Forgettohug
蛋糕回缩塌陷，大概是烘焙过程中最最最常遇到的问题了，到底是什么原因？怎么解决？当然是对症下药啦！来找你的原因和解决方案吧~原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
原因二
面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
在操作时注意：这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
原因四
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
原因六
底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。
原因七
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
原因八
烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
原因九
烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
解决办法：缩短烘焙时间或降低烘焙温度。
原因十
出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣，至凉。
奇翼龙
很高兴回答你的问题，烤蛋糕坯出现塌陷一般有以下原因
液体和固体的比例不对：做蛋糕时，需要牛奶、鸡蛋、油等液体，还需要低筋面粉等固体。如果在制作过程中固体占比太小，支撑不住蛋糕的重量，以致于在烤制过程中蛋糕借由打发的空气不断膨胀，但蛋糕又没有可以附着的固体做支撑。在烤制结束时，温度下降，蛋糕也就塌陷了。
烤蛋糕的温度过低也会造成塌陷：如果都用烤箱烤的话，温度上下火都应控制在170度到180度之间。烤制时间根据蛋糕重量相应调整。
搅拌面糊和蛋白霜的手法不对也会造成塌陷：蛋清打发之后与面糊混合，必须用铲子从底部往上转着圈搅拌均匀，以使打发的蛋白尽量少的接触空气减少消泡，在烤制过程中也就不容易塌陷了。
打发的程度不够也会造成塌陷：打发蛋白一定要把蛋白打至能竖起尖勾。也就是我们常说的干性打发状态，打至这种状态的蛋白霜质地细腻，组织细密，也是戚风蛋糕成功的第一步。
如果用电饭锅做蛋糕坯的话，电饭锅的选择也很重要，需要选择升温快的电高压锅，不容易塌陷。如果选择微压电饭煲,升温速度达不到，蛋糕也就很快塌陷了。
最后奉上一款戚风蛋糕零失败配方
鸡蛋5个、食用油60g、糖60g、牛奶100g、低粉150g
煮妇的名字叫大手
蛋糕胚失败的情况主要有：
[伤心]回缩：刚出烤箱时涨的比较高，短时间回缩快，从外向里塌，这样的就是回缩。
原因：
1，可能是用的器具有油渍。
2，可能是蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感。
3，搅拌面糊出筋，搅拌时间太长。
4，蛋白打发不到位，没有打发到硬性发泡，
5，烤的时间太短，里面还没有完全烤熟，下层有湿润感。
注意：[大金牙][大金牙]
面糊拌好后立即放入烤箱，不要在外面放太长时间。
烤好后马上拿出倒扣。
烤的过程中最好不要开门，不要调节温度。
[伤心]底部凹陷：脱模后底部凹陷。
1，下层温度太高，烘焙过度。
2，放置的与下管太近。
[伤心]塌腰：脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩。
1，搅拌面糊出筋。
2，没有彻底凉透就脱模。
[伤心]开裂：蛋糕烤制过程中，表面开裂。
1， 蛋黄糊中总水量少，稠度大，缺水！
2，烤箱温度过高，烤的时间过长。
[伤心]大小不一气孔
蛋白打发过程中，没有打发到干性发泡状态，
蛋糕糊倒入模具时加入了空气，没有震出。
找到失败的原因改正后就能做出完美的蛋糕卡！！[V5][V5]
