益生菌推動發酵乳製品健康再升級

國內消費市場對於益生菌的認知早已今非昔比，從最初益生菌對腸道有益到與人的免疫功能息息相關，再到當前有針對的益生菌乳製品研發等等，而在防疫期間，國人對於益生菌的關注度不斷提升的同時，也讓乳品的大健康產業開始了新一輪的競爭。

內蒙古伊利實業集團股份有限公司乳業技術研究院科學研究副總監、益生菌研究中心主任洪維鍊博士在日前的線上會議表示，益生菌對於人體的免疫系統具有調節作用，他提到了益生菌在發酵乳製品當中的應用以及產品發展趨勢，當前，益生菌產業已然是成為行業發展的重點領域。

認識益生菌

洪維鍊介紹了益生菌與健康的關係，他表示，全球認可的益生菌定義為“當攝入足夠數量的情況下，對宿主產生健康益處的活性微生物”。益生菌不僅存在於環境和發酵食物當中，也存在於人體的各種微生態裡面，益生菌的種類非常繁多，酵母菌、芽孢桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌等，這些都可稱之為益生菌，而乳酸桿菌和雙歧桿菌這兩個主要的益生菌它們在人體中發揮著重要的作用。

在現代生活裡，因為環境、生活習慣以及藥物的濫用，導致了人體的腸道菌群的紊亂，而這些紊亂不僅影響著人們的腸道健康，甚至影響到機體的免疫系統，骨骼、口腔健康、代謝調節，甚至到精神狀態。所以，利用益生菌來影響機體腸道菌群，作用於人體的健康是有益的。

益生菌功能分類

洪維鍊表示，益生菌功效的市場研發和劃分分為幾個階段，在2000年前益生菌大部分作用功效都只限於腸道功能；2000年之後慢慢的進到了代謝症候群的研究，然後到免疫過敏的研究；再到這幾年非常火熱的神經心理的研究。目前所有的研究表明，益生菌功效發展，其核心關鍵詞是作用於腸道菌群，調節腸道健康。

益生菌類透過群體本身及其代謝產物可以調節人體的健康。益生菌的代謝產物，顧名思義就是細菌在代謝過程中合成一系列生物活性成分，包含維生素、有機酸、氨基酸及衍生物、多肽、胞外多糖等，這些代謝產物能夠維持腸壁的屏障，抑制有害菌、緩解炎症、促進消化吸收。

近年來益生菌成為全球熱議的話題，它的健康功能越來越被科學所證實。為了引導益生菌的健康發展，目前益生菌的安全性已經獲得國內外權威機構的認可，而標準法規體系的完善需要紮實的科學基礎來支撐，其中

益生菌的應用

洪維鍊介紹，應用於發酵乳製品的益生菌種類也很多，例如干酪乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、瑞士乳桿菌等。

傳統上發酵乳，因為其感官、風味、質地等特徵，以及可被加工成許多其他類食品而受到歡迎。發酵乳製品是這一類乳製品的綜合名稱，其實其種類非常多，像酸奶、發酵酪乳、酸奶酒等，而在全球含益生菌的發酵乳製品中勺吃酸奶和乳酸菌飲品、酸奶飲品，這幾類是最主要的產品。

最近幾年，隨著消費者相信發酵乳擁有營養和健康的作用，發酵乳的消費市場迅速擴大，儘管感官指標仍然是決定發酵乳質量的重要因素，但是消費者對於發酵乳的健康需求也決定著未來的發展，也是新品開發和產品規模的主要指標。

即用的發酵乳製品對消費者的健康能產生許多有益的作用，健康促進的效果除了與乳中大量的高營養物質有關外，更重要的是與發酵乳所用的微生物有關。可以這樣說，這些有利的效果首先是來源於使用活的微生物，通過微生物的誘導變化對腸道產生積極的影響，機制是源於發酵乳中的代謝產物。

益生菌發酵乳的營養

益生菌發酵乳製品的營養價值非常高，既保留了乳製品本身的優質營養，也在乳酸菌、益生菌的作用下營養全面升級。

洪維鍊提到，助消化以及優質營養是發酵乳製品在消費者心目中的亮點，一般來說這個益生菌發酵乳能夠產生下列幾種營養價值，第一是活性益生菌，可以透過消費者飲用酸奶的方式補充雙歧桿菌、乳桿菌，進入人體，可以有效的改善人體的腸道菌群，促進腸道健康，提升免疫；另外就是優質蛋白質，酸奶中的許多優質蛋白質，例如酪蛋白能夠增加鈣的溶解度和吸收，乳清蛋白能夠增加飽腹感從而控制體重，乳鐵蛋白具有抗氧化、抗癌、調整免疫系統以及廣譜抗菌的功能；第三個是豐富的維生素，有水溶性維生素B，以及脂溶性維生素A、D、K等。此外，由於乳酸菌的代謝，在牛乳發酵成酸奶的過程中，葉酸或者其他B族的維生素含量也會隨之增加。

第4是其多種的礦物質，酸奶中含有鈣、磷、鎂、鋅、鈉、鉀等，對於骨骼健康和人體代謝有很重要的作用。還有就是易吸收乳糖，能夠降低乳糖不耐受，緩解腸道不適。

第6是健康脂肪，乳酸菌酸奶和其他乳製品一樣，包含豐富的脂肪體系，不同的脂肪對人體有不一樣的功效。例如在分解代謝過程中產生了許多遊離的脂肪酸和共軛亞油酸（CLA），共軛亞油酸在這個臨床研究中被證實，其對於人體的肝功能、葡萄糖代謝以及抗氧化都有很正面、積極的效果。

國內外對益生菌關注的重點

洪維鍊表示，國內外消費者對益生菌的認知和功效關注點會有所差異，這是與國內外益生菌研究和推廣的程度有關。

歐美消費者針對腸道不適症狀的關注點是最基本的，而體脂健康、骨骼健康、精神健康已逐漸成為消費者的新的關注熱點。

再看下日本市場的趨勢，日本由於法規的不同，產品趨於較多功能性的多樣化，消費者對於益生菌關注點也比較廣泛，除了一般的腸道功能外，對於體脂、減脂、血糖、血壓、骨骼、關節、視力、過敏、壓力等都有廣泛的關注。

回到國內來看，國內的消費者對於益生菌的認知起步較晚，但現在正在逐步的快速發展中。目前對於益生菌健康功效的關注點主要還是集中在腸道健康和機體免疫力上，最近受到新冠疫情的影響，消費者對於健康問題關注度持續大量提高，對於免疫力、睡眠質量、身材管理、營養均衡，還有腸胃健康等領域都是重點關注的方向。

低脂低糖等功效成為趨勢

洪維鍊提到了益生菌產品在國內外應用的趨勢，腸道健康和提高免疫力的產品是最多的兩大類，產品形式主要包含活菌型的酸奶、乳酸菌飲料等，而其他功能的部分的產品類型也越來越多，例如降尿酸、緩解胃炎、減脂、排重金屬、改善情緒等產品，也逐漸成為新功能乳品開發的方向。

在新一季度的發酵乳品新品研發中，益生菌健康功效、植物蛋白、低脂、低糖、天然、低過敏源等這都是全球發酵乳製品開發的趨勢。

就國內的狀況而言，益生菌清潔標籤、針對特殊人群的定製化、減糖、新口味和新吃法目前是國內發酵乳製品的新熱點。伊利的發酵乳製品目前仍然是以腸道健康和提升免疫力為基礎，但是持續向多元化、健康功效的方向發展。

洪維鍊說到，尤其通過我們自主研發的自有知識產權菌株，然後將菌株應用到產品上，正在打造健康升級的產品。在低脂低糖的健康趨勢中，我們制定並開展了產品的減糖策略，帶糖平臺的搭建以及產品的減糖應用，引領技術共同支持減糖健康產品。伊利集團不僅關注益生菌的健康作用，同時也持續著力於自主知識產權菌株地開發，也開展一系列的母嬰飲營養研究，健康功效因子研究、食品技術研發方面的探索，致力為全球消費者、為國人提供營養美味天然的發酵食品，並不斷地推動發酵乳製品的健康再升級。（乳業時報）

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