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双孢蘑菇又名蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇等，隶属真菌界担子菌门、伞菌纲、伞菌目、蘑菇属，因其担子上通常仅着生2个担孢子而得名。野生双孢蘑菇主要分布在欧洲、北美洲、中亚、北非和大洋洲。双孢蘑菇营养丰富、肉质肥厚、味道鲜美。据测定，每100g干品含蛋白质23.9~34.8g、脂肪1.7~8.0g、粗纤维8.0~10.4g、灰分7.7~12g特别是蛋白质含量与牛奶相当，可消化率达70％~90％氨基酸含量较高，富含人体必需的8种氨基酸。
新鲜的双孢蘑菇
双孢蘑菇在全球100多个国家和地区都有栽培，是欧美国家最主要的人工栽培食用菌。目前荷兰、美国等国家采用床式或箱式多区栽培系统，实现了菌种、培养料和覆土的专业化分工生产，堆肥制作、菌丝培养和出菇管理均置于自动化控制环境，送料、播种、覆土、采菇等均采用机械装置，实现了双孢蘑菇工厂化生产。我国双孢蘑菇栽培始于20世纪20~30年代，70~80年代发展较快。进入21世纪以来，双孢蘑菇在全国各地广泛栽培，部分企业开始了工厂化生产。本文介绍多数地区采用的常规栽培方式。
双孢蘑菇栽培
一、生物学特性
（一）形态特征：1.菌丝体菌丝灰白色至白色，絮状，细长，有隔膜，无锁状联合。线状菌丝多而发达。根据培养基表面菌丝体的不同特征，可将双孢蘑菇菌株分为气生型、贴生型、半气生型3种类型。贴生型菌株抗杂、抗逆性较强，菇体商品性状稍差。气生型菌株菇体商品性状好，抗杂、抗逆性稍差。半气生型菌株特性介于二者之间。
2.子实体菌盖初期球形或半球形，成熟后展开呈伞状，表面光滑，白色至淡黄色，边缘初期内卷，后期平展。菌肉白色、肥厚，受伤处变为淡红色。表皮光滑，干燥时有纤维状鳞片；菌柄中生，白色，圆柱状，中心为疏松的髓部。表面光滑，肉质丰满，成熟后基部稍膨大；菌盖与菌柄之间有一层薄的菌膜相连。随着子实体成熟度的增加，菌膜逐渐展开变薄，成熟后破裂；菌膜破裂后在菌柄上留下的一圈环状物，称为菌环、菌环单层，膜质，白色，生于菌柄中部，易脱落；菌褶密集、离生、窄、不等长，初为白色，逐渐变为淡粉红色，开伞后暗褐色。子实层着生在菌褶两面，担子棒状，绝大多数担子顶端着生2个担孢子；担孢子褐色，椭圆形，光滑，一端稍尖，长6.0~8.5μm、宽5~6.0um。孢子印深褐色。
双孢蘑菇栽培
（二）生活史：双孢蘑菇生活史通常属于次级同宗结合类型，偶尔出现异宗结合的情形。担子中2个不同交配型的细胞核经核配和减数分裂，形成4个子核，它们通常进入到2个担孢子，即1个担子上产生2个担孢子，每个担孢子中含有2个属于不同交配型的细胞核，担孢子萌发形成的异核体菌丝可以生长发育形成子实体。但有时1个担子中核配和减数分裂形成的4个子核，分别进入3个或4个担孢子中，此时会出现单核担孢子，不同交配型的单核担孢子萌发的菌丝之间可以相互交配，形成异核体菌丝，这是双孢蘑菇杂交育种的理论基础。
（三）生长发育条件：1.营养条件、（1）碳源双孢蘑菇直接利用纤维素、半纤维素木质素等大分子物质的能力很差，这些大分子物质必须经过堆制发酵，通过高温微生物将大分子物质降解为单糖或双糖等小分子物质及复杂的中间产物“木质素-腐殖质复合体”，才能被双孢蘑菇菌丝吸收利用含有纤维素、半纤维素、木质素等成分的作物秸秆及农产品加工下脚料均可为双孢蘑菇生长提供碳源，但必须先进行堆制发酵。
双孢蘑菇栽培
（2）氮源双孢蘑菇可利用蛋白胨、氨基酸、硫酸铵等多种氮源，特别是禽畜粪便、油菜饼、大豆饼、尿素等有机氮。双孢蘑菇虽然不能直接利用蛋白质，但能很好地利用其水解产物—氨基酸、蛋白胨。双孢蘑菇虽不能利用硝态氮，但能利用尿素和硫酸铵。但尿素和硫酸铵施用量不能过高，以免产生过多氨气，影响双孢蘑菇菌丝生长。在配制双孢蘑菇培养料时，原料配方中碳氮比应为（30~33）:1。在培养料发酵期间，微生物碳素营养消耗量大于氮素营养，培养料堆制发酵后碳氮比逐步下降到（17~18）:1，此时最适宜双孢蘑菇菌丝体生长发育。
（3）矿质元素钙元素能促进菌丝体生长和子实体形成，还能改善堆肥的物理性状，稳定堆肥pH，生产上常用1％~3％的过磷酸钙、石膏、碳酸钙、石灰等补充钙元素。培养料中秸秆类物质含有丰富的钾，能为双孢蘑菇生长提供丰富的钾元素。（4）生长素双孢蘑菇生长发育还需维生素等生长素类，堆肥中生长素含量丰富，不需要另外添加。
双孢蘑菇栽培
2.环境条件、（1）温度双孢蘑菇孢子产生和释放最适温度范围为18~20℃，孢子萌发最适温度约为24℃；菌丝体生长温度范围为5~33℃，最适温度为22~26℃；双孢蘑菇是变温结实性菇类，即子实体形成需要一定范围的温差变化刺激。子实体分化发育温度在8~22℃之间，最适温度为13~18℃。子实体生长期间温度偏低时，菌柄较短，菌盖肥厚，组织致密，质量较好。（2）水分和空气相对湿度菌丝体生长阶段培养料适宜含水量为60％~65％。含水量低于50％时，菌丝生长缓慢，绒毛菌丝多而纤细，不易形成绳索状菌丝和子实体；含水量高于75％时，容易造成通气不良，易感染杂菌。在菌丝培养期间，菇房空气相对湿度以75％左右为宜。
子实体发育阶段培养料最适含水量60％~65％，空气相对湿度以85％~90％为宜。若空气相对湿度超过90％，且通风不良，子实体容易发生病害。覆土层含水率是覆土材料风干至恒重后，占覆土风干前总质量的百分率。依据覆土材料种类不同，含水量亦有差异，一般以无游离水从覆土材料中滴出为限。
双孢蘑菇栽培
（3）空气双孢蘑菇是好气性菌类，生长发育需要大量的氧气。菌丝生长期二氧化碳浓度不能超过0.5％，子实体生长发育阶段二氧化碳浓度应在0.1％以下。当出菇期二氧化碳浓度超过0.1％时，菌盖变小，菌柄细长。（4）光线在黑暗条件下双孢蘑菇能正常完成生活史，菌丝生长和子实体发育过程均可以不需要光线。双孢蘑菇在黑暗条件下能正常形成子实体，且菇体洁白、菇肉肥厚细嫩、朵形圆整、品质优良。光线过强，菌盖表面硬化，发黄，菌柄弯曲，菌盖歪斜。（5）酸碱度菌丝生长pH范围为5.5~8.5，最适pH为6.5~7.0。双孢蘑菇菌丝生长过程中不断产生各种有机酸，加之培养料中氨气蒸发使培养料逐渐呈酸性。因此，需在培养料中添加1％~2％石灰粉，将pH适当上调，使培养料呈弱碱性。播种时培养料pH应调节至7.5左右，覆土层pH应调节至7.5~8.0。
