大家晚上好，今天給大家分享的是做菜中最為關鍵的一步，火候的掌握。大家都知道，要想做出美味的菜品，除了要有好的廚藝和齊全的配料外，對於火候的把握也是至關重要的。
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間的長短。
烹飪時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹飪達到標準。一般情況下，火力運用大小要根據原料性質來確定，但是也不是絕對的。有的菜需要使用兩種或兩種以上的火力。如清燉牛肉就是先旺火後小火。烹飪中，要想掌握好火候，請注意以下幾點。
一，火候與原料
我們平時在做菜的時候所用的原材料多種多樣，有老、嫰、硬、軟。軟、嫰、脆的原料大部分用旺火速成，老、硬、韌的原材料大部分用小火長時間烹飪。另外，原材料的多少也和火候大小有關係。數量越少，火力相對就要減弱，時間就縮短。一般情況下，整體形狀大塊的，由於受熱面積小，需要長時間才能熟，所以火力不要過旺。而碎小形狀的原材料由於受熱面積大，需要急火速成即可熟。
二，火候與傳導方法
在烹飪中，火力的傳導可以使食材發生質變。傳熱媒介一般是水、油、蒸氣等。這些不同的傳熱方法直接影響烹飪火候的運用。
三，火候與烹飪方法
烹飪方法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸一般情況下多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等多用小火常時間烹飪。但是，根據菜品的要求，每種菜在對火上的要求也不一樣的。可能我這樣說，大家越看越懵吧，沒關係，下面讓我們舉幾個例子大家一看就明白了。
1，小火烹飪的菜品有清燉牛肉，水煮魚，燉雞湯等。下面以清燉牛肉為例，這裡就不寫具體做法了。烹飪前把牛肉切方塊或者是自己喜歡的形狀，用沸水焯一下，清除血沫和雜質。將其移到中火，加料燒煮片刻，再移到小火上慢慢的燉。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊的現象。而且菜湯中還會有許多牛肉渣，極易造成表面已經爛了，裡面還沒熟呢。所以大部分大塊的原料，多用小火。
2，中火適合炸制菜品
但凡是外面掛麵糊的原材料，在下油鍋炸的時候，多使用中火下油鍋。因為炸制時如果使用旺火，原材料會立即變焦，形成外焦裡生的情況。如果用小火，原材料下油鍋後會出現脫糊現象。
此圖為炸肉丸
3，旺火適合做爆、炒、涮的菜品
一般用旺火烹飪的菜品，原材料多以脆、嫰為主。如蔥爆羊肉、涮羊肉等等。如蔥爆羊肉，看起來簡單，但是有的人就是做不好。那麼怎麼才能做好呢？首先要將羊肉切成薄片，其次，一定要用旺火，油要燒熱。把鍋放旺火上，下油燒至油冒煙，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。這個也叫旺火速成。
現在一般的家用燃氣灶還達不到旺火的要求，那麼我們要怎麼做呢？首先，要把鍋內的油多放一些，其次加熱時間長一些，再次把原材料少放一些，這樣做的效果也不錯哦。
火候的分類
火候分為大火、中火、小火、微火四種。
大火適合熘、炒、烹、炸、爆、蒸等菜品的製作。
中火也叫文火，適合燒、煮、炸、熘等菜品的製作。
小火也叫慢火，溫火等。由於此火火焰小，適合煎等菜品的製作。
微火，適合酥爛入味的燉、燜等菜品的製作。
由於火候的不同，相應火候之間所對應的油溫也大不相同。炒出來的菜品的味道也會大不一樣。可能有人說了，我用什麼樣的火都可以把菜做熟了，沒錯，話是不錯。但是你想過沒有，如果你自己做的飯連自己都覺得難吃，別人還會吃嗎？尤其現在的菜和肉又是那麼的貴，我們大家誰掙錢也不容易，做出來的菜如果不好吃，是不是也在浪費自己的錢財。
今天，沒寫做菜的文章，但是我覺得這篇文章要比寫做菜的文章意義還要大，只要你把火候和油溫控制好了，菜基本上也就可以做好了。相關油溫的控制可以炒什麼樣的菜我前兩天寫過一個微頭條，大家感興趣的話，可以看一下。
最後，祝大家國慶節快樂！感謝大家百忙之中閱讀我的文章，如果覺得我寫的還可以，歡迎大家評論、點贊和轉發。也可以給我點個小關注，謝謝大家。再次祝大家國慶節快樂！幸福安康！
