咖啡百利甜手工冰激凌(秒杀哈根达斯~)
用料
无菌鸡蛋16个淡奶油800克细砂糖(蛋清部分)120克细砂糖(蛋黄部分)40克炼乳350克百利甜酒245毫升咖啡力娇/黑朗姆酒80毫升柠檬汁3-5滴巧克力豆适量葡萄干(需酒渍)适量
咖啡百利甜手工冰激凌(秒杀哈根达斯~)的做法
- 蛋清蛋黄分离,蛋清盆必须无油无水无污渍
- 加入蛋清部分一半的细砂糖(即60g)
- 挤入柠檬汁,作用是去腥增香
- 蛋清打发到干性发泡的状态(即小弯钩),打发途中加入另外一半的细砂糖
- 蛋黄中加入40克细砂糖,搅拌均匀即可
- 打发好的蛋清,转移到另一个盆中,进冰箱冷藏备用(如果你有两个厨师机或者用的手提打蛋器,就当我没说吧)
- 所用到的两种酒:百利甜酒,咖啡力娇酒
- (百利甜酒可以替换为等量的黑朗姆酒,之所以替换是因为咖啡力娇在给冰激凌提供朗姆风味的同时,还会有一层意式浓缩咖啡的风味)
- 炼乳中加入百利甜酒,调和均匀
- 再加入咖啡力娇酒,同样调和均匀
- 淡奶油打发至七成,即有清晰花纹可供裱花的状态
- 打发好的淡奶油放入盆中
- (如果最后需要盒装则找一个大盆即可,直接挖球食用的话那么这个盆就是容器)
- 淡奶油中分三次加入蛋黄糊,每次都必须搅拌均匀才可以加入下一次
- 搅拌均匀的状态
- 继续分三次加入调和好的炼乳酒,同样必须搅拌均匀才可加入下一次
- 继续,分三次加入冷藏备用的打发好的蛋清,同样每次搅拌均匀才可加入下一次
- 这是最终搅拌好的冰激凌糊状态
- 如何初步判断冰激凌做的好不好,如图,用蛋抽轻轻压下提起,要达到一定的浓稠度
- 简单说,刚做好的冰激凌糊就是融化后的冰激凌,融化的做好了,那么冻起来就基本是成功了
- 根据喜好加入配料
- 之所以铺在表面不搅拌,是因为经过冷冻,固体会下沉,这样操作,等到冷冻完成,巧克力基本就可以均匀分布在冰激凌中间了,免去了多次翻拌加料的繁琐
- 如果选用葡萄干,那么需要提前一晚将葡萄干用朗姆酒浸泡,加入前沥干即可
- (那个绿绿的是误入的南瓜籽,不高兴挑了,大家别介意)
- 冷冻过夜,或者你觉得冻结实了就可以挖球食用啦~
- 提醒:室温下化的很快,吃多少取多少哈~
小贴士
此款冰激凌因为直接使用生鸡蛋,虽然国产生蛋实验证明制作冰激凌食用并不会有什么问题,但是心里因素,还是建议使用如日本兰皇等品牌的无菌鸡蛋,更加放心
配方份量较大,家庭制作建议减少1/2或者1/4,更合适
百利甜酒是烘焙常用的调味酒,也叫奶油酒,平时制作蛋糕,慕斯,冻芝士等都可以用到,烘焙达人建议常备。
咖啡力娇酒可能很多人没怎么用过,说一个大家就知道了,制作提拉米苏浸泡手指饼干的就是这个酒,同时有黑朗姆核意式浓缩咖啡的口感,很不错。
酒类总量建议控制在350毫升以内,测试证明,超过这个份量就会有很几率产生冰渣,影响口感了
想加葡萄干的朋友一定记得提前用朗姆酒浸泡过夜,否则干硬的口感无法与冰激凌融合,严重影响成品
配方糖量和炼乳已经降低,成品不会很甜,不用再减糖了,
很寡淡的甜品真的没什么吃头
严格按照这个步骤一步步做,口感可以甩哈根达斯十条街,这个夏天,冰激凌要自己做!
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