百年烤鴨店——全聚德的興衰

看來這隻老字號的烤鴨也已經有點走不動了，老字號餐飲陷入業績低迷的泥沼中無法自拔。這似乎有些說不通，但細思下來也在清理之中。

全聚德的巔峰時刻出現在其上市後的五年，2007年全聚德在深交所上市，成為國內首家上市的老字號餐飲企業，上市當天，股價便大幅上漲，全聚德憑藉“國宴”的標籤一路高歌猛進，業績直線上升。在2012年利潤增漲達到了巔峰，全聚德也順水推舟式的成為了國內中式餐飲業界巨無霸。

但凡事都有兩面性，全聚德因金字招牌的優勢獲得了資本支持，如虎添翼。而餐飲業想要保持高速增長，擴張是不二選擇。截至2018年，全聚德一共開設了121家門店，其中包括緬甸、日本、澳大利亞等國家和地區。相比上市之初，全聚德顯然是“胖”了很多。在擴張的同時，也為全聚德帶來了不少麻煩，像全聚德這種高度依賴廚師的中式餐飲，本身就受到難以大量擴張的限制，再加上新廚師的培養速度也遠遠跟不上其門店的擴張速度。所以全聚德大部分的收益還是來自北京，而且他的門店也一直處於業績平平的狀態，營收佔比僅有10%，這也就意味著，除了業績遲遲不見起色之外，全聚德還面臨著走不出北京的困境。

在針對擴張之路上的障礙，全聚德竟曾經寄希望於黑科技，甚至還專門研發了一款用於烤鴨的微烤爐，並且在部分門店強制使用。這樣簡單粗暴的流水線工程，讓烤鴨完全喪失了它獨特的味道。一邊享受著巨大的品牌溢價，一邊卻用這樣普通的烤鴨愚弄消費者。一時間全聚德被斥“背叛了百年傳統技藝”，這也銷燬了消費者對其的最後一絲好感。

失去靈魂的全聚德漸漸嚐到了苦果，雖然門店越開越多，可接待消費者卻是越來越少。事實上，對於消費者而言，全聚德過高的售價並沒有令人感到不滿，然而售價和口感不成正比的時候，消費者就不會再為其買單了。

嚐到苦頭的全聚德在不斷轉型的過程中，打造了全聚德外賣生態系統“小鴨哥”外賣平臺，主要負責互聯網化運營。但遺憾的是全聚德雖然同時乘上了“互聯網+”和“外賣”的春風，但也沒能如願迎來新的業績爆發，反而還拉低了整體利潤。而對於外賣來說，全聚德價格過高，並不適應外賣人群的點餐需求。而全聚德烤鴨更適宜為宴客或者是遊客在堂食用，而老字號的受眾年齡普遍偏高，也不是外賣的主流群體。

對於老字號來說，想要維持增收，不如首先做好產品，打品牌戰。像全聚德這樣百年曆史品牌，打磨產品，收穫口碑，提升服務質量才是首先要解決的問題，做品牌特色烤鴨，市場將會心甘情願的為品牌付費，當烤鴨的優質不可複製的時候，全聚德才能長久的立於不敗之地。