時間不斷在走，城市彷彿“停擺”。
那些日子，你在想些什麼？
——活著。
2月3日凌晨，成都發生5.1級地震。
在全國人民因為新型肺炎整整齊齊居家隔離的第10天，朋友圈不約而同地將2020年的新年目標，改成了“活著”。
這對一些著實在家“憋瘋了”的網友們來說又是一個經典的段子，而對於那些大大小小的餐飲業主們，卻是最直觀的想法。
無法外出的人，空曠的大街，關閉的大門，世界彷彿靜止；而早早備好的原材料、人員工資、鉅額房租積累起來的數字卻在跟著時針一格一格地跳動。
“停擺”對餐飲業的衝擊可想而知。
撐下去。
可貴的是，無論衝擊大小，我們依然聽到了奮力生長的聲音。
01/
“每一個危險中，都有機遇。”
凌晨5點41分，魯勳在朋友圈轉發了一篇文章《疫情拐點還遠嗎？國家衛健委回應》配文：“又熬到了天亮，頭疼”。
“夜不能寐”“寢食難安”也許都不能形容像魯勳這樣一個普通餐飲業主的心情。
魯勳是自主品牌日料店“谷語有曰”的主理人，兩家店，幾十個員工，一個月的硬成本支出要三四十萬。
-谷語有曰-
擁有400多家餐廳的西貝餐飲董事長賈國龍聲稱“撐不過三個月”，魯勳說對於他們這樣的小餐飲，“兩個月都夠嗆”。
“谷語有曰”的新店在華採天地剛開了幾個月，已經成為小有名氣的“網紅店”，“21號22號晚上還有人在排隊，直到武漢’封城’的那一天，客流量出現了斷崖式的下降。”
但是面對超長的“停滯”，肯定是想辦法挺住。
“堂食不行，我們就嘗試線上。以前就考慮做一些線上內容，一直在忙，沒時間仔細思考，現在剛好可以嘗試一下。”
往好的方面想，每次的危機總能促動一些結構上的調整。
對於魯勳想要嘗試的調整，同樣做日料品牌“水林間”的仇國宏正在實施。
-水林間-
可以營業的店全面開啟線上外賣，不斷根據需求研發新的線上產品：研發火鍋外賣；囤積的食材作淨菜銷售；和相關單位合作復工後的商務套餐……
線上業績雖然不足以覆蓋成本，但起碼在動。
相比於單店，連鎖店的日子顯然更加難過。“水林間”原定春節期間正常開業，面對預估的大量客流量，他們做好了充分的準備：充分的食材、充足的員工、充裕的店面，一個月的固定成本上百萬，擁有7家連鎖店的水林間不得不動。
面對如此大的壓力，仇國宏自己的心態也迅速調整，“只要能撐過，未來一定是光明的。畢竟每一個危險中，都有機遇。”
開拓全新的業務體系、盡一切可能找防護用品的渠道、全面加強門店防護措施、為每一份外賣創建安心卡……同時充滿信心地等待政策的支持，減輕企業壓力。
甚至還有線上直播。
除了“水林間”的主理人，仇國宏還有一個身份，南京日料專會的會長。如果說其他創業者的日常是每天刷疫情進展，仇國宏的日常，還有到處找防護用品。
“這段時間，南京餐飲企業家家都在想著自救。但是越到關鍵時候越要抱團，把整個行業保護起來。”
正如渡過難關，需要全社會的抱團。
02/
“停下來，未嘗是個壞事。”
大年初一“金陵十二菜”的朋友圈突然熱鬧了起來。
為春節營業準備的400多隻醉蟹在朋友圈“正式發售”，半買半送，一時間遭到了哄搶，瞬間清空。
而對於5家門店上百萬元的食材儲備，這當然只是冰山一角。所有門店停止營業，社區店“淮揚名灶”直接變身“社區菜市場”，在了無人煙的街道上出現了市民爭相排隊的景象。
主理人魏學林很是無奈，“每月140萬的成本支出，這些當然杯水車薪，只是希望食材不要浪費，同時也剛好解決周圍市民們食材匱乏的問題。”
相對於很多餐飲同行們開闢線上外賣的措施，魏學林在這個春節選擇了停止。
“壓力當然很大，但是有這樣一個時間靜下心來慢慢思考，也未嘗不是好事。”魏學林說，這兩年來，他發展了5家店，最近的半年就開了3家，每一家都在5百平方以上，“這個時候踩個剎車，也許是個好事情。”
-尋魏·金陵十二菜-
“最近幾年餐飲業發展太快了。”
停止、等待。
做點什麼，或不做什麼。
正是危險的特殊時期，推著這些餐飲業主去改變。
蔡超主理的“日食記”主要做龍蝦，龍蝦在春節期間是絕對的淡季，對於他來說，春節期間的閉店現階段影響沒有同行那麼大，但影響也絕對不小。
-日食記-
“今年開新店的計劃已經泡湯了，現在想的都是怎麼減少損失。”
按照原計劃，“日食記”的40多個員工已經在28號到位，開業時間卻是一拖再拖。整個餐飲業都想在線上尋求突圍，但是加強對員工的疫情控制、如何完善外賣通道、如何讓消費者安心都是值得仔細研究的問題。
畢竟能在變化中存活到最後的人，自己一定變得更強。
03/
“等待進展，等待希望。”
自從去過謝霆鋒的“十二道鋒味”，並通過獨特的口味積攢了不少人氣後，“二人一面”的老闆小喬還是第一次面對如此困境。
“
每天都想著快點開門。本來計劃初三，後來延後到3號，現在看來還得繼續延。”
就在跟筆者聊天的前一天，小喬特地出去“溜達”了一圈。“外面貼的到處都是小廣告，儘量避免外出，開門的店寥寥無幾；農貿市場食材品種不全，成本又高；更別說人了，太少了……”
即使如此，小喬最關注的依然是，什麼時候能營業。“作為小的餐飲經營業主，無法改變什麼的前提下，當然是希望儘早減少損失。”
-二人一面-
雖然普遍來看，在成本的限制下，規模越小的店受疫情影響相對更小，但也僅是相對。
周藝在老門東開了一家精緻的甜品店“悅舍食單”，在家裡悶著到現在“心態已經從一開始的焦慮變成寧靜了。”
-悅舍食單-
“讓喜歡甜品的客人不用出門就能吃到甜品，正好也是我們把線上產品推出的時機。”周藝說，其實以前沒有停下來去發現和思考自己和店鋪整體的問題，這個假期想清楚很多事情，也算是一種梳理。
被問及現階段最關注什麼，周藝的回答讓人覺得莫名暖心：“把產品做好，強化產品特色。”
在這場全民的戰“疫”中，餐飲業中大大小小的個體，每個人都很難獨善其身。
雖然外界的壞消息很多，但是全心關注自身，修煉內功，確實讓人看到這個群體面對未來的希望。
04/
“生活當然還會繼續。”
“餐飲起碼還算是剛需。”
這次採訪中，我們還接觸到了另外幾個沒有那麼“剛需”的餐飲。
張昊在國創園運營了一方小有名氣的集合店，2家餐廳、2家服裝店和1個酒吧打造成獨具特色的“網紅集群”，他自己則主理了BIBLE CLUB，威士忌雞尾酒吧。
-BIBLE CLUB-
張昊說，酒吧雖然也算是餐飲，但是也屬於“聚集型”的娛樂場所了，一方面開業時間會晚很多，最壞打算可能到4、5月份；另一方面開業後的信心建設又會需要一個比較長的時間週期。
“影響也許會更長久，畢竟，開心的時候才會娛樂。”
但是作為讓人輕鬆的行業，張昊和他的團隊們也沒閒著，“剛好在這個時間為儲備的客戶傳遞更多積極的企業文化，同時也通過線上傳播讓大家瞭解更多的酒類知識，給自己也給大家一個儲備的時間。”
黃牛黃在厚載巷的精釀酒吧“麥芽與酒花”一直營業到了大年三十。
-麥芽與酒花-
口罩、消毒水一切到位，黃牛黃春節前說，爭取做南京最安全的酒吧，不過和其他店一樣，重新開業的日期，遲遲未定。
毫無疑問這樣擁有“不可抵抗力”的事件，對南京剛剛興起的精釀啤酒來說無疑是個重大的打擊。
但是既然是不可抵抗力，只能平靜接受。黃牛黃說，做好了後面幾個月不賺錢或是虧損的準備，但依然還是繼續。
生活還會繼續，事業也會繼續。
小劉和他的團隊運營著三輛移動餐車。
南京近兩年的多元化的室外活動逐漸增多，花火晚會、音樂節、馬拉松、跨年燈會，REMET的“冰淇凌車”、“熱狗車”總是成為各類室外活動的常客。
-REMET餐車-
對於他們這樣沒有固定場所的業態來說，成本壓力倒是沒有太大，影響當然也免不了。
不能外出，春節的日常，小劉就在家中整理整年的活動照片和視頻。一邊焦急地等待能正常外出營業的日子，一邊在想更讓大家喜歡的新產品。
著急沒有辦法，生活還會繼續。
未來總是讓人忐忑的，張昊說，大家一直覺得“南京很土”，但是最近兩年，南京已經有了“百花齊放”的趨勢，各種類型的新東西給南京帶來了更多色彩，他最希望的是這樣好的趨勢，不要中斷。
畢竟，
疫情之後你最希望見到誰？
——我想見到火鍋烤串麻辣燙奶茶炸雞螺螄粉鰻魚壽司大閘蟹水煮肉片酸菜魚烤魚肯德基麥當勞冷麵夾麻辣香鍋牛肉火勺驢肉火燒酸梅湯雙皮奶熱狗壽司披薩牛肉板面重慶小面酸辣粉鍋蓋面咖喱飯黃燜雞米飯紫菜包飯飯糰泡芙椰蓉條蝴蝶酥蛋撻土豆粉泡菜炒飯臭豆腐雞蛋餅烤冷麵煎餅果子錫紙花甲粉糖葫蘆……
畢竟，
停止之下慢慢生長的力量，總是充滿希望。
閱讀更多 見食deep 的文章
關鍵字: 伴隨成長的中國味品牌 跳槽那些事兒 南京
