大家晚上好，今天给大家分享的是做菜中最为关键的一步，火候的掌握。大家都知道，要想做出美味的菜品，除了要有好的厨艺和齐全的配料外，对于火候的把握也是至关重要的。
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间的长短。
烹饪时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹饪达到标准。一般情况下，火力运用大小要根据原料性质来确定，但是也不是绝对的。有的菜需要使用两种或两种以上的火力。如清炖牛肉就是先旺火后小火。烹饪中，要想掌握好火候，请注意以下几点。
一，火候与原料
我们平时在做菜的时候所用的原材料多种多样，有老、嫰、硬、软。软、嫰、脆的原料大部分用旺火速成，老、硬、韧的原材料大部分用小火长时间烹饪。另外，原材料的多少也和火候大小有关系。数量越少，火力相对就要减弱，时间就缩短。一般情况下，整体形状大块的，由于受热面积小，需要长时间才能熟，所以火力不要过旺。而碎小形状的原材料由于受热面积大，需要急火速成即可熟。
二，火候与传导方法
在烹饪中，火力的传导可以使食材发生质变。传热媒介一般是水、油、蒸气等。这些不同的传热方法直接影响烹饪火候的运用。
三，火候与烹饪方法
烹饪方法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸一般情况下多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等多用小火常时间烹饪。但是，根据菜品的要求，每种菜在对火上的要求也不一样的。可能我这样说，大家越看越懵吧，没关系，下面让我们举几个例子大家一看就明白了。
1，小火烹饪的菜品有清炖牛肉，水煮鱼，炖鸡汤等。下面以清炖牛肉为例，这里就不写具体做法了。烹饪前把牛肉切方块或者是自己喜欢的形状，用沸水焯一下，清除血沫和杂质。将其移到中火，加料烧煮片刻，再移到小火上慢慢的炖。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐的现象。而且菜汤中还会有许多牛肉渣，极易造成表面已经烂了，里面还没熟呢。所以大部分大块的原料，多用小火。
2，中火适合炸制菜品
但凡是外面挂面糊的原材料，在下油锅炸的时候，多使用中火下油锅。因为炸制时如果使用旺火，原材料会立即变焦，形成外焦里生的情况。如果用小火，原材料下油锅后会出现脱糊现象。
此图为炸肉丸
3，旺火适合做爆、炒、涮的菜品
一般用旺火烹饪的菜品，原材料多以脆、嫰为主。如葱爆羊肉、涮羊肉等等。如葱爆羊肉，看起来简单，但是有的人就是做不好。那么怎么才能做好呢？首先要将羊肉切成薄片，其次，一定要用旺火，油要烧热。把锅放旺火上，下油烧至油冒烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。这个也叫旺火速成。
现在一般的家用燃气灶还达不到旺火的要求，那么我们要怎么做呢？首先，要把锅内的油多放一些，其次加热时间长一些，再次把原材料少放一些，这样做的效果也不错哦。
火候的分类
火候分为大火、中火、小火、微火四种。
大火适合熘、炒、烹、炸、爆、蒸等菜品的制作。
中火也叫文火，适合烧、煮、炸、熘等菜品的制作。
小火也叫慢火，温火等。由于此火火焰小，适合煎等菜品的制作。
微火，适合酥烂入味的炖、焖等菜品的制作。
由于火候的不同，相应火候之间所对应的油温也大不相同。炒出来的菜品的味道也会大不一样。可能有人说了，我用什么样的火都可以把菜做熟了，没错，话是不错。但是你想过没有，如果你自己做的饭连自己都觉得难吃，别人还会吃吗？尤其现在的菜和肉又是那么的贵，我们大家谁挣钱也不容易，做出来的菜如果不好吃，是不是也在浪费自己的钱财。
今天，没写做菜的文章，但是我觉得这篇文章要比写做菜的文章意义还要大，只要你把火候和油温控制好了，菜基本上也就可以做好了。相关油温的控制可以炒什么样的菜我前两天写过一个微头条，大家感兴趣的话，可以看一下。
最后，祝大家国庆节快乐！感谢大家百忙之中阅读我的文章，如果觉得我写的还可以，欢迎大家评论、点赞和转发。也可以给我点个小关注，谢谢大家。再次祝大家国庆节快乐！幸福安康！
