豆腐是一類用黃豆、黑豆和花豆等豆類磨製成漿再凝固成形得到的傳統食物 。豆腐不僅味道鮮美，而且富含優質蛋白質，有“植物肉”的稱號。
但大家知道麼，豆腐由於原料及製作工藝的差別，也分為很多種，北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、千頁豆腐、日本豆腐……這些我們常聽到的豆腐品類到底有什麼區別，它們真的都是豆腐嗎？讓我們來一起看看吧。
有趣的“點豆腐”
要想知道豆腐是怎麼來的，我們就得先了解豆漿的主要成分。
豆漿中含有蛋白質，蛋白質是多種氨基酸聚合形成的高分子化合物，表面帶有自由的羧基和氨基。
這些基團中的氧原子和氮原子由於含有未共用電子對，能與水分子中的氫原子形成較穩定的氫鍵，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜。
水膜包裹著蛋白質形成一個個小膠粒。由於這些顆粒間帶有相同的電荷，在靜電力的作用下，這些膠粒相互排斥，穩定地分散在水中，不會聚集在一起形成沉澱。
所謂的“點豆腐”，就是在蛋白質膠體中加入足夠的電解質，電解質中帶正電荷的鈣鎂等離子能夠中和蛋白質膠粒所帶的負電荷。
蛋白質分子間沒有了靜電斥力，在水中的溶解度降低，分散的蛋白質膠粒就會聚集沉降下來，形成沉澱，這個過程叫蛋白質的絮凝。
豆漿絮凝形成的沉澱經脫水、成形，就變成了我們常吃的豆腐。凝固劑的不同會讓成形的豆腐在口感和營養價值等方面出現差異。
氨基與水分子可形成氫鍵
北豆腐、南豆腐、內酯豆腐大PK
北豆腐又被稱作“老豆腐”或“滷水豆腐”，硬度、彈性和韌性較強，更適合燉肉或紅燒烹飪。
南豆腐也叫“水豆腐”或“石膏豆腐”，質地細膩、軟嫩，更適合煲湯或製作豆腐類甜品。
那麼到底是什麼決定了豆腐軟硬與質地呢？凝固劑和水分在其中扮演了重要的角色。
北豆腐質地堅實 適合燉肉
南豆腐質地嫩、易碎 適合做湯
內酯豆腐細膩嫩滑 適合做涼菜
製作北豆腐時，人們使用的凝固劑是滷水，主要成分是氯化鎂或氯化鈣，滷水中無機電解質極性較強，蛋白質膠體的析出度較大，得到的豆腐含水量低，只有85%~88%，堅實不易碎。
而南豆腐則是用石膏（硫酸鈣）點制而成，蛋白質膠體的析出度較小，得到的豆腐含水量在90%左右，質地更細膩嫩滑。
內酯豆腐所使用的凝固劑是葡萄糖酸-δ-內酯，它在常溫下可緩慢水解，產物葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。
由於葡萄糖酸的凝膠強度較低，能使蛋白質的沉澱作用更均勻，更多地保留水分，得到的豆腐口感極致嫩滑，產量也更高。
研究表明，如果使用葡萄糖酸內酯做凝固劑，每公斤黃豆能得到的豆腐比傳統方法多4公斤。
因此，水分越多的豆腐口感越嫩。影響豆腐中水分多少的恰恰是凝固劑的絮凝速度，凝固得越快，豆腐中的顆粒越大，水分越少，口感也越硬。
但在營養價值方面，北豆腐所含的蛋白質和脂肪，鈣、鎂元素，卵磷脂、視黃醇和維生素E的含量都更勝一籌。
南豆腐營養價值僅次於北豆腐，且含鈉更低，是典型的高鉀低鈉食物。
內酯豆腐雖然口感細膩，但維生素和蛋白質相對較少，營養價值相對較低。
其他“豆腐”類食品
除了真正的傳統豆腐外，現在市面上有很多從豆腐延伸出來的食品，它們雖然名叫豆腐，但並不以大豆為原材料，有的甚至不含任何豆類成分，口感與傳統豆腐相比也是各有特色，比如廣受歡迎的千葉豆腐和日本豆腐。
千葉豆腐並不含黃豆，而是用大豆蛋白粉和木薯粉為主要材料做成的，木薯粉中支鏈澱粉含量高達80%，大大提高了千葉豆腐的粘性，使它不僅保持了豆腐原本的細嫩，還有嚼勁，有特殊的彈滑口感。
研究表明木薯澱粉含量可影響千葉豆腐的咀嚼性和彈性
日本豆腐又叫玉子豆腐或雞蛋豆腐，最後一種名字暴露了它的真實身份，日本豆腐中並不包含任何豆類成分，它是以雞蛋為主要原料，添加水、植物蛋白和調味料等製成的，其蛋白質和鈣鎂等物質含量都遠低於傳統豆腐。
紅燒日本豆腐
介紹了這麼多種豆腐，大家再吃豆腐菜餚時就可以有所選擇啦。
如果你十分注重營養價值，希望補充蛋白質或強健骨骼，那就選北豆腐吧。
如果你更偏好於細嫩口感，或者想吃一些豆腐甜品做下午茶，選南豆腐準沒錯。
如果你就喜歡那種有嚼勁彈牙的感覺，那建議你嘗試乾鍋千葉豆腐，保證能吃下一整碗米飯。
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