豐美水草，滋養出肥美的羊肉，叫人快享朵頤之福。因為天氣寒冷，張家口不種小麥而種莜麥，當地主食也向來以莜麵為主，莜麵窩窩、莜麵魚都很有地方特色。還有一種類似方便麵、但是不經過油炸的莜麵條，既可以泡著吃，也可以炸著吃，滋味很好。
▲ 莜麵窩窩。圖/圖蟲·創意
缺少麵粉是北方高寒地區固有的問題。替代品除了莜麥，還有蕎麥。但蕎麥品質不及小麥和莜麥，必須藉助油脂的香氣增色，才能成為美食。河北各地一般常見的吃法，是把蕎麥蒸成扒糕，然後切小塊微微油煎，再淋上醋蒜汁，洵為夏令清供。張承地區還有更粗獷的吃法，名叫“碗坨”，其實也和扒糕相近，但是和麵時加入豬血，增添了幾分類似灌腸的風味。
▲ 蕎麥籽。圖/視覺中國
塞上古多兵戈，張家口的漢族居民流行結堡以居，而真正的美食往往散落在這些堡子裡。汪曾祺先生曾在文章裡驚歎：“聽說張家口地區有一個堡裡的豆腐能用秤鉤鉤起來，扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐麼？”沒錯，紮實、厚道就是張家口美食的特色。
▲ 柴溝堡燻肉，絕對的硬貨。圖/網絡
肥而不膩的
柴溝堡燻肉，把這種特色發揮到了極致。柴溝堡是個不起眼的小鎮子，正宗的燻肉老店是個不起眼的小門面，但這鄉下小店卻產出了全河北最美味的肉食。用柏木做柴，先慢煨，再慢燻，好味道全憑講究的火候。有人說，柴溝堡燻肉是一斤生肉出四兩燻肉，多了會膩，少了會柴。
京東風味 | 鮮美與洋氣，都來自海上
▲ 繪圖/Q年
靠山吃山，靠水吃水。京東風味主要得力於渤海的鮮貨。秦皇島昌黎縣流行海鮮餡餃子。蟹肉、蝦子、蟹子、鮮貝、蚶子、蟶子、八爪魚、皮皮蝦……等等海貨統統可以入餡，再借點大油的肥腴、新韭菜的清香，那滋味足以迷倒任何人。
▲ 秦皇島市場裡的海鮮攤位。圖/視覺中國
只要加入海味，尋常飯菜也會變得精彩。山海關有名的
“葷鍋子”，歸根到底不過是東北常見的酸菜白肉鍋。可是一旦把對蝦、牡蠣、墨魚、海蟹層層疊疊放進鍋裡，簡單的火鍋就變成完全不同的味覺體驗。
▲ 山海關葷鍋，確實很葷。圖/網絡
京東風味的形成，與近代城市和工商業發展關係很深。唐山開灤煤礦是近代中國第一工業企業，秦皇島則是開灤礦務局附屬的港口。廠礦工人不僅經濟收入高於農民，而且更適應城市生活方式，他們常有飯店小酌或者購買熟食的需要，因此催生出一大批飯館和小吃。
▲ 皮皮蝦，渤海最常見的海貨之一。圖/圖蟲·創意
開灤的經理和工程師，可以說是中國最早的中產階級。這個階層喜歡享受精緻而實惠的餐飲，大名鼎鼎的鴻宴飯莊就此應運而生。這家飯店最早的股東，大多是啟新洋灰公司和開灤煤礦兩大近代企業的管理者。該店出品的各色西式餐點水準頗高，比如以蝦肉泥攤在麵包上，下鍋炸熟的“麵包蝦託”，用核桃仁粉加桂花、桃脯、杏脯，澆糖粥製成的“核桃酪”，等等。
▲ 炸肉。圖/匯圖網
工人和市民對飲食的要求，是豐厚的滋味與油水。所以鴻宴菜系中最受歡迎的是肘子。這道菜也是過去唐山喜宴、壽宴上的必備佳餚。山海關炸排骨、炸肉也是這種愛好的一個代表。炸肉是當地最受歡迎的熟食，精選的裡脊肉切成長條，裹上薄薄一層面糊和調味料，炸得焦香四溢，最能解饞。
▲ 秦皇島八帶魚燉肉。攝影/伊森
京東地區很多烹調手段深受魯菜影響，鴻宴菜系、海鮮和炸肉都帶著幾分魯菜的影子。另外，京東地區的西餐也很有歷史。八國聯軍侵華期間，唐山的開平煤礦和秦皇島碼頭也被列強攫取。
西方移民帶來了他們的飲食習慣。京東地區的西餐主要是德國口味。這是因為近代德國軍事、科技十分發達，很受中國人崇拜。北戴河很出名的“起士林”西餐廳、麵包房，都得名於袁世凱的德國廚師起士林先生；北戴河楊腸子火腿也是典型的德式香腸。
▲ 北戴河楊腸子火腿。圖/網絡
北方人一般不善製作點心，但是在與西式糕點的競爭中，唐山人做出了中國最好的兩款糖點——酥糖和麻糖。花生酥糖原本不算稀奇，像河南開封等出產花生的城市，都以本地的酥糖自豪。但是唐山酥糖工藝最細、製作最精，早年只有唐山的酥糖才能保證做到入口即化、絕不粘牙。
▲ 唐山花生酥糖。圖/網絡
蜂蜜麻糖則是唐山獨有的名產，據說創制於明朝。1930年開辦的新新公司，是最著名的麻糖品牌，它的產品形如花瓣，色如美玉，盛放在六角形的紙盒或竹簍內，非常優雅。
京南風味 | 地裡長出來的憨厚
▲ 繪圖/Q年
京北風味來自草原，京東風味來自海洋，京南的保定、邢臺、衡水、邯鄲四市，則一直享受著農耕社會的饋贈。
圖/圖蟲·創意
▲ 除了驢肉火燒，牛肉罩餅也是保定人極其喜歡的美味。
這裡瀰漫著最傳統、最正宗的河北味道。大凡飲食，首重宴席。宴席有兩種，一種是大雅之堂上的美食，舊日官府豪紳、富貴之家，食不厭精，膾不厭細；一種是鄉間風味，田夫野老，婚喪嫁娶，杯酒相酬，陶然自樂。
攝影/吉加·維爾托夫
▲ 河北省靈壽縣的醃肉面。
全國各地的官府菜餚大抵差異不大，因為官員是全國流動的，而且必須迴避本籍本省。清代人常說，“滿席燒烤，漢席燕翅”，大概足以概括官府菜的基礎。在河北人看來，這種宴席的味道來自南方，經營它的飯店俗稱“南菜館子”。
圖/匯圖網
▲ 三度出任直隸總督，前後共任職二十餘年的李鴻章，為河北留下了官府菜的代表之一——李鴻章燴菜。
南菜館子到了河北，當然也要入鄉隨俗。同樣一道菜，在河北總要增添一樣調料：麵醬。人類有一種深深牢刻在基因裡的本能，就是追求複雜的口味。滋味越豐富，越能勾起食客的饕餮慾望。但是，正如千軍萬馬需要一位統帥，複雜的味道也需要一個核心。在河北，飲食最核心的味道是醬香。曲和麥在陽光雨露的滋養中醞釀成醬，奠定了最基礎的河北味道。
圖/圖蟲·創意
▲ 蘸醬菜現在仍然是流行於河北、東北各地的家常菜品之一。
醬是烹飪最基本的要素，孔夫子教育我們：“不得其醬不食。”不僅中餐如此，在日本和韓國，味增、大醬也是最重要的調料。但是隻有河北菜，才會用醬給每一道炒菜提色增香。粗看起來，河北菜似乎平平無奇，因為它的用料全都樸實而常見，無非豬牛羊肉、魚蝦蟹貝、時令菜蔬而已。可是加上醬的點化，這些菜餚全都妥帖適口。河北菜的可貴之處在於平實，如今它名聲不振，也是由於平實。
圖/圖蟲·創意
▲ 白洋淀鐵鍋燉魚，醬就是主要佐料之一。
中國現代各大菜系，大多是在清中葉到民國時期之間形成。特別是民國的幾十年間，隨著人口湧向京滬等大城市，各個菜系同城競技，性格特色逐漸鮮明起來。因為河北菜既不強調麻、辣、酸等強烈刺激的味道，又不像粵菜那樣使用罕見食材，“什麼都敢吃”，所以往往被人忽視——醬的美味太過樸實，叫人吃過只覺得好吃，卻不覺好在何處。
▲ 槐茂出品的什錦醬菜。圖/網絡
不過，人們畢竟難以忘情河北的醬。直到現在，北京、天津人說起麵醬，以及醬瓜等小菜，還推崇保定的老字號“槐茂”。這家醬園創始於清初，在清末光緒年間出了大名。保定的醬向來有名，俗話說保定府有三寶：鐵球、麵醬、春不老。春不老是一種菜蔬，又名雪裡蕻，這裡特指醬園生產的醃菜。到解放初，保定府曾有二三十家醬園，它們在1955年的公私合營中被整合起來，都統一到槐茂旗下。
以出產美酒“老白乾”聞名的衡水，同樣自古盛產麵醬。歷史資料顯示，清朝末年北京有兩個行當曾是衡水人的天下。一個是最高雅的文玩古董行，一個是最接地氣的醬園子。
▲ 蝦醬。圖/圖蟲·創意
衡水人吃醬，有一種特別的辦法，流行在景縣一帶，就是炸制胡蘿蔔醬。麵醬的鮮香、胡蘿蔔的甜香加上海米、五花肉的點綴，風味非常濃郁。另外，河北人不僅擅長髮酵麵醬，也擅長髮酵其他類似產品。比如秦皇島的豆腐乳和蝦醬、蟹醬，都很出色。
什麼塑造了河北人的口味？
▲ 滄州黃驊冬棗。圖/視覺中國
自然環境造就飲食的基礎，人文環境造就飲食的性格。河北美食是這兩大要素共同造就。河北省內地貌類型繁多，物產因此格外豐饒，趙州雪梨、深州蜜桃、宣化葡萄、興隆紅果、望都辣椒、玉田菘菜、承德鹿肉……幾乎每一個市縣，都能尋出自然獨特的饋贈。按照尋常的觀念，“北人食麥、南人食稻”乃是一般慣例。但是河北邯鄲、唐山的一些縣區，卻以種植水稻為主。
▲ 白洋淀鹹鴨蛋。圖/圖蟲·創意
過去河北地區水網繁密，魚米豐盈，只是近些年城市居民和工農業用水暴增，加上連續乾旱，才變成地面溼地乾涸、地下漏斗遍佈的局面。所以河北從來不缺少料理魚蝦菱藕的好手藝。邯鄲、衡水人都擅長烹飪酥魚，或用草魚，或用小鯽魚，魚形不散，骨肉俱爛。永年、武強兩縣尤其以此出名。水瀕澤畔，很有一些獨特的吃食。比如衡水湖的烤鴨蛋，就要比尋常茶蛋、滷蛋來的有趣。
▲ 驢肉火燒。圖/視覺中國
如果畫一張美食地圖，可以發現很多美食都是沿著北運河、驛道、鐵路等交通線分佈。這些道路宛如一條條珠串，將沿途的風味串接在一起，匯攏到北京。河北人食用滷煮和驢肉的習俗，就是清朝中後期沿著驛路發展起來的。當年驛路上淘汰的驢匹，不少都葬入了廚灶。
民國時期，沿著鐵路線，扒雞在河北大行其道。河北境內縱橫交叉的津浦、石德兩條鐵路，在鄰省山東德州匯合。過去火車運行較慢，停車時間較長，很多乘客會趁大站停車的間隙用餐。
▲ 扒雞。圖/網絡
鄰近河北的山東德州製作的扒雞，很受往來旅客歡迎，從南京、上海方向去往京津的旅客都會購買品嚐。因為扒雞可以冷食，適合攜帶，這種食品很快推廣開來。石家莊的金鳳扒雞、唐山萬里香扒雞，都是從德州扒雞的基礎上發展而來。金鳳扒雞的創始人是回族同胞，所以兼帶清真風味。河北的清真美食相當豐富，尤其是滄州和保定兩個城市，回族居民較多，當地的牛肉湯和羊雜碎都非常出色。
▲ 羊雜湯。攝影/吉加·維爾托夫
“知味”是一種才能，不僅需要靈敏的舌頭，而且需要充實的腦袋。初級的食客追求味蕾的滿足，而更老道的美食家，會追求佳餚背後的故事。古往今來，美食在河北演繹了無窮的故事，這些故事還將繼續講述下去。
講真，身為河北人的你能說出多少河北特產、特色菜品呢？
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