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雙孢蘑菇又名蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇等，隸屬真菌界擔子菌門、傘菌綱、傘菌目、蘑菇屬，因其擔子上通常僅著生2個擔孢子而得名。野生雙孢蘑菇主要分佈在歐洲、北美洲、中亞、北非和大洋洲。雙孢蘑菇營養豐富、肉質肥厚、味道鮮美。據測定，每100g幹品含蛋白質23.9~34.8g、脂肪1.7~8.0g、粗纖維8.0~10.4g、灰分7.7~12g特別是蛋白質含量與牛奶相當，可消化率達70％~90％氨基酸含量較高，富含人體必需的8種氨基酸。
新鮮的雙孢蘑菇
雙孢蘑菇在全球100多個國家和地區都有栽培，是歐美國家最主要的人工栽培食用菌。目前荷蘭、美國等國家採用床式或箱式多區栽培系統，實現了菌種、培養料和覆土的專業化分工生產，堆肥製作、菌絲培養和出菇管理均置於自動化控制環境，送料、播種、覆土、採菇等均採用機械裝置，實現了雙孢蘑菇工廠化生產。我國雙孢蘑菇栽培始於20世紀20~30年代，70~80年代發展較快。進入21世紀以來，雙孢蘑菇在全國各地廣泛栽培，部分企業開始了工廠化生產。本文介紹多數地區採用的常規栽培方式。
雙孢蘑菇栽培
一、生物學特性
（一）形態特徵：1.菌絲體菌絲灰白色至白色，絮狀，細長，有隔膜，無鎖狀聯合。線狀菌絲多而發達。根據培養基表面菌絲體的不同特徵，可將雙孢蘑菇菌株分為氣生型、貼生型、半氣生型3種類型。貼生型菌株抗雜、抗逆性較強，菇體商品性狀稍差。氣生型菌株菇體商品性狀好，抗雜、抗逆性稍差。半氣生型菌株特性介於二者之間。
2.子實體菌蓋初期球形或半球形，成熟後展開呈傘狀，表面光滑，白色至淡黃色，邊緣初期內卷，後期平展。菌肉白色、肥厚，受傷處變為淡紅色。表皮光滑，乾燥時有纖維狀鱗片；菌柄中生，白色，圓柱狀，中心為疏鬆的髓部。表面光滑，肉質豐滿，成熟後基部稍膨大；菌蓋與菌柄之間有一層薄的菌膜相連。隨著子實體成熟度的增加，菌膜逐漸展開變薄，成熟後破裂；菌膜破裂後在菌柄上留下的一圈環狀物，稱為菌環、菌環單層，膜質，白色，生於菌柄中部，易脫落；菌褶密集、離生、窄、不等長，初為白色，逐漸變為淡粉紅色，開傘後暗褐色。子實層著生在菌褶兩面，擔子棒狀，絕大多數擔子頂端著生2個擔孢子；擔孢子褐色，橢圓形，光滑，一端稍尖，長6.0~8.5μm、寬5~6.0um。孢子印深褐色。
雙孢蘑菇栽培
（二）生活史：雙孢蘑菇生活史通常屬於次級同宗結合類型，偶爾出現異宗結合的情形。擔子中2個不同交配型的細胞核經核配和減數分裂，形成4個子核，它們通常進入到2個擔孢子，即1個擔子上產生2個擔孢子，每個擔孢子中含有2個屬於不同交配型的細胞核，擔孢子萌發形成的異核體菌絲可以生長髮育形成子實體。但有時1個擔子中核配和減數分裂形成的4個子核，分別進入3個或4個擔孢子中，此時會出現單核擔孢子，不同交配型的單核擔孢子萌發的菌絲之間可以相互交配，形成異核體菌絲，這是雙孢蘑菇雜交育種的理論基礎。
（三）生長髮育條件：1.營養條件、（1）碳源雙孢蘑菇直接利用纖維素、半纖維素木質素等大分子物質的能力很差，這些大分子物質必須經過堆制發酵，通過高溫微生物將大分子物質降解為單糖或雙糖等小分子物質及複雜的中間產物“木質素-腐殖質複合體”，才能被雙孢蘑菇菌絲吸收利用含有纖維素、半纖維素、木質素等成分的作物秸稈及農產品加工下腳料均可為雙孢蘑菇生長提供碳源，但必須先進行堆制發酵。
雙孢蘑菇栽培
（2）氮源雙孢蘑菇可利用蛋白腖、氨基酸、硫酸銨等多種氮源，特別是禽畜糞便、油菜餅、大豆餅、尿素等有機氮。雙孢蘑菇雖然不能直接利用蛋白質，但能很好地利用其水解產物—氨基酸、蛋白腖。雙孢蘑菇雖不能利用硝態氮，但能利用尿素和硫酸銨。但尿素和硫酸銨施用量不能過高，以免產生過多氨氣，影響雙孢蘑菇菌絲生長。在配製雙孢蘑菇培養料時，原料配方中碳氮比應為（30~33）:1。在培養料發酵期間，微生物碳素營養消耗量大於氮素營養，培養料堆制發酵後碳氮比逐步下降到（17~18）:1，此時最適宜雙孢蘑菇菌絲體生長髮育。
（3）礦質元素鈣元素能促進菌絲體生長和子實體形成，還能改善堆肥的物理性狀，穩定堆肥pH，生產上常用1％~3％的過磷酸鈣、石膏、碳酸鈣、石灰等補充鈣元素。培養料中秸稈類物質含有豐富的鉀，能為雙孢蘑菇生長提供豐富的鉀元素。（4）生長素雙孢蘑菇生長髮育還需維生素等生長素類，堆肥中生長素含量豐富，不需要另外添加。
雙孢蘑菇栽培
2.環境條件、（1）溫度雙孢蘑菇孢子產生和釋放最適溫度範圍為18~20℃，孢子萌發最適溫度約為24℃；菌絲體生長溫度範圍為5~33℃，最適溫度為22~26℃；雙孢蘑菇是變溫結實性菇類，即子實體形成需要一定範圍的溫差變化刺激。子實體分化發育溫度在8~22℃之間，最適溫度為13~18℃。子實體生長期間溫度偏低時，菌柄較短，菌蓋肥厚，組織緻密，質量較好。（2）水分和空氣相對溼度菌絲體生長階段培養料適宜含水量為60％~65％。含水量低於50％時，菌絲生長緩慢，絨毛菌絲多而纖細，不易形成繩索狀菌絲和子實體；含水量高於75％時，容易造成通氣不良，易感染雜菌。在菌絲培養期間，菇房空氣相對溼度以75％左右為宜。
子實體發育階段培養料最適含水量60％~65％，空氣相對溼度以85％~90％為宜。若空氣相對溼度超過90％，且通風不良，子實體容易發生病害。覆土層含水率是覆土材料風乾至恆重後，佔覆土風乾前總質量的百分率。依據覆土材料種類不同，含水量亦有差異，一般以無遊離水從覆土材料中滴出為限。
雙孢蘑菇栽培
（3）空氣雙孢蘑菇是好氣性菌類，生長髮育需要大量的氧氣。菌絲生長期二氧化碳濃度不能超過0.5％，子實體生長髮育階段二氧化碳濃度應在0.1％以下。當出菇期二氧化碳濃度超過0.1％時，菌蓋變小，菌柄細長。（4）光線在黑暗條件下雙孢蘑菇能正常完成生活史，菌絲生長和子實體發育過程均可以不需要光線。雙孢蘑菇在黑暗條件下能正常形成子實體，且菇體潔白、菇肉肥厚細嫩、朵形圓整、品質優良。光線過強，菌蓋表面硬化，發黃，菌柄彎曲，菌蓋歪斜。（5）酸鹼度菌絲生長pH範圍為5.5~8.5，最適pH為6.5~7.0。雙孢蘑菇菌絲生長過程中不斷產生各種有機酸，加之培養料中氨氣蒸發使培養料逐漸呈酸性。因此，需在培養料中添加1％~2％石灰粉，將pH適當上調，使培養料呈弱鹼性。播種時培養料pH應調節至7.5左右，覆土層pH應調節至7.5~8.0。
