最後一次高能預警，腹中飢餓者慎入！
京 菜
京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲食精華。吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼採各地風味之長形成的譚家菜，也為京幫菜帶來了光彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。烤鴨是北京的名菜，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數民族的食法，遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面。現在，涮羊肉所用的配料豐富多樣，味道鮮美，其製法幾乎家喻戶曉。
注意：京菜包含的範圍很廣，不一定是北京菜~~
1、清蒸爐肉
爐肉，又稱“烤方”、“掛爐肉”、“響皮肉”，老北京傳統名菜，是久已絕跡的美味。乾隆年間潘榮陛所著《帝京歲時記勝》“八月”“時品”條中就記有“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉。”，此處的南爐鴨指的就是現在的烤鴨，取小豬烤之，則為燒小豬，其不用小豬者，名為爐肉。當時使用的地爐又稱“燜爐”，後改“叉燒”，然後發展為“掛爐”，所以舊時（直到解放前）烤鴨店俗稱“爐肉鋪”或“雞鴨行”，全聚德烤鴨店現保留的光緒14年所建老店門面左上方磚刻“老爐鋪”依然醒目。《帝京歲時記勝》又記“中秋桂餅之外，則……燒小豬、掛爐肉”。說明爐肉不但與烤鴨齊名，且清代時即為中秋時品。
老北京有一種叫做黃芽菜。黃芽菜是大白菜的一個分支，與大白菜外形類似，但葉子是黃色的，很多地方介紹這是一個新品種，其實才不是呢，它的葉質柔嫩，味道鮮美、並含有豐富的維生素、礦物質、蛋白質和糖等營養成份。不論炒食、蒸食或做湯菜均具獨特的風味，為上等的葉菜品種。其實用白菜心兒、娃娃菜也行，就是味道差一點。下面鋪一層黃芽菜，上面鋪一層切成薄片的爐肉，清蒸，然後拿蒸出的湯加調料勾芡澆在菜上，就ok了。
2、板栗金塔肉
貌似就是板栗紅燒肉
3、四喜丸子
據說外國人在品享“四喜丸子”時，有很多人把菜名譯為“Four Happy Meatballs”，意為“四粒快樂的肉球”。。。
4、紫酥肉
此菜力孔膳名餚，色呈醬紫色，酥鬆軟爛，醇香濃厚。這紫色厚味，恰與孔府“同天並老”“安富尊菜”的氣派相烘托，故名“紫酥肉”，並被列為傳統佳餚。上筵之時，配以蔥段、瓜條、甜醬佐食，則馥郁甘爽，別具風味。
（看起來好像烤鴨）
5、清醬肉
北京清醬肉與金華火腿、廣東臘肉並稱為中國三大名肉，是我國傳統食品，北京著名特產。這種肉製品創制於明代，至今已有400多年的歷史。
6、元寶肉
做法：
1.蛋煮至兩三成熟時（開鍋後兩三分鐘），撈出用冷水激一下，剝殼備用。
2.五花肉切成小塊備用，肉塊切得小一些更容易入味。
3.油熱後，放肉進去，外面起了層焦皮時，放白糖，炒出糖色來，放蔥、姜、大料、醬油、料酒炒均勻，放入盛有溫開水的沙鍋中，開鍋後把蛋放進去燉30分鐘左右，燉的時間越久，味就越濃。
4.起鍋前放鹽。
7、蟠龍菜
蟠龍菜是湖北省鍾祥市（荊門市）的傳統名菜，俗稱剁菜、卷切、卷切子，系鍾祥特有名菜佳餚，已列入《中國菜譜》，其特色是色澤鮮豔、肥而不膩、肉滑油潤，香味綿長。食用蟠龍菜一年四季皆宜，但以秋冬時節最好，因為秋冬季是人們進補的好時候。
8、福壽肘子
福壽肘子屬於 京菜，該菜口味特點 紅潤油亮，肉爛醇香不膩，生菜脆爽利口。
9、帶把肘子
帶把肘子是用豬的前腿做成的菜，做工考究，文火燒蒸，色呈棗紅，形如蒲團，肥而不膩，瘦而不柴，品嚼味長，別有風味，現在，這成了獨具大荔地方特色的一道名菜。
10、抓炒裡脊
“仿膳”的菜品中，欽定過的“抓炒裡脊”只不過是當年慈禧下人信口胡謅的菜餚，後來竟成為名菜，說來還有一段有趣的故事呢。
老佛爺慈禧太后喜愛遊山玩水，最喜歡看香山紅葉。有一次去香山，問及看山者是誰，有人就把王玉山之父引來相見。慈禧念其祖輩看山有功，當下封他“香山山王”，並準其子王玉山進宮當個聽差的“火頭軍”。
王玉山有幸進宮，聽差自然盡心盡力。也該他時來運轉，有一天，慈禧用晚飯，御膳房照例做了許多玉饌珍饈。一道一道進上之後，卻不合老佛爺的胃口，筷子一動也沒動。上菜的聽差回廚房，將此情形一講，可嚇壞了御廚師們。正沒主意時，王玉山從火裡走出來，他自稱有辦法使老佛爺高興，於是便拿出他的看家本領——“糖酥裡脊”。
不多時菜做好了。聽差將王玉山做的“糖酥裡脊”端了上去時，果然受到慈禧垂青。她從沒見過這樣子的菜，舉起象牙筷子，夾起一塊又一塊送進嘴裡，感到非常的爽口，真是妙不可言。忙問上菜的聽差菜名是什麼，聽差本來也不知其名，心中又發慌，忽然靈機一動。就根據剛才看的王玉山做菜時的亂抓的手勢，脫口答了一句：“稟老佛爺，這菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹，名曰‘抓炒裡脊’。”老佛爺吃得高興，立即傳出口諭，封火王玉山為“抓炒王”。聖諭傳下來，非同小可，王玉山做夢也沒想到因聽差胡謅得官。“抓炒裡脊”也從此而名揚天下了。
11、京醬肉絲
終於有一道經常吃的菜了，鬆了口氣有木有……
京醬肉絲(SautéedShreddedPorkinSweetBeanSauce)是傳統北京風味菜。選用豬裡脊肉為主料，輔以北京“六必居”特產黃醬、甜麵醬及其它調味品，用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹製而成。
12、肉絲炒如意菜
相傳，清朝乾隆皇帝酷愛狩獵，每年都要到河北承德木蘭圍場遊玩狩獵數日。
一天，乾隆皇帝正在木蘭圍場追趕獵物，忽覺腹中飢餓，抬頭一看正值晌午，於是傳旨用膳，並指名要吃這山鄉野菜。廚師思來想去，並在眾多的山野菜中選出蕨菜為原料，與肉絲同炒，獻給皇上品嚐。乾隆皇帝嘗後非常滿意，讚揚此菜清鮮芳香，並向身旁的太監：“此為何菜？”太監急忙回答說：“俗名蕨菜。”乾隆皇帝聽後，認為“蕨菜”一名不雅，便命人找來蕨菜，仔細端詳，然後哈哈大笑說：“此乃如意也！”從此，“肉絲炒蕨菜”一菜便被冠以“肉絲炒如意菜”，其美名一直流傳至今。
13、炒黃瓜醬
“炒黃瓜醬”是清宮廷菜之一，現今的“炒黃瓜醬”系京菜名品之一。選用上好的精瘦豬肉和嫩黃瓜，以黃麵醬烹製，特別的清香脆嫩，當春暖花開時節，黃瓜初上市時食用最佳。
14、炒榛子醬
炒榛子醬是滿漢全席菜系的一種，涉及蔬菜、豬肉、山珍等材料，味道鹹而鮮。
（名字太誤導人了有木有！！）
15、芫爆肚絲
芫爆肚絲：菜色白綠相間，口味鮮鹹微辣。肚絲柔韌，香菜味濃。
16、爆炒腰花
爆炒腰花是一道常見的家常菜，以豬腰為主料。經過爆炒製成，其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養價值。
17、涮羊肉
涮羊肉，又稱“羊肉火鍋”，始於元代，興起於清代，早在18世紀，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的“千叟宴”，內中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》雲：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味”。公元1854年，北京前門外正陽樓開業，是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉，“片薄如紙，無一不完整”，使這一美味更加馳名。
18、爆羊三樣
貌似是羊心、羊脾和羊肚
19、北京烤肉
【原料】 羊肉或牛肉500克、大蔥150克、香菜50克、料酒10克、醬油75克、薑汁40克、味精5克、白糖25克、香油30克
【做法】 1、將肉剔除肉筋等，放在冷庫或冰櫃內冷凍，然後將肉切成薄片； 2、將烤肉炙子燒熱後，用生尾油擦一擦，然後將醬油、料酒、薑汁、白糖、味精、香油一起放在碗中調勻，把切好的肉片放入調料中稍浸一下。隨即將切好的蔥絲放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在蔥絲上，邊烤邊用筷子翻動 3、蔥絲烤軟後，將肉和蔥攤開，放上香菜段繼續翻動，待肉呈粉白色或牛肉紫色時，盛入盤中，就著燒餅和溏蒜或嫩黃瓜吃.
20、黃燜羊肉
“黃燜羊肉”是清朝末代皇帝——愛新覺羅·溥儀的御膳菜餚。羊肉富有營養，具有暖中補氣、滋養、御風寒、生肌健力等功效。
（我很喜歡吃這個啊~~）
21、它似蜜
它似蜜是中國菜系清真菜菜系中很有特色的菜式之一，它似蜜以羊肉為主要材料，烹飪以軟炸為主，口味屬於酸辣味。特點是形似新杏脯，色紅汁亮，肉質柔軟，食之香甜如蜜，回味略酸。
22、 醋熘木須
香氣濃郁，酸甜可口。鮮香味美色香味俱全的美味佳餚
主料：牛裡脊
輔料：黃瓜、雞蛋、蔥、姜
調料：雞精、白糖、醋、胡椒粉、香油、料酒、醬油、水澱粉
烹製方法：
1、將牛裡脊切成片，加入少許蛋清、水澱粉攪拌均勻上漿，黃瓜切片，蔥姜切末；
2、取一小碗，倒入水澱粉、醬油、料酒、醋、雞精、糖、蔥薑末調成汁備用；
3、坐鍋點火倒入油，待油熱後放入肉片滑熟，倒出控油，倒入雞蛋炒熟後，再放入肉片、黃瓜片大火翻炒，澆入調好的汁，淋香油出鍋即可。
特點：香氣濃郁，酸甜可口。
（我覺得就就是木須肉的升級加醋版本……）
23、蔥爆羊肉
蔥爆羊肉 :Sautéed Lamb Slices with Scallion 北京菜清真菜 補陽調理 壯腰健腎調理 補虛養身調理 羊肉滑嫩，鮮香不羶，汪油包汁，食後回味無窮。 肉嫩，略帶蔥香味。
24、酸菜羊肉
羊肉亦是此寒冷季節的常見肉類，這道酸菜羊肉的做法非常簡單，羊肉很嫩，由於加入了東北酸菜，酸爽可口，很開胃；
25、酥炸牛肉
主料：牛肉400克。
輔（調）料：雞蛋1個、澱粉10克、麵粉50克、清油1000克。備
常用調料若干。
烹調方法：牛肉切成長方塊，投沸水鍋中焯水後洗淨。沙鍋中加清水，放入牛肉、姜、蔥、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、醬油、鹽、味精，旺火燒沸，再用小火燜酥，大火收幹滷汁，牛肉晾涼待用。用雞蛋、麵粉、清水調成蛋糊。
淨鍋置旺火上添入清油，燒至五六成熱時，將牛肉掛上蛋糊，入油鍋肉炸至金黃色撈出裝盤，隨帶椒鹽和番茄沙司上桌。
成品特點：色澤金黃，香酥肥美。
26、貴妃雞
貴妃雞是上海梅龍鎮酒家的著名風味菜。源於20年代末上海陶樂春川菜館，由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創制。原名“京蔥貴妃雞”，盛器是砂鍋，為冬令品種。30年代末該菜移入梅龍鎮酒家，由擅長“文火細燒”的沈子芳師傅運用“半湯半菜”自成一格的烹調技術，將該菜改進提高，易名“貴妃雞”，遂成為四季皆宜的品種。此菜製成後裝入蓋碗內上席，揭開蓋後，滿室香氣，酒香撲鼻，雞翅肥嫩。
（圖和做法貌似對不上，不管了……）
27、菊花燴雞絲
色澤白黃分明美觀，質地軟嫩鮮脆，味鹹微辣鮮香，菊花香氣突出，有補益五臟、治外感風熱、頭痛、眩暈之功效
（看到菊花一詞就忍不住想歪……）
28、象牙雞條
將雞脯肉切成象牙條，加入少量小蘇打拌和，再加入適量涼水浸泡10分鐘，然後用清水沖洗，去掉蘇打味。將雞條上好漿備用。將切好的油菜薹、雞條放油鍋中過油後撈起，將鍋內留少許油，下蔥、姜、蒜略煸一下，再將雞條、菜薹、火腿丁倒入，顛翻數下後將滷汁倒入，淋入黃油即可。
29、拔絲雞盒
拔絲雞盒所屬菜系是京菜，口味略甜，色澤美觀，香甜適口。
30、北京烤鴨
北京烤鴨是具有世界聲譽的著名漢族菜式，用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。
31、炒鴨絲掐菜
做法：
1.將鴨脯肉切成1寸半長、1分粗的細絲。將掐菜洗淨，漂透。
2.將炒鍋上火燒熱，打底油，下鴨絲、掐菜迅速烹炒，並烹醋，炒七成熱時倒出控淨水，然後回鍋再烹炒，加入精鹽，出鍋時灑點紹酒即可。
32、 八仙鴨子
八仙鴨子是孔府宴席的大海碗菜。香港有名的特產美食，曾是光緒二十年孔令貽及其妻、母入京為慈禧祝壽時，進獻兩桌祝壽宴席上的主菜之一。
此菜的烹調節器方法是先蒸，再做奶湯，酥爛色白。鴨腹內裝八種餡料，故名八仙鴨子。
乾貨水產
33、 清湯燕菜&雞蓉燕菜
燕菜即洛陽燕菜。
洛陽燕菜又稱牡丹燕菜，屬河南菜、豫菜。主料有白蘿蔔、海參、 魷魚、雞肉。成品洛陽燕菜只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮於湯麵之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕
34、珍珠鮑魚
做法：
(1)將鮑魚用開水焯一下,切成薄片整齊的碼在小碗裡,加入高湯,料酒,薑片,蔥段上鍋蒸透.
(2)雞肉脯製成茸狀,加入涼湯.料酒,鹽,味精,雞蛋清,攪勻起勁為止.
(3)將鵪鶉蛋煮熟剝皮,紅,綠柿椒切成小方塊.
(4)將攪好的雞茸分別放在小碟中,抹成0.8釐米厚的圓形,鵪鶉蛋放在圓形中間,四周馬上香菇,柿椒,上鍋蒸熟.將蒸好的鮑魚瀝盡湯汁扣盤中,熟鵪鶉蛋圍在四周.
(5)炒勺上火將蒸鮑魚瀝出的湯汁燒開,用水澱粉勾芡,淋蔥油,澆入盤中即可.
35、宮府鮑魚
36、烏龍吐珠
滿漢全席之烏龍吐珠。成品特點味道鮮濃，口感軟滑。擺盤後形狀似烏龍吐珠。因而得名。烏龍吐珠的特色：海參油亮，菜式美觀，鮮味濃厚。
37、海參扒肘子
海參扒肘子是魯菜菜系的一道名菜。菜品烹調完成後，肘子紅亮爛軟，香而不膩，海參黑亮軟糯，鮮香可口。這道菜的營養價值十分豐富，對於滋補身體有很大的功效。這道菜脂肪含量較少，所以適量食用對健康無害，不會引起肥胖。
（對此表示懷疑……）
38、紅燒海參
39、炸烹蝦段
炸烹蝦段，保定地區直隸官府菜，是一道集美味、營養於一身的菜餚。該菜菜餚酥香，口味鮮鹹，色澤美觀，蛋白質非常豐富、營養價值很高。
40、紅娘自配
原料：大蝦，精鹽，味精，胡椒粉，紹酒，肉餡，蛋糊。
做法：1、將大蝦去皮留尾，去除沙線，從脊背片開，拍平，用精鹽、味精、胡椒粉、紹酒醃漬後，捲上肉餡成半圓形蝦，2、給蝦掛上蛋糊，入油鍋炸並加以點綴，炸熟以後擺在盤內周圍，中間是滑熘的番茄裡脊片。
成品特色：一菜兩吃，造型優美，口感酥脆、滑嫩，鮮香。
41、紅梅珠香
“紅梅珠香”，是以鴿蛋、對蝦為主料精心烹製而成。烹製方法：將鴿蛋數個煮熟剝殼去黃，填入加調味品拌勻的瘦火腿、海米、口蘑、乾貝等剁在一起的細末，在一頭放少許火腿末，另一頭放香菜小葉或青豌豆粒，上屜蒸熟後取出，再用雞湯煨入滋味，勾上芡汁裝入平盤外圈；將對蝦去殼，在蝦背上劃兩刀，用五成熱的豬油炸至熟透，變成珠形，出勺用番茄醬、鹽、酒、糖、高湯等燒開，勾芡，淋上香油後，堆裝在平盤的中間即成。此菜色澤明亮，口味鮮香，清爽適口，且有補益功效。
42、金絲海蟹
“金絲海蟹”是北京萊中“全蟹宴”的一道炸萊，曾被評為北京市優質品種。“金絲海蟹”選料主要是海蟹，海蟹是蟹類的一種，肉質鮮美。蟹肉鮮美，古人讚美的言辭俯拾皆是。清代李漁說：“蟹以鮮而肥，甘而膩，白似玉，黃似金，以造色、香、味三者之極，更無一物可以上之……”《紅樓夢》中也有詩句：“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。”由此可見蟹類菜餚深受食客的喜愛
42、翡翠裙邊
烹調類別煮
菜系浙菜
食材類別海鮮
味道鹹鮮
適宜季節冬
色香味鮮嫩不膩，味美可口
材料主料：乾貝100克、薺菜200克、
輔料：高湯、鹽、味精、水澱粉、黃酒、蔥各適量
製作1)先把乾貝放入小碗中，用黃酒浸沒，放蔥，然後上籠蒸透後取出，碾碎成絲狀；
2)鍋內注入高湯，加鹽、味精，燒沸後放入乾貝絲，撇去浮沫，再用水澱粉勾流芡；
3)薺 菜洗淨後斬碎，放入油鍋中煸至去菜腥味，爾後盛入勾過流芡的乾貝中(可盛成各種圖形)，淋油上席。
43、燴烏魚蛋
做法：
1.先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裡，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裡，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反覆五六次，以去掉其鹹腥味。
2．將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的溼澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。
44、酥小鯽魚
“酥小鯽魚”是下酒的涼菜，北京大小餐館多有供應。此菜製作很費時間，一般需要10個小時左右。火候做到家，肉、刺全酥，入口酥香鮮美，耐人回味。
45、煎蒸黃魚
煎蒸黃魚是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,煎蒸黃魚以芝麻 為主要材料,烹飪以煎菜蒸菜為主。
46、潘魚
“潘魚”是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創制的，潘祖蔭是文字學家，他發明這一名菜的做法，據說是從研究文字學上悟出來的。
將活鯉魚宰殺，去鱗，去鰓，去內臟，洗淨，斜切成頭，尾和中間三段，入開水鍋內氽一下取出，放大海碗中；香菇洗淨，去蒂，連同海米、玉蘭片、蔥段、薑片一起放在魚上；炒鍋上火，倒入雞湯，加醬油，精鹽，味精，紹酒，燒沸後倒入盛魚的大海碗中，蓋上蓋子，防止氣水進入，上籠蒸約10分鐘即成。
47、官燒目魚
官燒目魚原名“燒目魚條”，是天津傳統地方名萊。以渤海灣特產半滑舌鰨魚為主料烹製而成的。此菜入席之後色呈黃、白、黑、綠，逗人喜愛，魚肉外酥內脆，質地分外細嫩，酸中帶甜，開人胃口。冠名“官燒”，是因為清朝時乾隆皇帝品嚐過這道菜。
48、湛香魚片
湛香魚片屬西北菜系，是太原地區傳統名菜，形似鮮花，色澤金黃；以鱖魚（或鯉魚）和香菇為主料製作而成，將魚片放入少量油中煎成黃色，再加入熟油炸熟後倒在漏勺裡，在鍋內放入少量油，加入蔥、姜、蒜、青菜薹，煸炒幾下，然後加入魚片、湯汁、香醋等，在小火上煨炒兩分鐘，再在大火上炒幾下，加入香菇，淋入少許澱粉、香油即可。
49、京東侉燉魚
做法
油熱後放蔥段、薑片、蒜末，炒出香味。放糖、醋、醬油，一起翻炒，醬油沒了生味時放水，再放花椒。開鍋後，放魚下鍋，同時放鹽。大火煮開鍋，再轉為小火稍燉一會兒入味就行了。侉燉魚熟得很快，燉的時間長了魚肉會變老影響口感。
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