“大家好，我是綠波廊的陸亞明，今天我教大家做‘夫人套點’……”傍晚五點鐘，上海老字號飯店——綠波廊“掌門人”、國家級點心大師陸亞明的網上直播開始了。自17歲進入綠波廊工作以來，這是陸亞明頭一回“觸雲”，當在線主播，“說不緊張肯定是假的。”
不止是陸亞明，在豫園商城的一眾老字號間，當家手藝人紛紛從廚灶案臺走向鎂光燈前，做起兼職網上主播。比如，豫園南翔饅頭店的第六代非遺傳承人遊玉敏、松鶴樓的總廚楊紅等等。
曾在一口油鍋和半屋子煙熏火燎間站了二三十年的這些餐飲老字號掌門人，因為突如其來的一場疫情，被倒逼著紛紛出鏡，“卻沒想到以這樣的方式重新出道！”不少大廚這樣感慨，好在一技傍身的他們憑著一股子認真和幾十年的職業操守，很快也在網上直播這個新領域裡找到了適合自己的節奏你，拿捏準了分寸，也由此推動著老字號危中尋機，更在品牌年輕化的道路上加快了腳步。數據印證，自大廚們直播帶貨以來，各家老字號銷售穩步回暖。
國家級點心師：直播打開了新天地
前不久，陸亞明接到一個新任務：直播。這對於52歲的陸亞明而言，“懵了足足有三分鐘”。
雖然因工作關係，曾作為嘉賓參與過幾次節目的直播，但真要輪到自己當主播，這位在案頭從未慌過得老法師心裡卻有點抖豁。“我幾乎沒看過直播，手機裡連看直播的軟件都沒裝過。”
店裡不少80、90後同事，當他們聽到師傅要去做主播了，一個個比師傅本人還興奮，拿起手機就開始“指導”他怎麼直播、說話技巧、“帶貨”節奏等等，還翻出了薇婭、李佳琦等直播紅人的視頻讓他學習，這位“老法師”直言：“簡直打開了新世界”。
第一次正式直播時，在直播開始前三個多小時，陸亞明就和徒弟們早早做起了準備，把包廂就地改造成了簡易直播間，紅棗、麵粉、蒸籠、水、電磁爐等用來製作“夫人套點”的食材、工具等等，整整齊齊擺了一桌。他還和一起出鏡的徒弟王時佳對臺詞、排練走位等。
隨著直播時間臨近，陸亞明感覺嗓子有點澀了、額頭略有冒汗，開始有些緊張了：“很多年沒這麼緊張過了，感覺像參加一場重要考試一樣。”傍晚五點，直播信號準時亮起，陸亞明從一聲問候開始，開啟了主播生涯。
兩種麵粉的配比、紅棗為什麼要手工去核、麵糰捏製時的手勢竅門、蒸制時為什麼要放多一個空蒸籠……直播中，一說起自己的老本行，陸亞明的緊張感漸漸消失了。“阿拉在弄額辰光呢，要注意蒸的溫度千萬不能太高……”普通話夾雜著上海話的直播特色，讓人聽得津津有味，甚至還有人說“這是陸大師獨有的反差萌。”開播15分鐘，直播間的人數就迅速破千，留言刷新速度也越來越快，他們對粉絲的即時提問也有問必答。
“做點心最重要的是兩個‘心’，一個是餡芯，還有一個是用心……”漫長工作生涯中累積的體悟心得讓粉絲們感受到了老法師的用心。
一場直播結束，效果大大高於預期，陸亞明激動不已，也開始規劃起下次直播的內容了。
老字號也要尋找新的獲客方式，製造新體驗
與陸亞明一樣，身處豫園商圈的老字號傳承人——41歲的遊玉敏也開始為南翔饅頭“帶鹽”了。
1996年來到豫園南翔饅頭店實習的她，憑著一股愛鑽研的韌勁，通過層層選拔最終成為南翔小籠技藝的第六代非遺傳承人。上海本地有句俗語“沒有吃過城隍廟的小籠，等於沒有來過上海”，平日裡南翔饅頭店門口每天排滿了人，此次疫情下，這一盛景卻消失不見。
對於直播，遊玉敏本人倒也並不陌生，平日裡常聽店裡的年輕小姑娘談論起主播、直播等。因此，當公司鼓勵老字號轉型做直播時，一項直爽的她想都沒想就答應了。於是，每晚八點下班回到家，她就開啟一個人的“深夜學堂”，打開手機研究那些當紅主播的直播技巧。
她也悄悄自己做了總結：做直播的竅門首先就是態度，要“豁得出”，講話也要深入淺出，互動積極。同時，她想著一定要發揮出自身專業技能優勢，做出自己的直播特色。
由於“早有謀劃”，正式直播時，她只花了20分鐘，就成功將嘉賓“帶入戲”，從廚房“小白”速成為能包出完整小籠的小廚娘。同時，考慮到疫情期間大家居家時間變長，她在直播中順便分享了實用的點心製作技巧，果然戳中了粉絲們的興趣點，留言瞬間刷屏。
做小籠饅頭做了20多年，遊玉敏說，如今店鋪正在思索怎麼把品牌真正做進年輕人的社交圈子裡。去年，他們開始嘗試“南翔小當家”的親子活動，以線下體驗課的方式傳播南翔小籠製作技藝這項珍貴的非遺文化，場場爆滿。而今年疫情期間，他們通過迅速組建微信群留住了顧客，並通過新品預售、限時優惠促銷等社區營銷新手段，提升顧客在線下單、復購率。此次直播更是一個新途徑：“老字號也要積極尋找新的獲客方式，製造新體驗，創造新驚喜。”
分享老字號看得見的功夫、看不見的心傳
雖然疫情使線下堂食被迫摁下了暫停鍵，但一種老字號通過直播為品牌帶貨，以線上預售線下產品的方式為門店的堂食復工奠定了基礎。
3月初，豫園商圈內率先恢復堂食的綠波廊就迎來了之前購買直播預售產品的第一批顧客，他們只要打開手機就可以享受到半價的“夫人套點”。南翔饅頭店在恢復堂食後，也繼續以新品營銷、直播促銷等方式刺激線上消費，同時帶動線下堂食逐步回暖。很多人說，正是看了直播以後才真正瞭解到，原來自己吃的每一口背後都有如此高的含金量和用心所在，物超所值。
不只是陸亞明、遊玉敏這樣的餐飲界大咖開通了直播，他們的徒弟，乃至徒弟的徒弟也都紛紛開始嘗試直播。老法師們表示，雖然開通直播是面對疫情的非常之舉，但也促使老字號在探索品牌年輕化發展的道路上，由原先的“小步邁”迅速轉變為“快步跑”，為老字號年輕化進程摁下了“加速鍵”，更讓他們對消費市場的前景充滿了信心。
對於接下來的直播計劃，老字號紛紛表示將繼續聚焦匠人與招牌，以每週一到兩場的頻率持續進行下去，分享更多老字號看得見的功夫，看不見的心傳。
作者：顧一瓊 黃莉明編輯：邵珍責任編輯：王蔚
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