魚圓子
作者：曹紅光
魚丸
表弟老么在黃州開了家餐館，據說規模還不小，生意紅火。老么親手製作的魚圓子，是餐館口碑甚好的當家菜之一。
有一年春節期間回老家，臘月底，將近年根，到姑姑家辭年。中午飯間，老么從廚房端出一湯盆魚圓子，姑姑說這是老么昨天晚上剛做好的。看來我是有口福了，早就聽聞老么做的魚圓子好吃，吃過的無不誇讚，“食客”們講起老么做的魚圓子，好聽的形容詞用了一大串也表達不清楚，但滿足得意之情卻溢於言表。
到底是大廚，熱個菜講究也頗多，湯盆裡的魚圓子和湯水全是“原裝”。姑姑架好火鍋，老么親自掌握火候，先倒入湯水，在湯水剛開始冒小泡即將燒開時，將魚圓子一次性全部加入。湯水再次即將燒開時，關火。按照老么教的吃法，我用湯匙舀了一隻，連湯一起吃，鮮嫩爽滑，細膩微彈，尤其是那嫩嫩的口感，比在別處吃的魚圓子要好得遠！記憶中好象只有母親做的魚圓子是這個口味。
老家湖北乃千湖之省，江河湖泊星羅棋佈，魚、蝦、蟹，菱角、蓮藕、茭白等淡水食材豐富。一方水土養一方人，湖北人愛吃魚，也會吃魚。魚的做法很多，一般人卻輕易不敢動手做魚圓子，因為要做得好吃，還是要掌握一些技巧的，不然會糟賤食材。就算敢於動手做的，水平高的也並不多。
我吃過的魚圓子，大致能分三類：最次的一類是，有魚的味道，但口感不好，不是彈性大就是粘性大，我疑心彈性大是因為加了太多的食用膠，或者未加食用膠卻澱粉多魚肉少，發粘。說不好聽的話，就是有點魚味道的澱粉疙瘩，超市裡冷凍的基本就是這類；中等一類的味道鮮美，口感細膩微微Q彈，來個客人勉強能端上餐桌，南方市場上泡在大盆子裡賣的屬於這類，一天加工一次，良心的商家應該做到隔夜不賣，講究的食客一嘗便知是不是當天做的；最好的一類當屬老么做的這種，味道鮮美且奇嫩無比！
除了老么，沒有第二個人讓我吃到母親做的那樣鮮美的魚圓子了。父親有時也做魚圓子，大概算中等一類，細膩鮮美，微微彈牙。老么當大廚後曾在拜年時吃過父親做的魚圓子，評價說：“實在。工、料都實在。”一聽便知內行人說話有講究。用料實在，才會鮮美。工序實在，才能細膩且口感彈牙。但很顯然，“實在”並沒有“嫩”的意思，吃過老么做的魚圓子的人，都知道“嫩”才是上等魚圓子最可稱道的口感，細膩、鮮美、彈牙……這些當然必不可少，但都比較容易做到。
據老么介紹，做魚圓子，要選新鮮的魚，活魚最好，魚要大，小了刺多，沒多少肉。一般在家裡做魚圓子，選兩斤以上的白鰱或更大一些的胖頭魚，肉多質細，也比較便宜。魚肉要用刀“刮”下來，所以有人說“刮魚圓子”，魚茸要用手攪拌。而一般餐館或魚圓子作坊直接用刀分解出魚肉，再用絞肉機絞碎後用攪拌機攪拌成魚茸，做出的魚圓子口感要差很多。
老么還說，父親做魚圓子時一定加了澱粉，一般人都是這個做法，這樣保險。因為一般人擔心自己做的魚圓子會在下鍋時散掉，就在魚茸中添加一些澱粉，以確保能成丸狀而不散，但這會犧牲魚圓子“嫩”的口感。
聽他這麼一說，還真是，母親做魚圓子就沒加過澱粉。原來“嫩”的奧妙在這裡！
我多次觀摩母親做魚丸子。她先用刀把魚背脊上的肉解下來，將有魚皮的一面朝下，平鋪在砧板上，再用刀順著魚肉的紋理輕輕地刮，魚肉便附著在刀刃邊上，將魚肉用手抹進面盆，這樣一遍一遍地刮，最後魚刺魚皮便留在了砧板上。魚皮魚骨和魚肋剁成一寸見方大小，裹少許麵粉粘在一起炸魚塊。刮下的魚肉還要在砧板上剁，直剁到用手指捻一捻，滑滑的，像奶油、似綢緞……把剁好的魚肉盛入面盆，加適量蛋清，鹽，蔥姜水、少量豬油（特別說明：無須其它任何調料），用手攪拌製作魚茸。
母親說攪拌是最關鍵的一步，多少“高廚”做魚圓子就毀在這裡。攪拌時要不斷根據粘稠度加蔥姜水進行調節，加多少水，什麼時候加，只能完全憑經驗了。攪拌魚茸還是個力氣活兒，因為魚茸越攪越粘稠，到一定的粘稠度時還要有摔魚茸的動作，也就是邊摔邊攪。感覺攪得差不多了，擠一小團魚茸放進水中，魚茸若是飄浮起來，就可以做魚圓子了。
鍋中加入適量清水，水要寬，但又不能太多，因為魚圓子煮好後，這清水可是鮮美的魚圓子湯啊！水太多了，湯的味道自然就稀釋了。當水將開未開時，用小火保持水溫，將魚茸擠成丸狀，用湯匙小心下入水中。全部下水後，大火加溫，水微開，關火，大事成矣。
一道魚圓子上餐桌，無須配料，白丸清湯，香蔥點綴即可（香蔥是一種個頭比較小的蔥，但絕非大蔥的“小時候”。南方沒有大蔥，北方大蔥多，不講究的人常用未長大的大蔥替代香蔥，形狀相似而風味大打折扣）。
我想母親做魚圓子的手法應該與老么的基本一致。但做這樣的魚圓子要求太高，單說刮魚肉、攪魚茸就不是一般的手藝，還要有耐心。而敢於不加澱粉，並且自信能不散的，那更應屬於藝高人膽大了。
如今，一般情況下是吃不到不加澱粉的魚圓子了。但就算加少量澱粉的魚圓子，那鮮美的味道還是令我不能忘懷。父親年紀大，就算被我歸類為中等口味的魚圓子也懶得做了。每次回老家，我必定會在黃石菜場買幾斤魚圓子帶到石家莊，雖然帶到石家莊的魚圓子既隔夜又冷凍，總比超市的魚味澱粉疙瘩強得遠，聊勝於無吧！
什麼時候，我也要做出不加澱粉的魚圓子，象母親和老么做的一樣鮮美滑嫩，一定會的！
魚丸湯
