問題一：我加入酵母兩週了，什麼也沒有發生。
原因1：溫度太低。
發酵不充分可能由幾個原因造成。對於那些本來有活性的健康酵母，可能是發酵溫度太低了。不同的艾爾酵母菌株對溫度的敏感度不同，但是在16℃下大致都會進入休眠狀態。如果酵母在熱水裡進行活化（如41℃），然後投放到溫度較低的麥芽汁（如18℃）中，較大的溫度差使酵母受到熱衝擊，引起它們長時間的調整延遲。你可以把冷酵母和擴培酵母投放到熱麥芽汁中，但是相反的方法就不合適了。
措施：酵母或者擴培酵母的溫度應該與麥芽汁溫度相差3℃範圍內。如果你已經投放了酵母，經歷了長時間的調整延遲（也就是說適應期大於48h），試著把發酵溫度升高3℃，會使一切變得不同。
原因2：酵母管理不良。
若一整個批次沒有發酵，大部分問題出在酵母身上。如果正常包裝和儲藏，乾酵母應該能保持活性2年以上。檢查包裝袋上的生產日期和使用期限。如果酵母時間很長了或者經歷了很差的儲藏條件，大部分可能死了。液體酵母的活力還可以通過顏色來估計，新鮮的時候它們像奶油一樣白，時間長了以後，顏色加深，成為灰色或者棕色。老酵母在使用前需要恢復活性，用擴培液把它們培育到足夠的投放量。
酵母需要小心對待，需要為它們創造合適的條件。乾酵母中的細胞處於脫水狀態，沒有開始工作的條件。你需要一些溫水來水化它們，就像熱身運動，或者是開胃菜，然後讓它們準備著手處理全部的麥芽汁。如果僅僅將乾酵母撒在麥芽汁表面，只有一些酵母細胞會開始工作，但是大部分不會。你應該給你的酵母提供製作好啤酒的最好條件。
措施：強烈建議給酵母進行復水，因為這可以讓它們恢復滲透作用。乾酵母細胞包含了充足的儲備糖原供細胞工作，覆水過程不需要糖。然後，麥芽汁中有很高濃度的溶解糖，酵母細胞不能通過細胞壁利用麥芽汁中的水分來水化它們的營養儲備。幹加入酵母也能奏效，但不是最佳操作。
液體酵母的培養每天也需要“早餐”。它們被保存在冰箱裡，在它們繁殖出足夠多的活性細胞以完成工作前，需要得到加熱和餵養。乾酵母包比液體酵母包的酵母細胞多多了，使用液體酵母包前，需要在擴培液裡培養來產生足夠能發酵5加侖麥芽汁的細胞。從投放到真正開始發酵，無論培養後的乾酵母和液體酵母都有一個滯後時間。充氧，這個過程把氧氣溶解到麥芽汁中，提供酵母細胞需要的氧氣（固醇，使新繁殖的細胞結構穩固），產生足夠的細胞進行正常的發酵工作。
原因3：機械問題。
水封不冒泡，可能因為蓋子和桶之間的密封很差，或者水封和蓋子之間密封很差。發酵可能已經發生了，但是CO2沒有通過水封冒出。
措施：這不算個問題，可能不會影響這批次的釀造。修復需要密封的地方或者用好的配件替換即可。
問題二：我昨天加入酵母，一整天都在冒泡，但是今天開始變慢了或者停止了。
原因1：酵母管理不良。
酵母準備不良，可能沒有覆水、投放量低（例如，事先沒有使用進行擴培）或者充氧不充分，通常不能正常完成發酵。
措施：投放新的酵母。不要因延遲了發酵而擔心，如果你清潔和消毒充分，花在準備新酵母上的一兩天不會毀掉啤酒。
原因2：溫度太低。
溫度是發酵的主要因素。若發酵罐所在房間的溫度降低了，即使一夜只降低3℃，酵母的活性也會大大降低。
措施：應努力保持發酵溫度恆定，這些酵母會感謝你的。
原因3：溫度太高。
與溫度太低相反，硬幣的另一面就是溫度太高，如24℃，導致酵母和時間表相比提前完成了工作。當投入大量的酵母時，通常會發生這種情況，主要的發酵在48h內完成。這不是一個好事情，當發酵溫度高於21℃時，往往產生大量的酯類和酚類，導致味道嚐起來不對。發酵發生了，但它可能不像設想的那樣好。
措施：應一直努力把發酵溫度保持在推薦溫度範圍內，這些酵母會感謝你的。
問題三：上一批次和下一批次完全不同。
原因：發酵過程完全不同。
每一次發酵都是唯一的，即使你用相同的原料，依據相同的配方進行釀造，只要你改變單一因素，你都將獲得不同的啤酒。有時啤酒的差異很小，有時很大。即使你用相同的配方在相同的溫度下釀造，由於酵母健康狀態不同、充氧量不同或者其他因素使發酵的活力和時間長短不同，啤酒也將不同。只有當氣味或者味道有很大的不同時，才應該擔心。
措施：要有耐心。等發酵完成並品嚐，啤酒可能還不錯。特殊的異味和產生原因在下一部分討論。
問題四：水封被黏性物質堵住了。
原因：發酵太劇烈。
有時發酵太劇烈了，泡沫被迫進入水封。如果水封堵塞了，發酵罐內就會產生壓力，最後可能會以棕色的酵母和啤酒花、樹脂噴射到房間天花板上而告終。
措施：這個問題最好的解決方案就是用排氣管代替水封。在大玻璃瓶或者桶的開口上裝一個大口徑（例如：1英寸或者2.5cm）的軟管，另一端通入水中。
問題五：有白色、棕色或綠色物質在發酵罐中漂浮、生長或移動。
原因1：正常的發酵。
當你第一次看發酵罐內部時，你會看到奇異的景象。在麥芽汁的頂部有黃棕色發白的泡沫，包含綠色部分，那是啤酒花和樹脂。這太正常了。就算泡沫有點黏滑，也都是正常的；幾種酵母菌株會產生看起來潮溼的泡沫。
措施：放鬆，不要擔心。
原因2：汙染。
啤酒可能被細菌汙染了。被細菌汙染的啤酒會產生凝膠層，稱為薄膜。薄膜通常是白色的或者黃棕色到乳白色（其他顏色可能是黴菌導致的）。它們看起來呈粉狀的或者很黏滑，很光滑或者有紋理。從網絡上能找到這些例子的圖片。有時汙染物在啤酒裡產生像米粉一樣的繩狀凝膠線（但是很軟）。根據汙染細菌的類型，啤酒聞起來可能是酸的、有酚類或者奶油的氣味。
措施：作為通常的規則，如果你不是故意釀造酸啤酒，或進行所謂的細菌培養，那麼你應該倒掉這些啤酒。你可能想保留下來，希望它變成好的酸啤酒，但是這可能需要幾個星期、幾個月甚至一年，不是每一款酸的啤酒都是好的酸啤酒。徹底清潔和消毒你的設備，準備和發酵麥芽汁的房間也要進行清潔和消毒。如果汙染問題重複出現，說明舊的塑料用具通常也應該換新的了。
原因3：黴菌。
啤酒可能被黴菌汙染。黴菌的顏色可能是藍色的、綠色的或者黑色的，它們還可能長很長的毛。啤酒中大多數黴菌和細菌汙染物都是無害的，但是有些類型的黴菌和細菌會造成健康風險，例如：黑黴菌能引起呼吸系統疾病。
措施：當有疑問的時候，把它倒掉。安全第一。徹底清潔和消毒你的設備，準備和發酵麥芽汁的房間也要進行清潔和消毒。有時換掉塑料的設備比徹底清潔還要容易。如果汙染問題重複出現，說明舊的塑料用具通常也應該換新的了。
問題六：它聞起來像醋。
原因：細菌汙染。
如果細菌已經汙染了你的啤酒，聞起來像醋可能就是醋了。醋酸桿菌（製造醋的細菌）和乳酸桿菌（製造乳酸的細菌）是釀造廠中常見的汙染物。有時汙染的啤酒聞起來像蘋果醋，有時聞起來像麥芽醋，這取決於汙染麥芽汁的細菌的類型。醋酸桿菌可以形成薄膜。醋酸桿菌是一種需氧菌，因此它的出現表明氧氣進入你的啤酒了。
措施：作為通常的規則，如果你不是故意釀造酸啤酒，或進行所謂的細菌培養，那麼你應該倒掉這些啤酒。如果你決定保留這個批次，投放酒香酵母來清除這些黏性物質。
問題七：它聞起來像微波爐爆米花特有的奶油味。
原因1：雙乙酰。
雙乙酰是一種連二酮，由酵母在發酵早期產生的副產物氧化而成。而在發酵末期，酵母會將所產生的雙乙酰再次吸收掉，但是如果發酵很弱、太快或者不完全，那麼雙乙酰就留在了啤酒裡。這些原因都和酵母相關，通常是與發酵末期的低溫環境有關。
措施：投放充足數量的、新鮮的酵母，在發酵的末期進行雙乙酰還原。
原因2：細菌汙染。
小球菌（Pediacoccus）是一種在發酵過程中產生很多雙乙酰的產酸細菌。它能引起啤酒渾濁，形成薄膜。
措施：作為通常的規則，如果你不是故意釀造酸啤酒，或進行所謂的細菌培養，那麼 你應該倒掉這些啤酒。如果你決定保留這個批次，投放酒香酵母來清除這些黏性物質和雙乙酰。
問題八：它聞起來有些異味，像丁香味或者穀倉的味道。
原因：野酵母汙染。
在釀酒酵母（Saccharomyces）中，除了釀酒用的酵母，還有很多不同種類的酵母。例如：酒香酵母類（Brettanomyces）的釀酒酵母能輕易地代謝麥芽汁中的糖。來自酒香酵母的氣味和香味和來自釀造酵母的不同，前者往往有更多的酚類成分。
在有些啤酒中（如比利時艾爾），酚類是這種風格的有機組成部分，賦予啤酒美妙的複雜性。然而，當發酵失去控制時這些物質往往在已經汙染的啤酒中體現為異味。它的氣味譜很寬，但是主要的氣味一般描述為馬毯味、穀倉味或者皮革味，有些情況下，也會出現菠蘿味或者熱帶水果的酯類氣味。
措施：作為通常的規則，如果你不是故意釀造酸啤酒，即所謂的酒香酵母培養，你應該倒掉它。“Brett”啤酒不屬於酸啤酒，但通常是奇怪口味的啤酒，有些人喜歡但是很多人不喜歡。可能需要投放酸啤酒細菌來清除這些怪味。
問題九：它聞起來好像腐爛了，或者像腐爛的雞蛋。
原因1：細菌汙染。
細菌汙染也能產生硫的氣味。如果你釀造的不是拉格，那麼這是你的啤酒被細菌汙染的明確信號。有時這個氣味可能像丁酸，也就是說，它聞起來有嘔吐物味。
措施： 作為通常的規則，如果你不是故意釀造酸啤酒，或進行所謂的細菌培養，那麼你應該倒掉這些啤酒。
原因2：酵母菌株。
在發酵期間，很多拉格酵母菌株產生可以覺察的硫化氫（臭雞蛋味）。在發酵後這些氣味將消散，不會影響啤酒的氣味。
措施：劇烈的發酵能從啤酒中消除這些氣味，最終的啤酒聞起來和發酵中的啤酒不一樣。把發酵溫度提高几度提高酵母活性，產生更多的CO2，幫助沖走這些異味。
問題十：已經過去了一週或者兩週，它仍舊在冒泡。
首先，檢查發酵溫度。它在正確的範圍內嗎？如果在正確的範圍內，測試一下比重的讀數，看看是否在初始比重和預期的終點比重之間（一般終點比重在1.008和1.014之間）。 如果比重正常，那麼可能沒有問題，看下面的原因1。如果比重比預期的比重低，那麼可能被細菌或者野酵母汙染了。品嚐用於測比重的樣品，考察異味的情況。
原因1：溫度較低。
啤酒持續較長時間（艾爾一週以上，拉格兩週以上）的穩定發酵 （水封中冒泡）是沒有任何問題的。通常這是由於溫度有點低，酵母比正常工作得慢，較慢的而不是正常的發酵展示出來的是水封中幾秒鐘才產生一個氣泡，當啤酒達到終點比重，活動突然停止。
措施：這種情況不是問題。
原因2：井噴式汙染。
持續不斷的冒泡通常是由於井噴式汙染。這種類型的汙染可以在任何時候發生，由於野酵母或者細菌的存在，消耗了正常的不發酵糖，如糊精。啤酒持續不斷地冒泡（每分鐘1～2個泡），直到所有的碳水化合物都被髮酵完，剩下的啤酒沒有酒體並且味道很淡。如果這發生在裝瓶期，啤酒會過度碳酸化，像汽水一樣噝噝冒泡，還會從瓶子裡噴出。
如果啤酒冒泡時間太長，用比重計檢查比重。當檢查比重時，用虹吸管或者膠頭滴管從發酵罐中取出一部分樣品。如果比重仍然很高，高於1.020，那麼可能因為低於最佳溫度或者較低投放量。如果比重低於1.010，在水封中仍舊看到以一定速率冒泡，那麼你的啤酒 可能被野酵母或者細菌汙染了。這個啤酒不值得飲用了，因為它既缺乏風味又出現了令人不愉快的酚味。
措施：在下一次的釀造中改善消毒。
問題十一：發酵看起來停止了，但是比重計讀數很高。
原因1：溫度太低。
這種情況通常被稱為“發酵卡殼了”，有很多原因。最常見的原因就是溫度太低。像之前提到的，溫度明顯降低引起酵母休眠，酵母細胞開始沉澱到底部。
措施：把發酵罐搬到暖和一點的房間裡，攪拌發酵罐喚醒酵母，通常會改善這個問題。 你應該看到在水封中冒更多的泡，幾天後，比重會接近你的目標比重。
原因2：酵母較弱或者投放不足。
其他最常見的原因就是投放不足。較弱的酵母，或者健康酵母的量較低，都會導致不能勝任發酵高比重麥芽汁的工作。這個問題在高比重啤酒中常見，它們的初始比重大於1.075。
措施：在啤酒中加入活化的擴培酵母。
原因3：可發酵物濃度低。
另外一個常見的原因是麥芽汁本身的可發酵物濃度較低，這多由較高的特種麥芽含量或者較高的糊精輔料比例引起；也可能因較高的糖化溫度導致，僅僅幾攝氏度就能使可發酵物的量大不相同。
措施：通常焦糖麥芽和烘烤麥芽的可發酵物含量較低。假設這些麥芽的比重衰減是50％，而假設基礎麥芽和烘烤類麥芽的比重衰減是75％，通過這些來估計終點比重。完成一次強制發酵（也就是在較高溫度下，一包乾酵母放到1L麥芽汁中）將顯示出這種麥芽汁的最大比重衰減。
糖化溫度也是原因之一。在69～71℃糖化溫度下，轉化得不錯，但是將會有比在65～68℃下更高比例的不發酵糊精糖。你應該購入一個有校準證書的高質量的溫度計。
