四川臘肉，是川菜系又一道美味的名餚，菜品外表顏色金黃，內在紅白分明。看上去誘人食慾。是川菜系中地位不低於任何肉類食品的一種美食。在四川，臘肉是人們過年過節宴席上必不可少的一盤菜，一般都是由豬肉經過鹽浸數日，再經過柏樹枝條或者樹葉煙燻和晾乾等工序製作而成，其獨特的煙燻香味令食客難以忘卻。
煙燻好的臘肉
別看是煙燻肉，其營養價值也是很足的，富含磷、鉀、鈉等元素，還富含脂肪、膽固醇、碳水化合物。但是這裡面的脂肪並不會使人肥胖，是不可多得的肉類美食。且肉味鹹平，健脾開胃。
臘肉切片
新做的四川臘肉放置三月再吃的目的是使臘肉熟化，其途徑主要有兩條，一是豬肉細胞內的溶解酶分解脂肪和蛋白質，生成氨基酸與醇脂類芳香物質，二是微生物分解脂肪和蛋白質，生成氨基酸與醇脂類芳香物質，這和普洱茶熟化是一樣的道理。臘肉特殊的風味是由熟化生成的氨基酸與醇脂類芳香物質以及做臘肉的香料共同決定的，不同地區臘肉味道不同主要是因為所採用的香料不同與微生物不同，當然豬肉的品質也起到關鍵作用，現在的飼料豬生長快成本低，但其味道和過去完全不一樣了，做成臘肉也是一樣的道理。
臘肉的誘惑
分享到:
