今天介紹傳統魯菜：【酥菜】畜肉類、【福山燒雞】禽肉類、【清湯全家福】水產類、【什錦粉絲】植物素食等四款
【酥菜】
[主料輔料]
白菜 500克 白糖 250克 雞蛋 400克 精鹽 50克 水發海帶 50克 蔥絲 50克 鮮魚 500克 薑絲 5克 雞一隻 1000克 花椒 0.5克藕 500克 醬油 1000克 帶骨豬肉 1000克 醋 250克 香油 50克 湯 2000克
[烹製方法]
1.將白菜去掉老幫，一葉一葉掰開洗淨，用開水焯燙。藕去節並颳去外皮，用水煮熟。海帶洗淨，捲成粗約7釐米的卷。雞蛋煮熟後剝去皮。豬肉去骨，切成長13釐米、寬7釐米的大塊。魚去鱗、去內臟洗淨。雞剁成大塊，花椒用淨布包好備用。
2.將剔出的骨頭平擺在砂鍋底下，花椒布包放在骨頭上、上面碼放一層藕，藕上碼放雞肉、魚肉、豬肉，上面再碼海帶卷，將五個雞蛋插碼在海帶卷縫隙之間，最上面碼放白菜。在碼放物料時，每層都要均勻地撒上一層蔥、薑絲，最後放入醬油、醋、精鹽，然後用一大盤將菜扣上。
3.將砂鍋放在中火上燒至五成熟時，加入白糖，然後將砂鍋移至小火上熟，倒入香油，將砂鍋離火，晾涼後即成。
[工藝關鍵]
1.本菜選料要精，雞、豬肉最好選用當年的，魚以鮮鯽魚為最佳。
2.加入湯時，一定要沒過海帶，否則海帶不易酥爛。
3.燒菜時切忌使砂鍋中的湯猛烈翻滾，不然白菜、海帶上會殘留下許多湯汁浮沫，使菜餚外表有不潔之感。
4.菜熟後方可加入香油，如放的過早香氣會隨熱氣蒸發掉。
[風味特點]
此菜一鍋能燒出多樣品種，菜香肉爛味美，為山東地區的傳統名餚。
【福山燒雞】
[主料輔料]
雞 500克 精鹽 20克 八角茴香 0.5克 蔥 50克 姜 25克 醬油 15克 花生油 l000克 高梁秸 13釐米 飴糖 25克 五香粉 0.5克
[烹製方法]
1.將雞去毛去內臟洗淨，剁去小腿。薑切片，蔥切絲，八角茵香碾碎與精鹽均勻地塗在雞身上，醃漬3—4小時後，用潔布捉幹。將雞的兩條大腿骨砸斷，在雞腹上切3釐米長小口，把雞的兩條腿交叉塞人腹內，用高梁秸順肛門處插入，撐在雞脯下頭的軟骨上。將飴糖加清水50克 調勻，均勻的塗在雞身上。
2.鍋內倒入花生油，上大火燒至八成熱時，將雞放入鍋內。炸至呈紫紅色撈出，控淨油待用。
3.把蔥、姜切成末，與五香粉調勻填入雞腹內，把雞放入一盤內，澆上醬油，撤上精鹽，上展用旺火蒸15分鐘取出，將雞腹內高梁秸取出即可。
[工藝關鍵]
1.雞在醃漬時要勤翻動，使其入味均勻。
2.雞身上飴糖不要塗的過厚，以免在炸時顏色過深，影響色澤。
[風味特點]
福山燒雞是山東省煙臺市福山縣的傳統菜。福山名廚輩出。遍及國內外，素有“廚師之鄉”的美譽，其傳統佳餚美不勝收。燒小雞，相傳在明代福山民間已廣為流傳。其主料需選用當地產的一種食雞，經精細初加工後，再炸、蒸而成。因其體較小.又為當年雛雞，又名燒小雞。民國初期煙臺“順香齋”餐館所制最佳。現“松竹林”飯店承襲舊制有所發展，燒製的小雞形態美觀，紅潤油亮，肉嫩味香，濃郁醇厚，軟綿適口，成為久盛不衰的傳統名餚。
【清湯全家福】
[主料輔料]
水發海參 150克 水發冬菇 10克 水發蹄筋 50克 冬筍 25克 水發魚翅 50克 雞蛋清 25克 蝦片 50克 紹酒 50克 魚片 50克 精鹽 4克 生雞脯肉 50克 味精 2.5克 菜心 15克 溼澱粉 10克 清湯 150克 水發魚肚 100克 熟火腿 15克
[烹製方法]
1.將生雞脯肉去筋片成薄片，放入碗內，用雞蛋清，精鹽，溼澱粉漿好，水發海參片成抹刀片，蹄筋一片兩半，魚肚也片成大片。
2.將海參、蹄筋、魚翅用清湯焯一下，雞片，魚片，蝦片用沸水氽熟。
3.取一大湯碗，先把各種主料均勻地放在碗內，再將火腿，冬筍，冬菇，菜心相同地擺在上面。
4.湯鍋內放入清湯，精鹽，紹酒旺火燒開，去掉浮沫加入味精，然後將清湯慢慢倒入湯碗內即成。
[工藝關鍵]
1.各種原料的形狀應保持一致，整齊劃一。
2.焯水時湯要寬，最好換二次水。
3.氽雞片、魚片、蝦片時應注意火侯，要餘熟氽透，但不要氽老。
[風味特點]
1.“清湯全家福”是山東濟南的傳統名菜之一。一般是宴席的最後一道上品菜，故又稱為壓桌菜。
2.全家福是取其吉祥之意，祝福人們閤家幸福。“清湯全家福”選料精細，品種多樣，色彩繽紛，湯鮮味美，營養豐富，是多種喜慶宴席上不可缺少的一道佳餚。
【什錦粉絲】
[主料輔料]
龍口粉絲 150克 菠菜心 3棵 熟火腿 50克 醬油 40克 熟雞肉 50克 味精 0.2克 熟豬肉 50克 芥末糊 0.3克 水發海米 25克 香油 0.5克 水發冬菇 25克 精鹽 0.2克 雞蛋 2個花生油 50克 醋 25克
[烹製方法]
1.將粉絲切成17釐米，放入沸水內煮至無硬心即可，撈出過涼控幹水分，取一大盤將粉絲放在盤子正中。
2.菠菜洗淨，切成3釐米長的段，冬菇洗淨片開，用沸水焯燙控幹水分備用。
3.將雞蛋打入碗內攪勻，炒勺放在中火上燒熱，倒入花生油燒至5成熱時，將雞蛋倒入勺內攤成3毫米厚的蛋餅，晾涼後切成3毫米寬3釐米長的絲備用。
4.火腿、雞肉、豬肉均切成3毫米粗、7釐米長的絲。將以上4種絲和菇分別整齊的擺在粉絲周圍，海米、菠菜撒在粉絲上面。
5.碗內放入醬油、精鹽、醋、芥末糊、香油、味精調勻成計，與菜一同上桌，食用時將汁倒入菜中即成。
[工藝關鍵]
1.各種絲在切制時，應粗細均勻，否則裝盤後影響美觀。
2.攤制雞蛋餅時，火力不要過大，顏色淺黃為佳，切不可燒焦。
[風味特點]
1.龍口粉絲是山東黃縣龍口鎮特產，用綠豆澱粉精製而成。質地柔而韌，條細均勻潔白如玉。
2.本菜是以龍口粉絲為主的涼拌菜，形狀美觀，色澤搭配協調，涼爽適口，為佐酒下飯之精品。
