在现代健康饮食理念中，“少油”是基本原则之一。油炸食品不仅含油多，而且可能伴随着丙烯酰胺等“有害成分”。于是，“油炸”几乎成为了“垃圾食品”的代言人。
然而，油炸食品在风味口感上实在太过诱人，许多人也就在“健康”与“美味”的权衡中纠结，而最后往往败给了舌尖。
“空气炸锅”的出现似乎给人们带来了一个“两全其美”的解决方案。所以一经出现，光是名字就给人无限遐想，充满了吸引力。
所谓“空气炸”，就是不用油而实现“油炸”的效果。
油炸的核心，是以高温的油作为介质去加热食材。在空气炸锅里，是用空气代替了油——二者都是流体，都可以达到足够的高温，也都能高效地传热。
这样想来，“空气炸”应该可以象“油炸”那样作出美味的食物。
从消费者的使用体验来看，有一些食材——比如油炸半成品，或者本身含油量较高的鸡翅等等，空气炸的效果还是不错的；而那些含油量较低的食材，比如薯条、面包片，空气炸的结果就相形见绌了。
这是因为：油炸之所以产生美味，并不仅仅是高温的作用——油并不仅仅是加热介质，而是要参与风味的形成。
油炸食品的特有香味来自于美拉德反应。美拉德反应的原料是糖和氨基酸，但这个反应是一系列极为复杂而且不确定的化学反应组成的。基本，在高温下，它们会发生多步、多方向的反应，中间会生成许多“中间产物”。这些中间产物会相互继续反应，也可能与其他物质发生反应，最终生成“类黑素”让食物呈现焦黄亮丽的颜色，同时释放出多种挥发性的分子产生诱人的香味。
而食用油的化学成分是甘油脂肪酸酯，其中含有各种脂肪酸。其中有一些不饱和脂肪酸容易发生氧化。脂肪酸氧化也是一系列复杂而且不确定的反应，生成的中间产物会继续互相反应，也能与其他物质发生反应。
在油炸食品中，美拉德反应和脂肪酸的氧化反应同时存在，它们的中间产物会互相进入对方的反应体系中。或者说，糖、氨基酸和脂肪酸，形成了一个集成了美拉德反应和油脂氧化反应的更为繁杂的反应体系，最终形成了油炸的特有风味。
不同的油具有不同的脂肪酸组成，在高温下氧化会产生的不同的产物。除此之外，油中的杂质对于脂肪酸氧化也有不小的影响。有的氧化产物会让风味更好，而有的氧化产物则让风味更差。餐饮行业早已发现，不同的油炸出来的食物风味并不相同。比如说同一种食材，用猪油或者花生油炸出来通常会比大豆油炸出来的更香。
理解了这些，也就能够理解：没有油的“空气炸”，发生的美拉德反应跟油炸是不同的，产生的风味跟油炸出来的差别明显，是顺理成章的事情。
所以，“空气炸锅”可以看做介于烤箱和炸锅之间的一种厨具。跟普通的烤箱相比，它的热空气是强制对流的，传热效率更高。跟炸锅相比，因为缺少了油，产生的风味物质与真正的油炸不同——本身含油丰富的食材，空气炸出来的味道也还不错；而对于本身含油少的食材，就只相当于一个高效的烤箱了。
