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一：猪肘卤水
*详细配方：
红星二锅头2斤，白糖2斤，红曲粉200克，黄豆酱4斤，糖色200克，生抽2斤，盐100克，清水50斤
香料：
桂皮200克，八角400克，香叶200克，京葱400克，花椒100克，砂仁100克，肉蔻15个，姜200克，小茴香100克，
*制作工艺：
（1）将香料放入清水中冲洗干净杂质，随后捞出沥干水分。
（2）将香料放入烤箱中烘干水汽，接着撒上适量白酒，搅拌均匀。【香料一定要处理干净，清洗是为了去除杂质，撒上白酒是为了去除异味以及中和香料中的味道】
（3）取一口大汤锅，锅中倒入清水，大火烧开，转小火，倒入红曲粉，黄豆酱，糖色，生抽，盐，二锅头煮制半小时。
（4）锅中继续下入香料，小火继续煮制一小时。
（5）另取一口锅，倒入适量油，再下入白糖小火不停搅动直至成枣红色，接着倒入适量开水，搅拌成糖色即可。
（6）将糖色倒入锅中即可。
二：牛肉卤水
*详细配方：
牛骨头5斤，鸡骨架半斤，红星二锅头150克，冰糖500克，海天生抽300克，猪皮半斤，鱼露100克，十三香8克，盐，鸡精，蚝油各适量
香料：
桂皮8克，八角8克，香叶10克，丁香3克，草果5克，白蔻5克，香茅草25克，南姜25克，小茴香8克，花椒10克，砂仁8克，
*制作工艺：
（1）将牛骨头砍断，鸡骨架，猪皮放入锅中焯水备用。
（2）将香料洗净，烘干加白酒搅拌均匀，用纱布包裹严实。
（3）取一口汤锅，倒入100斤清水，放入鸡骨架，牛骨，猪皮小火煮制一小时，接着倒入香料。
（4）锅中煮制半小时，放入十三香，鱼露，生抽，蚝油，盐鸡精继续煮制半小时。
（5）锅中倒入冰糖小火搅动至呈枣红色，倒入开水搅拌均匀，随后倒入汤锅中。煮制半小时即可。
三：辣卤鸭脖子
*详细配方：
清水50斤，盐50克，鸡精60克，味精40克，辣椒油100克，生抽150克，白糖200克，十三香50克，蚝油100克，植物油2斤
蔬菜料：
姜50克，葱100克，洋葱100克，京葱80克，香菜50克，青红椒各30克，
香料：
八角50克，桂皮50克，香叶60克，小茴香30克，白蔻100克，良姜20克，肉蔻20克，草果30克，陈皮20克，干辣椒200克，干花椒50克，白芷20克，砂仁10克
*制作工艺：
（1）将蔬菜料切成块备用。香料放入清水中冲洗干净，随后烘干水汽，倒入白酒搅拌均匀，备用。
（2）锅中倒入油，下入蔬菜料小火不停搅动直至锅中的蔬菜料焦黄，接着倒入香料小火煸炒至干香，倒入白糖，翻炒至白糖呈枣红色。
（3）锅中注入适量清水，煮开，接着将锅中的残渣捞出用纱布包裹严实。
（4）取一口汤锅倒入清水，下入锅中的全部食材，随后调入盐，鸡精，味精，辣椒油，生抽，十三香，蚝油大火烧开，转小火煮制一小时，味道完全融合即可。
【卤味小知识】
（1）三分卤七分泡：卤味很重要的一点那就是泡，卤水锅在卤食材的时候，很难将味道完全渗入，因为锅中一直处于沸腾的状态下，所以泡就尤为重要，但也不宜泡太久，容易烂。如果卤大的食材的时候不易熟可以泡久一些，如猪头，猪排，羊排等，小的食材泡十分钟即可，如鸡爪，鸭脖。
（2）卤水的保存也是非常重要的，只要处理好，流传百年都不会坏，就如同百年卤味店就是这样，这是时间沉淀下来的味道，是人工无法超越的味道，所以才能经营百年而不倒闭。夏天的话不管有没有卤东西，早晚卤水各烧开一次，有卤东西的时候，记得撇去浮沫以及油脂，冬季一天煮开一次。卤水的汤锅不能用锅盖盖着，否则水蒸气容易从锅盖中滴入很容易造成变质。卤料包一个月或者半个月跟换一次，卤水一周用纱布过滤出卤水去除卤制过程中产生的残渣。
（3）卤水第一次卤，味道通常不好，所以可以先用一些废弃的食材放入卤制，多卤几次，越卤，卤水也就越香。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！
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