螃蟹的“四大絕配”和“七大吃法”是哪些？記者探訪南京“大閘蟹博物館”為您“解密”。
農曆九月、十月，是品嚐螃蟹的最佳時間。俗話說：『九月團臍十月尖』，分別表示九月雌蟹卵滿，黃膏豐腴，十月雄蟹性腺發育最好、最美，黃白鮮肥。那麼螃蟹究竟怎麼吃比較“對味”呢？南京的螃蟹是在南京“土生土長”長大的嗎？螃蟹的“四大絕配”又是哪些呢？揚子晚報記者中秋節前夕探訪了位於南京市高淳區的“大閘蟹博物館”，為您“解密”。
高淳的“大閘蟹博物館”，全名叫“中華絨螯蟹博物館”。進入其中，好像進入一個巨大的螃蟹洞穴，裡面一共三層，有四五千種螃蟹標本，各國的螃蟹錢幣，還有南京歷年“蟹王”和“蟹後”的標本、吃螃蟹的各種工具等等。記者在館內瞭解到，有意思的是，南京高淳固城湖的螃蟹，並不是南京“土生土長”的，而是在沿海地區生長了一段時間，才回到固城湖繼續生活的。
“大閘蟹是一種鹹水裡生，淡水中長的洄游性水生動物，每到秋末冬初，達到性成熟的大閘蟹便進行生殖洄游，大閘蟹為雌雄異體，它們結伴而行，直至入海口，在入海口 的鹹淡水交界的地方交配、產卵。”工作人員告訴記者，交配後的雄蟹隨即死亡，雌蟹不久便有卵產出。大閘蟹的繁殖力強，一般每隻雌蟹抱卵數萬粒至四五十萬粒，這也是保存其種族延續的一種適應結果。大閘蟹的壽命短，只能活2~3年。一年只生殖1次，生殖過後即死亡。
“所以我們今年吃的大閘蟹，就是去年繁育出來的。以前它們在固城湖成熟以後，都拼命爬到出生地。現在我們每年11月都會挑選規格高的螃蟹送到鹽城等沿海地區。”育苗單位在鹽城培育、交配，經過孵化、培育、淡化以後，再返回固城湖流域蟹種培育基地培育成蟹種，提供給高淳養殖戶。那為什麼要這樣“折騰”呢？直接在固城湖裡養，不是更方便嗎？其實不然，“寄人籬下的螃蟹也早當家”，寄養長大的螃蟹呢，身體比較強健，活力好，四肢也比較齊全，無病無傷。
那麼這樣運來運去的，會不會比較麻煩呢？“現在運輸非常發達，公路都修到村鎮，不麻煩。”工作人員表示。
螃蟹怎麼選？記住六字選蟹法：算看捏掂比翻
場館工作人員告訴記者，不論對挑選大閘蟹的因素有多瞭解，最關鍵的還是不能忘記大閘蟹是季節性的美味。“九雌十雄”、“九月團臍，十月尖”，都是在說吃蟹的時間。農曆九月母蟹卵滿，蟹黃鮮香油脂細膩；十月公蟹性腺發育時間最好，這時黃肥膏白，蟹膏的口感豐腴圓潤，嗜愛大閘蟹的人一般都會更加喜歡在十一月吃公蟹。當然也有人喜歡在母蟹剛剛開始上市的時候吃蟹黃還沒有長實的母蟹。
不過，當地合作社的一位蟹農告訴記者，他們自己挑螃蟹，有個“六子選蟹法”。一是算時令：也就是“九雌十雄”。二看體色：蟹背草綠色或青綠色，腹部瓷白色，無鏽斑，說明它生活水草豐盛的湖泊中，腹部受湖底水草打磨，為上品。蟹背墨綠色，腹部鐵鏽多，為一般河道或水草較少的水體，為一般蟹。蟹背烏黑，腹部黑色，說明在無草的池塘中生活，為劣質蟹。三捏蟹腳：蟹腳堅硬結實，螯足上絨毛叢生，都螯足老健；而足無絨毛，則體軟無力。四掂輕重：同樣大小的個體，體重實，表示豐滿；體輕飄，表示尚未長實。五比寬度：比較頭胸甲後端與腹臍之間縫隙的寬度，縫隙寬度越大，肚臍凸出來的，說明膏肥脂滿，凹進去的，大多膘體不足。六翻面看：將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用螯足彈轉翻回的，活力強，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。
四大絕配吃蟹：黃酒、醋、姜，居然還有“糖”
在博物館，工作人員告訴記者，吃蟹時非常講究食物的搭配，最重要的一點是不能和柿子一起吃，同吃會得胃結石。其實吃蟹時“四大絕配”，也都是為了緩解大閘蟹的寒性。
工作人員介紹，紹興黃酒是吃大閘蟹的絕配，“要選擇口感清洌、酒質純底的陳年花雕，最好是5年以上的陳釀。但是不要選擇太過香甜濃郁的黃酒，這樣會掩蓋大閘蟹的鮮美。”工作人員說，黃酒不僅可以去寒，而且是飲酒品蟹的香味文化中不可或缺的主角之一。另外，醋汁也可提升螃蟹的鮮美度。此外，蟹醋中加薑末是非常講究的，姜則屬雲南產的，最佳。姜有去寒暖胃之功效，也可幫助消化。而吃完蟹可以來一杯紅糖和姜一起煮的薑茶，糖的比例，是讓人能感覺到甜，舌頭又無法捕捉到為最佳。吃蟹的全部過程才算完成。
《三蟹經》吃蟹：如何吃完螃蟹後，再把它拼成一個螃蟹？
記者在場館中，也找到了讀者們關心的“能夠吸引全桌目光”的“螃蟹回魂步驟”。首先將蟹爪剪下或用手把爪剝離蟹身，因為蟹羔較膩、味較濃，所以應先吃味道較淡的蟹爪肉，這時可以將蟹身放在一旁，未揭蟹蓋前，可保持蟹羔溫熱。吃完蟹爪後，先將蟹爪放好，留出中間位置。然後剪去肚內的腮，取去六角形的蟹胃，趁勢把蟹羔吃下，然後將蟹身拗開兩邊，啜去兩邊蟹羔，吃去蟹肉。然後反轉蟹身把肚下蟹奄剝下，然後揭起蟹蓋，儘量保持蟹蓋完整。將蟹吃得乾淨後，要將蟹蓋放回中間，遮蓋原本接連蟹身的蟹腳。最後，大閘蟹“回魂重生”。
不過需要特別提醒的是：不管什麼蟹，死蟹不能吃：當大閘蟹垂死或已死時，蟹體內的組氨酸會分解產生組胺。組胺為一種有毒的物質，隨著死亡時間的延長，蟹體積累的組胺越來越多，毒素越來越多，即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞。另外，蟹有4樣內臟是不能食的：腮、胃、心、腸，食時一定要將其清理。腮位於呈縷狀對稱分佈蟹身兩旁，形如眉毛，成條狀排列；胃在蟹蓋的蟹嘴附近，被蟹黃覆蓋；心位於蟹黃或蟹油中間，緊連胃，呈六角形，不易識別；而腸位於蟹身的蟹黃上，呈五角狀薄薄一片。 另外蟹味最濃，所以如有其他菜的話最好蟹是最後上，要不光吃蟹算了。
還有，吃螃蟹一般是用手拿著吃，食後手上有很濃的腥味，一盅檸檬水和溫熱的毛巾洗去滿手的蟹腥；也可在於心中滴上少許燒酒，兩手互相磨擦，再用清水沖洗，腥味就會消失。 如果家裡種有菊花，可把幾下菊花葉子放在手中揉擦，然後沖洗，也可去掉腥味。不小心使衣服沾上蟹黃的時候，可把螃蟹的鰓放在沾蟹黃的地方，輕輕揉擦。然後用清水沖洗，就可以洗掉。
吃蟹有蟹八件，現在變成了“三大件”
早在明代，能工巧匠即創制出一整套精巧的食蟹工具。據《考吃》記載，明代初創的食蟹工具有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，稱之為“蟹八件”。
到了晚清，國人就製作出一整套專門用以吃蟹的小工具：蟹八件。它包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釺子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。螃蟹端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下大螯和蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之後拿釺、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，一件件工具輪番使用。
後來，在此基礎上，又發展到12件。這些食蟹工具一般用銅製作，考究的則用白銀製作。其工藝極為精巧，刮具形狀有點像寶劍，匙具有點像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。這些食蟹工具，又都配有圓形或荷葉形狀的盤，盤底下有雕成龍狀的三足。
這些食蟹工具大大提高了食蟹的品位。食時，先把蟹放進荷葉盤，用錘具將整隻蟹的各個部位敲打一遍，然後再劈開蟹殼，剪下螯和腳，分別用釺、叉、鑷夾出或剔出蟹黃、蟹膏和各個部位的蟹肉。每吃一部位，均用匙在爵內取，再用匙盛上佐料，一點一點地品嚐。
現在的吃蟹的工具要簡便得多，專用於吃大閘蟹的工具是三大件:蟹剪、蟹籤和小勺子。這“三大件”可以說是適應現代人生活節奏、又能品蟹的一套食蟹工具。
附：
書中的螃蟹：
《紅樓夢》品螃蟹盛況
曹雪芹在《紅樓夢》中描寫過大觀園裡『持螯會』的熱鬧場景，記憶猶新。第三十八回大觀園中女兒們舉辦一次盛大的賽詩活動。寶釵湘雲擬了十二個題目，寶釵、黛玉、湘雲、探春四美和賈寶玉五人共作了十二首菊花詩。林黛玉奪魁。之後又吃了一回螃蟹，寶玉、黛玉和寶釵各作了一首螃蟹詠。
六大動作食蟹：
一是聞。養蟹人對好蟹的標準只有兩條，稱其為“蟹中二味”。一是嘴巴的味道——好蟹肉鮮甜有彈性，膏腴肉香。二是鼻子的味道——好蟹又香又油，吃過後十指盡染，反覆洗滌仍留在指尖。聞聞自己的手指，就知道吃過的蟹好不好。
二是掰。一掰尾蓋、二掰蟹殼、三掰蟹身。力度一定要拿捏得剛好。重了，難免會因流黃而失色；輕了，則未能傷它半毫！
三是吮。對吃蟹不用醋的人來說，吮蟹是至關重要的一步。曾言道：大碗量酒，吮蟹當餚，神仙不換！
四是挖。最誘人的蟹黃當前，最好的動作就是大塊朵頤，只可惜蟹非肉，所以得小心翼翼地挖。可以藉助武器，蟹腿鉗的另一端多為扁平小勺，就是為了方便吃蟹黃的。
五是夾。俗話說“男人愛吃蝦，女人愛吃蟹”。不過那個“難看”的蟹腳，可是讓女人們頭痛不已。於是，需要一把蟹腳鉗，猛力一夾，然後輕輕剝離，慢慢挑剔，吃蟹也要淑女。
六是捅。蟹腳是最容易冷卻的，故“第一時間”一定要把最“難吃”的蟹腳先幹掉。用一把頭部分叉的蟹腿鉗，吃蟹腿也可以很享受。咬掉蟹腿兩端硬殼，再用蟹腿鉗從底部一頂，往裡捅幾下，肥嫩的蟹腿肉就自個出來了。
吃螃蟹還有“三大妙招”：
一是刷牙法。不會吃蟹的人，是連殼帶肉，一口咬下去，然後嚼幾下，連殼帶肉吐出來，這樣真正食入肚內的蟹很有限。真正食家吃螃蟹，像執牙刷刷牙那樣，把半邊的螃蟹打橫入口,逐半咬開蟹殼，讓把瓣的蟹肉順利吮入口中。
二是“擒蟹先擒爪”。有些人食螃蟹，是先掀起蟹蓋，吮食蟹膏，然後拗開蟹身分成兩邊，吃完一邊又一邊，最後吃蟹鉗、蟹爪。這些人是不懂得食蟹的。真正的吃法是先吃鉗、爪,這時蟹蓋未揭，不會走掉熱氣。吃過爪、鉗後，再掀起蟹蓋，享用蟹膏，吃光蟹肉，一點都不浪費。食蟹爪時，可先吃掉兩處關節，然後一吸，即可將爪的肉吸人嘴內;
三是邊蒸邊食。食蟹，一定要食熱氣騰騰的蟹。因此，食蟹時宜邊蒸邊食。這裡介紹一種用飯煲煮蟹的辦法：先在煲內放少量水，即放上飯隔。水煮沸後，把蟹放入鍋內，蒸十五分鐘，便可出來食。之後再放蟹到煲內煮。當食完第一隻蟹時，第二隻也就蒸熟了。這樣一隻接一隻食，蟹就是熱的了。
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