有一次，到飯店吃飯，點菜的時候，服務說，點一個老虎菜吧，很下酒的。老虎菜？，老虎菜是什麼菜，你別說，我還是第一次聽說。結果等這道菜上桌的時候，才明白老虎菜就是素拼。
後來，上網一查，所謂的老虎菜是東北人的稱呼，就是把青椒，大蔥、辣椒、香菜都切成絲，加鹽、香油或調和油、醋、味精、糖，拌大醬吃。味道辛辣生猛。
說來半天，這不就是家鄉阜陽餐桌上的素拼嗎。那為什麼叫老虎菜呢。有一種說法是，在東北，有一個兒媳婦不會做家務，對做菜更是一竅不通。一天家中的婆婆讓兒媳婦做一道拿手菜，兒媳婦犯了難，不知從何下手，但還是逞強的將辣椒、黃瓜、大蔥、香菜等原料洗淨切絲。胡亂的扔在一起用調料涼拌。當這盤“自創”的菜端上桌子，婆婆看見如此離譜的做法，嚐了一口不禁感嘆的說道：“媳婦，你可真虎啊。”於是，此後人們就將這道菜稱作“老虎菜”。
其實，從嚴格意義上講，老虎菜也不是東北的特色菜，全國各地都有，只是稱呼不同，做法也有所不同，比如老虎菜家鄉阜陽就叫素拼，或者涼菜。
家鄉常見的素拼配菜遠比老虎菜豐富多彩，芹菜段、千張絲、花生米、黃瓜條、藕片、青豆子、豆角子、青椒絲、荊芥都是涼拌菜必不可或缺的組成部分，不然會“拼”不出涼菜的複合味道。把原料需要放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，在放進涼水裡冷卻，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
在阜陽，一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是一盤素拼靈魂的所在。糖、香油、香醋、蒜泥、鹽等調味一樣都不能少。而吃前將各種食材連同料汁拌均勻，決定了阜陽素拼具有的酸、香的味道，很是開胃。對於許多下館子喝酒的人來說，素拼是眾多下酒菜中的首選。如果是獨自喝酒，一盤素拼足以。
如同一千個人有一千個哈姆雷特，一千個廚師能拌出一萬個涼菜味道。在家鄉，因為每次隨著心情或者顧客的不同要求可能都不一樣。放不放辣椒，要不要蒜泥，放什麼調料客人說了算。
如果把東北老虎菜的辛辣生猛比喻為七八條壯漢擊鐵板唱“大江東去”那麼，素雅味淺的家鄉阜陽涼菜就如同十八九歲的少女持牙板唱“楊柳岸曉風殘月”
儘管素拼人人愛吃，但因出身低賤，始終上不了大席面，正規宴席幾乎看到素拼的身影。過去，家鄉阜陽傳統宴席的涼菜比較講究，第一道必須是四葷四素八個涼碟，中間放一醋碟當作蘸料。四個素涼菜一般有藕片、菠菜、豆角子、花生米，當然這不是一成不變的，有時也會因為季節不同而替換。這些經過處理後的涼菜被整整齊齊的碼在盤子裡，色澤誘人，其風格頗具淮揚風骨
與宴席上的四葷四素八個涼碟相比，素拼多出現在路邊小店，所體現的就是隨意方便。在拼菜上，且不論套路，甚至葷素涼菜全拼在一起。最常見的是朋友小聚，第一道菜肯定是素拼。按照老闆的說法，這叫抓個涼的先喝著。所謂的抓就是配菜，而涼的，就是涼菜，即素拼。
素拼的最大優點就是一個快，只見老闆站在菜案邊東抓一把，西抓一把，一轉眼的各種涼菜被召集在一起，然後把各種調料充分拌勻，本來寡淡無味的素菜瞬間被賦予了新的口感。然後放入大盤子裡直接走起上桌。整個過程看似毫無章法，隨心所欲，但店主心內中有數。啥該放多少，全憑經驗支撐。
在家鄉，素拼有時也會變成單拼。老闆，拍個黃瓜。只見店主把青翠欲滴的黃瓜放在案板上，去掉兩頭，破成兩半，手起刀落，把黃瓜拍碎，加荊芥，蒜末，香油就可以此。有一次去河南商丘，在路邊小店也要了一個拍黃瓜，店主放了芝麻醬，吃起來別有風味。
一方水土養一方人。其實，就素拼而言，無論是四川的辣，浙江的甜、江蘇的酸，還是河南的醬，東北的蒜泥，中原的酸甜，都很難判定誰家的味道最美。正所謂食無定味，適者為珍。你說不是嗎。
