提起日料，“壽司”一定是第一個躍入腦海的詞彙，有人說壽司是日本料理的最高境界，是一種極簡美學主義。
簡單的米飯加一片海鮮，“Less is more”，把減法做到極致，通過壽司所呈現的味覺和視覺體驗，透露出職人的精益求精、一絲不苟、嚴謹以及絕不妥協的信念和態度。
日本壽司界中有三大名門學校。第一間為中澤圭二先生開的『壽司匠』。第二間為壽司界的新銳領頭者・金坂真次先生所經營的『壽司金坂』。緊接著第三間是造成世界轟動的超級有名老字號壽司店『銀座 久兵衛』。不論哪一間都非常出色，優秀的壽司職人人才輩出。『壽司金坂』是由『銀座 久兵衛』衍生出來，所以實質上『銀座 久兵衛』作為日本第一的壽司名門學校實至名歸。
久兵衛座創立於1935年，店主是第一位將海膽、鮭魚卵作為壽司食材來使用並創作了現今不論在哪家壽司店都可看到的「軍艦卷」，久兵衛對於江戶前壽司界的影響功不可沒。
據說「軍艦卷」是店主根據客人“想吃鹹鮭魚子壽司” 的要求研究出來的。在此之前比如魚籽、海膽一類的鬆散的食材，按照傳統做法只適合做成海苔卷，但是這種做法會讓食材顯得十分不好看。
久兵衛是迄今為止令日本歷代首相以及世界各國首腦讚歎不絕的一流壽司店。原日本首相吉田茂和知名的藝術家兼美食家北大路魯山人都曾是這裡的常客，今年安倍晉三再次宴請奧巴馬也是選了這家店。
久兵衛的所有食材都是嚴選築地市場的頂級食材。由職人握出的壽司，在口中散發著渾然一體的濃郁美味，其秘訣就在於食材和醋飯的絕妙配比。為了追求這種極致口感，食材自不必說，甚至是對製作醋飯的白米飯也做到了徹底的講究。
用餐過程也輕鬆愉悅，入座後禮貌的跟廚師打招呼，然後就可以欣賞廚師認真、細緻地在面前切海鮮、握飯糰、組合、刷醬一系列過程。好的壽司是不用另外蘸山葵和醬油的，廚師會把適量的山葵提前夾在米飯和海鮮之間，最後再在海鮮表層輕輕地刷一層醬油。整個過程行雲流水，吃完一個壽司，廚師才會往客人的盤裡放第二個壽司，充分體現了握壽司料理的一個原則——食物從廚房到食客的嘴裡所經歷的時間最短化，以保證食材不受時間和溫度而影響風味。
餐廳位於東京新橋站附近，銀座八丁目金春街。這是一棟極具現代感的昭和時期的建築，曾經獲得東京建築賞的優秀獎。店內的裝飾也十分別致優雅，獨特的和風兼具現代感開闊的空間。銀座總店從地下1層至地上5層，有吧檯、桌席、固定腳爐坐席臺以及單間等多種風格的用餐區域。
今天呢，郭廚就先講到這裡，下期再帶領大家領閱壽司界不一樣的風采！
本文屬於瀨戶料理學院郭君平老師原創，如有雷同，純屬盜版！
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