“大家好，我是绿波廊的陆亚明，今天我教大家做‘夫人套点’……”傍晚五点钟，上海老字号饭店——绿波廊“掌门人”、国家级点心大师陆亚明的网上直播开始了。自17岁进入绿波廊工作以来，这是陆亚明头一回“触云”，当在线主播，“说不紧张肯定是假的。”
不止是陆亚明，在豫园商城的一众老字号间，当家手艺人纷纷从厨灶案台走向镁光灯前，做起兼职网上主播。比如，豫园南翔馒头店的第六代非遗传承人游玉敏、松鹤楼的总厨杨红等等。
曾在一口油锅和半屋子烟熏火燎间站了二三十年的这些餐饮老字号掌门人，因为突如其来的一场疫情，被倒逼着纷纷出镜，“却没想到以这样的方式重新出道！”不少大厨这样感慨，好在一技傍身的他们凭着一股子认真和几十年的职业操守，很快也在网上直播这个新领域里找到了适合自己的节奏你，拿捏准了分寸，也由此推动着老字号危中寻机，更在品牌年轻化的道路上加快了脚步。数据印证，自大厨们直播带货以来，各家老字号销售稳步回暖。
国家级点心师：直播打开了新天地
前不久，陆亚明接到一个新任务：直播。这对于52岁的陆亚明而言，“懵了足足有三分钟”。
虽然因工作关系，曾作为嘉宾参与过几次节目的直播，但真要轮到自己当主播，这位在案头从未慌过得老法师心里却有点抖豁。“我几乎没看过直播，手机里连看直播的软件都没装过。”
店里不少80、90后同事，当他们听到师傅要去做主播了，一个个比师傅本人还兴奋，拿起手机就开始“指导”他怎么直播、说话技巧、“带货”节奏等等，还翻出了薇娅、李佳琦等直播红人的视频让他学习，这位“老法师”直言：“简直打开了新世界”。
第一次正式直播时，在直播开始前三个多小时，陆亚明就和徒弟们早早做起了准备，把包厢就地改造成了简易直播间，红枣、面粉、蒸笼、水、电磁炉等用来制作“夫人套点”的食材、工具等等，整整齐齐摆了一桌。他还和一起出镜的徒弟王时佳对台词、排练走位等。
随着直播时间临近，陆亚明感觉嗓子有点涩了、额头略有冒汗，开始有些紧张了：“很多年没这么紧张过了，感觉像参加一场重要考试一样。”傍晚五点，直播信号准时亮起，陆亚明从一声问候开始，开启了主播生涯。
两种面粉的配比、红枣为什么要手工去核、面团捏制时的手势窍门、蒸制时为什么要放多一个空蒸笼……直播中，一说起自己的老本行，陆亚明的紧张感渐渐消失了。“阿拉在弄额辰光呢，要注意蒸的温度千万不能太高……”普通话夹杂着上海话的直播特色，让人听得津津有味，甚至还有人说“这是陆大师独有的反差萌。”开播15分钟，直播间的人数就迅速破千，留言刷新速度也越来越快，他们对粉丝的即时提问也有问必答。
“做点心最重要的是两个‘心’，一个是馅芯，还有一个是用心……”漫长工作生涯中累积的体悟心得让粉丝们感受到了老法师的用心。
一场直播结束，效果大大高于预期，陆亚明激动不已，也开始规划起下次直播的内容了。
老字号也要寻找新的获客方式，制造新体验
与陆亚明一样，身处豫园商圈的老字号传承人——41岁的游玉敏也开始为南翔馒头“带盐”了。
1996年来到豫园南翔馒头店实习的她，凭着一股爱钻研的韧劲，通过层层选拔最终成为南翔小笼技艺的第六代非遗传承人。上海本地有句俗语“没有吃过城隍庙的小笼，等于没有来过上海”，平日里南翔馒头店门口每天排满了人，此次疫情下，这一盛景却消失不见。
对于直播，游玉敏本人倒也并不陌生，平日里常听店里的年轻小姑娘谈论起主播、直播等。因此，当公司鼓励老字号转型做直播时，一项直爽的她想都没想就答应了。于是，每晚八点下班回到家，她就开启一个人的“深夜学堂”，打开手机研究那些当红主播的直播技巧。
她也悄悄自己做了总结：做直播的窍门首先就是态度，要“豁得出”，讲话也要深入浅出，互动积极。同时，她想着一定要发挥出自身专业技能优势，做出自己的直播特色。
由于“早有谋划”，正式直播时，她只花了20分钟，就成功将嘉宾“带入戏”，从厨房“小白”速成为能包出完整小笼的小厨娘。同时，考虑到疫情期间大家居家时间变长，她在直播中顺便分享了实用的点心制作技巧，果然戳中了粉丝们的兴趣点，留言瞬间刷屏。
做小笼馒头做了20多年，游玉敏说，如今店铺正在思索怎么把品牌真正做进年轻人的社交圈子里。去年，他们开始尝试“南翔小当家”的亲子活动，以线下体验课的方式传播南翔小笼制作技艺这项珍贵的非遗文化，场场爆满。而今年疫情期间，他们通过迅速组建微信群留住了顾客，并通过新品预售、限时优惠促销等社区营销新手段，提升顾客在线下单、复购率。此次直播更是一个新途径：“老字号也要积极寻找新的获客方式，制造新体验，创造新惊喜。”
分享老字号看得见的功夫、看不见的心传
虽然疫情使线下堂食被迫摁下了暂停键，但一种老字号通过直播为品牌带货，以线上预售线下产品的方式为门店的堂食复工奠定了基础。
3月初，豫园商圈内率先恢复堂食的绿波廊就迎来了之前购买直播预售产品的第一批顾客，他们只要打开手机就可以享受到半价的“夫人套点”。南翔馒头店在恢复堂食后，也继续以新品营销、直播促销等方式刺激线上消费，同时带动线下堂食逐步回暖。很多人说，正是看了直播以后才真正了解到，原来自己吃的每一口背后都有如此高的含金量和用心所在，物超所值。
不只是陆亚明、游玉敏这样的餐饮界大咖开通了直播，他们的徒弟，乃至徒弟的徒弟也都纷纷开始尝试直播。老法师们表示，虽然开通直播是面对疫情的非常之举，但也促使老字号在探索品牌年轻化发展的道路上，由原先的“小步迈”迅速转变为“快步跑”，为老字号年轻化进程摁下了“加速键”，更让他们对消费市场的前景充满了信心。
对于接下来的直播计划，老字号纷纷表示将继续聚焦匠人与招牌，以每周一到两场的频率持续进行下去，分享更多老字号看得见的功夫，看不见的心传。
作者：顾一琼 黄莉明编辑：邵珍责任编辑：王蔚
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