突然闖進鼠年春節檔的這頭“灰犀牛”，也讓無數白衣天使、公務人員失去了一年來唯一全家團圓的機會，24小時奮戰在抗擊病毒的一線。你們是最可愛的人，辛苦了！
這頭“灰犀牛”，也讓老百姓們忘記了今天還是大年初五。出遊、電影、KTV、聚餐，統統泡湯了。一邊發著“祝你百毒不侵”的拜年短信，一邊緊張地刷新著實時疫情，這個年過的氣氛很詭異。
海底撈、九毛九、太二、黑白電視等各類餐飲品牌相繼停業或部分門店停業。經濟增速放緩的壓力尚未減輕，又來了疫情的重創，餐飲業可謂是雪上加霜。相信各位餐企老闆們在感慨和迷茫的同時，更關心幾個問題：
1、疫情什麼時候會結束？
2、疫情期間餐飲企業該幹些什麼？
3、疫情過後餐飲企業該怎麼幹？
疫情也許比想象的要嚴重。很多人用曾經的非典來類比這次的疫情，很明顯，目前的病例數已經超過了非典的最高峰。但國家的決心之大，力度之強也都是前所未有的。醫療水平、信息透明、人的意識，相比2003年都已經有了長足的進步。
雖然新型冠狀病毒感染確診人數仍在上升，但大多是隨著檢測試劑的供應充足而讓大量疑似轉正，未預料的新發病例是可控的，可見新型冠狀病毒也快到強弩之末了。非典的爆發期持續了4個月，新型冠狀病毒感染肺炎應該會在2個月內見頂，3個月內結束戰鬥。這個時間，大多數餐企應該還是等得起的。
那麼在疫情期間，餐企應該做些什麼呢？老肖再次給出以下5點建議，作為在疫情進行期間的行動方案，供各位餐飲老闆參考：
01、處理積壓原料，同時提升品牌形象
很多餐館已經在這麼做了，筆者在這裡只提醒一點——不求利潤，不計成本，快速出手。目前百姓購買鮮菜困難，而餐館手握大量積壓食材，造成食材供需不平衡。千萬不能有“爛在手裡也不能賠錢”的心態，回報社會的同時，也是拉動客源的機會。關懷百姓，就是提升品牌知名度，賠錢出手就當做自己的廣告，投入產出也是值得的。
02、適當調整菜單，平衡人力，發展外賣
即便疫情可控，也可以預見在未來3-5個月，堂食將會極度萎縮。且因為疫情的影響，餐企節後用工將會大受影響，可能很難支撐正常堂食所需的人力。甚至很多餐館看到了這一趨勢，主動放棄堂食，將全部有限兵力投入在外賣上。
另一方面，“民以食為天”，即便天塌下來，人也是要吃飯的。堂食的萎縮，一定會對外賣產生拉動效應。國家政策要求2月2日復工，因此春節之後可能會帶來外賣高峰期。面對短期內“堂食萎縮，外賣提升”的特殊情況，餐館要做好3件事：
第一，適當調整菜單設計，停售複雜菜品，促銷更適合外賣的菜品，制定合理的包裝設計、定價設計，從外賣中儘可能找回失去的營業額。
第二，平衡有限人力，跨崗位設計崗位職責，將原有的堂食工作人員調整到後廚、外送等崗位，提升外賣相關工作效率，增加自有外送能力，降低對平臺的依靠。
第三，大力發展自媒體外賣小程序。特殊時期，持續營業的餐館數量減少，大平臺的“超市效應”降低，消費者可能會更有針對性的選擇自己信賴的餐廳。此時正是宣傳自媒體平臺，讓顧客形成小程序消費習慣，建立私域流量的絕佳機會，為疫情過後進一步減輕平臺外賣成本打下基礎。
03、科學預測未來發展，做好供應鏈準備
疫情是暫時的，現在把問題看得很嚴重，說不定“嗖”地一下就過去了。但最怕的就是，當“嗖”地一下過去的時候，卻毫無準備。疫情突發的時候，餐企手裡有菜，百姓手裡無菜。當疫情過去的時候，“消費反彈”可能會讓餐企之間形成原料搶購潮，到時候很有可能是百姓手裡有菜，而餐企卻不容易購入原材料了。因此，維持供貨商關係，科學分析疫情過後的營業情況，“抄底”預定原材料期貨，做到“手中有糧，心中不慌”。
04、珍惜難得的空窗期，練好企業內功
在疫情進行期間，生意清淡是肯定的了。對於終年忙碌的餐企來說，這反倒成為一個對內梳理的好機會。整頓內部制度體系、加強線上培訓、上線管理系統，充分利用難得的大把時間，千萬不要在哀嘆行業蕭條中默默虛度。疫情過後就是第二波奔跑，讓企業贏在起跑線就在此時。
05、不忘社會責任，不忘品牌宣傳
安撫好自己的員工，按時按量發放薪酬，不欠薪。提供安全的食宿保障，減少不必要的人員流動。一系列舉措，在利國利民的同時，也應廣佈天下，為自己的品牌加分。餐飲是開門迎客的生意，客流清淡，但不能息聲，企業為社會所作出的貢獻，也應該為社會所認知，進而提升企業的品牌形象。
以上說了在疫情進行期間的行動方案，那麼疫情過後餐企應該做些什麼呢？老肖在此再給出5個疫情過後的建議：
01、重視內控管理，恢復食客信心
疫情過後，餐飲市場會有一個短暫的恢復期，這個恢復期也是餐企爭取顧客的黃金時期。誰在這個時期內首先贏得顧客信任，誰就能更多的踩中疫情過後的消費反彈。而消費者的信心來源於何處？就來源於餐企對自身內控管理的嚴格程度。安全進貨、安全生產、安全服務，一系列內控機制不僅僅要落實到位，也應該把結果公示出來。未知永遠是恐懼的，只有透明化才能消除顧客疑慮，贏得顧客信任，這是疫情之後第一項重要的工作。
02、優化營業流程，迎接消費反彈
經過短暫的恢復期後，餐飲市場必將迎來一波“報復性反彈”消費潮。大量被推遲的聚會、“不能虧了自己”的吃貨心態，將在“解禁”後釋放驚人能量。但餐企可能尚未從“用工荒”中脫離出來，自然也可能出現忙不過來的情況。因此，適時應用“掃碼點餐”、“桌邊付”、“電子發票”等智慧餐廳功能，在點餐、支付、開發票三個關鍵節點提升效率，減少人力投入，已經不僅僅是降低成本的問題，而是滿足營業需要的基本保障。
03、重視食品安全，嚴把供應鏈
一朝被蛇咬，十年怕井繩。新型冠狀病毒感染的肺炎對餐企的影響已經相當於在同一塊石頭上絆倒兩次，未來絕不能再出現同樣的案例。餐企應痛定思痛，對進貨渠道進一步嚴格管控，對進貨賬目嚴格要求賬實相符，加強關鍵食材的全程可追溯，提升供應鏈管理能力和信息化應用程度，也是提升餐企的食安抗風險能力。對食客負責，就是對自己負責，就是對社會負責。
04、迎合新的消費心態，推出新服務
2003年後，呷哺呷哺名聲大振，某種程度上是由於將大火鍋改為小火鍋。中餐的分餐制，在行業內已經有很多年的呼聲，也許通過這次疫情會進一步深入人心。推出分餐制服務，或者是適合分餐制的菜品，是迎合消費者新的消費心態的。其次，對於多品牌經營的餐企來說，不同品牌的恢復快慢是不一樣的。通過會員聯盟，串聯各個品牌之間的消費積分、消費券等，對品牌之間進行互相引流，將有助於品牌之間的拉動效應，促使多品牌快速恢復營收能力。
05、把好錢匣子，提升抗風險能力
談了這麼多，現金流才是一個企業生存的風險。經過一段疫情的洗禮，有些實力較弱的餐企可能就倒下了。某種程度上，疫情就是一場對餐企自身積累的考驗。誰都說不好未來在什麼時候會再有類似事件發生。能夠活下來的餐企，應該進一步思考自身的資本運作能力，適當進行同業聯合或者接觸資本方，夯實自身的資金積累，讓自己不要倒在某次“大考”中，活下來才是關鍵！
面對突發公共衛生事件，餐飲業通常是最早受到影響，也最早贏得紅利的一類企業。也許現在餐企們過的很苦，但思考一下“非典”時期，餐企同樣遭受重創，但2003年中國仍然實現了9%的GDP增長。某種程度上說明今年不是沒有錢賺，而是賺錢的時機在今年分佈的不那麼均勻，也許上半年少賺的錢會在下半年補回來。
信心還是要有的，關鍵在於此時此刻不能自暴自棄，而應臥薪嚐膽，夯實內功，為疫情過後發展的新機會創造條件，打下基礎。用一句餐飲人的話來說：先知先覺做表率，後知後覺也不賴，不知不覺死的快。你選擇做哪個呢？
歡迎探討
老肖，一個15年的市場營銷與觀察者，從事餐飲行業6年，實戰經驗豐富，歷任招商總監，運營總監，總經理等。
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