（盛瀾撰文）
兩廣的人家多有“五土龍神”的庇佑，每一戶的家宅總會在最為安穩的地方貼紅供奉。時光荏苒，這粵人心中的老神仙一定記得許多人間的天倫之趣和至味清歡……
我第一次聽說清遠雞，是在釣魚臺國賓館裡蹭飯的時候。在北京的國宴上一向是淮揚菜當家的，據說尼克松訪華的時候卻吃到了廣東清遠出產的走地雞，坊間還曾傳聞這個品種的雞被周恩來總理翻譯為“清遠公雞的未婚妻”。
人內心最根本的“念想兒”，莫過於真實的相信自己腳下這片土地最為原始的存在，一如山川、樹木，也可以是那麼一口揮之不去的“味道”。
一山一水，孕育生靈。一動一靜，造化所為。一位讓你安心又放鬆的友人、一道平常卻能吃一輩子的菜、一個自在而又舒心的被窩兒，加在那麼一塊兒，就成了那一句“鄉愁”。
廣東人不僅喜歡吃，還素有“無雞不成宴”之說。
說起粵菜的“性格”，大概就是“取之自然，烹之自由，食之自在！”去廣州做一名吃貨那真是一件幸福的事情。粵菜的精髓在哪兒呢？奧秘無它，唯在“尊重食材”上。
與立志以美味“普渡眾生”和“改良社會”的老饕趙員外一起動身去廣州探訪粵菜名手，當然也一定會“誠懇”的拜謁“白切雞”和“燒鵝”的成道之地了……
與我們同行的還有阿松（是在LV旗下的翡翠酒樓工作了十餘年的粵菜名手）和阿輝（一位廣州地方上的食材專家）。
北迴歸線及其以南地區是我國原雞的固有產區。古代至今的原雞經過馴化繁殖而育有很多品種。清遠位於北迴歸線側，年平均溫度21.5度，這是原雞和家雞最佳的生長溫度。
廣東人崇尚原味、正味的飲食精神，真可謂是把對於吃的重視發揮到了極致。粵人在長期清淡的飲食中，練就了更加靈敏的味覺系統，很多人都擁有“一口吃出味精味兒”的本事。
未閹的公雞，廣東人稱之為“生雞”。廣東人不喜歡吃“生雞”，要吃雞就首選“雞項”或“騸雞”。
“雞項”就是嫩母雞，素指未產蛋的雛雞，也有的食家以剛產第一窩蛋者為上乘（這應該就是中國人民當年給尼克松總統吃的那一種）。
兩廣鄉間很少飼養“生雞”，除非養來做種，或留作祭祀。當小公雞長到毛翼豐滿，就要閹割，於是三百六十行裡就有“閹雞”這一行，廣東干這行兒的“職業經理人”就叫“閹雞佬”。
其實我覺得“閹雞佬”這個業務倒是挺像現在的美國總統特朗普乾的那幾個事兒，為了自己的那麼一口吃食就真是什麼都能幹吶！
將公雞閹了，然後“槽”起來（困在雞舍裡）養，不讓走動，飼以精料——這樣的飼養方式叫做“槽騸雞”。“槽”過的“騸雞”體形碩大，毛色靚麗，骨細肉嫩，肉質鮮美，倒是過年宴客必備的美食。
如今廣州有些食肆的菜譜就有寫著“線雞”的。表面看來，以“線”代“騸”是寫了白字，實際上“線”和“騸”息息相關，據說因為“騸雞”（閹雞）離不開用“線”。
這個“線雞”是廣東人飲食文化中不可或缺的內容。
當年來到嶺南避難的中原世家大戶在南嶺南麓形成的一些集聚區，成為了粵地漢文化傳播的中堅力量。後來的唐代名相張九齡——也就是留下“海上生明月，天涯共此時”的那位，便是遷徙此地的北方望族張氏後人。
800多年前修訂《清遠縣誌》就有了清遠雞的記載。當年美國總統尼克松訪華前，就是專門從唐人街得到關於“清遠雞”的古食譜，所以才有了人民大會堂國宴廳向廣東急調清遠雞600只的軼聞……
線雞的吃法很多，白斬、豉油、鹽焗、吊燒等……吃起來肉質嫩滑、皮爽、骨軟、雞味濃郁，食後還尚覺喉腔甘潤，回味香醇。
清遠雞，因母雞背羽麵點綴著無數芝麻樣斑點而得名。以皮黃、嘴黃、腳黃、毛色黃中帶麻點的三黃麻雞為正宗。因地域、飼養方法(完全放養在竹林中喝露水吃小蟲的)等原因顯得肉嫩、細滑而自古有名；
頭等重要的是您得用走地土雞作為原料，生長時間須在160到180天最佳，這個時候的雞大約重2斤半左右。
在浸雞的過程中（是浸雞而不是煮雞），一定要把握水溫的時間，以慢火浸煮至剛熟，溫度太高會造成雞皮裂開，就達不到皮爽亮澤的效果。水溫最好在80℃的模樣，浸的時侯以不超過25分鐘為最佳。
熟後的雞要過“冷河”，這樣做出的白斬雞才能皮脆肉爽，使雞肉質收縮保持滋潤。雞做好後，要迅速斬刀、裝盤、上菜，並以雞塊骨髓帶血最為合適。
清遠雞有一千多年曆史，一向為頂級粵菜食材，與溫泉、漂流並稱清遠旅遊三件寶。我想人們浸在溫泉裡的樣子和“微微沁汗”的感覺也許應該和浸在鍋裡的線雞有某種相似之處吧！
正宗的清遠線雞，咱們吃一口立即可分真假。品質差的雞，肉質渣木，脂肪肥膩，索然無味。而清遠線雞肌肉脂肪沉積適度，肉質鮮美，雞味濃郁。
作為一個北方人若是追根溯源地看廣東的文化融合，立馬兒就能看清楚兩條路：一條是上面提及的嶺南古道，還有一條道兒是在海上。
從南北朝開始的笈多王朝商人、到世居千年的穆斯林商賈、再到晚清的十三行，海上絲綢之路帶給廣東一千多年的巨大財富，惠及粵人至今。
但這一千年沒變的也就是粵菜大廚們“浸雞”的那個恰到火候的“蝦眼水”,當然還有那一口兒帶有一點兒涼意、皮肉爽脆、骨都有味的白切線雞！
盛瀾
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