茶意
说到黑茶，老茶客皆能关于茶的事娓娓道来，可要说怎么辨茶，怕不是一两个故事就能说完的。
中国茶类属六类，唯有黑茶属于后发酵茶，并且是我国独有的茶类。黑茶的生产历史悠久，以制成紧压茶为主。
黑茶又按地域分布，主要分类为云南黑茶（普洱）、四川黑茶、湖南黑茶等，而压制茶又有砖茶、饼茶、沱茶、六堡茶等分类。
喝茶人都知道普洱越久越有价值，黑茶因是后发酵茶 ，本身饮用价值就很高，而选料工艺好的黑茶更是非常值得收藏。
小编将通过茶叶的选料、茶制作两方面，帮助爱黑茶的人士快速了解黑茶。
一 选料
黑茶是以1芽1叶至1芽4叶，或相当嫩度的对夹叶为鲜叶，经过杀青、揉捻、渥堆发酵、初干、至七星灶足干。
芽叶
芽叶区别：
1芽1叶主制高档白毛尖茶，渠江薄片，极品茯茶等（此为极品选料）
1芽2叶的黑毛茶主制高档茶砖，天尖，黑茶饼等(此为特级选料)
1芽3叶的黑毛茶主制千两茶，百两茶，花砖茶，贡尖茶等（此为高级选料）
1芽4叶和相当嫩度的黑毛茶则主制普通茯砖，青砖等（此为普通选料）
优等品质的黑毛茶要求外形条索卷皱、肥壮重实，色泽黑润，香味醇和稍也松烟香味，汤色橙黄。
二 黑茶初制工艺
杀青
杀青
黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水，即10千克鲜叶1千克清水，以便于杀青能杀匀杀透。
杀青有手工、机械两种方式：
手工杀青：
一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可。
揉捻
揉捻
杀青后趁热揉捻，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，为渥堆做准备。
揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。
初揉的揉捻时间15分钟左右为好，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
渥堆
渥堆
渥堆是决定黑茶品质的关键工序，时间的长短，程度的轻重，会使成品茶的品质风格有非常明显的差别。如湖北老青茶渥堆，是在杀青后经二揉二炒后再进行渥堆，渥堆时将复揉叶堆成小堆，压实，使其在高温条件下发生生化变化。
渥堆时室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右，当堆温达到60度左右时，便要进行翻堆，里外翻拌均匀，再继续渥堆，渥堆总时间在7—8天。
当堆积24小时左右时，茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈绿或紫铜色，对光透视呈竹青色而透明，闻起来青气不再，散发出淡淡的酒精香气并且均匀一致时，即为适度，这时再进行反堆干燥。
复揉
复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
烘焙干燥
沐浴阳光的茶
干燥是黑茶初制中最后一道工序，黑茶干燥在七星灶上进行。
不忌烟味在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。
干燥时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润，有独特的松烟香。
当然，如今也有很多黑茶采用了其他的干燥方式，使茶叶不带松烟味。
这样，黑毛茶的制作才算完成。
三 茯砖的精制工艺
茯茶茶砖
茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。
压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。
因为茯砖特有“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。
发花，是茯砖的关键工序，通过干燥发花中的微生物作用和水热作用及少量的内源酶作用，促进茶叶中的一系列物理和化学变化。
茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是整个烘期比黑、花两焙长一倍以上，以求缓慢“发金花”（即产生冠突散囊菌）。
发花对茶的口感作用上，还可以除去茶叶的青草气和粗涩味，使茶味更醇和，并形成独特的香气“菌花香”。
经过了10-12天的发花，茯砖就算精制完成了。
一般来说，新制的茯砖“金花”越多，品质越好。“金花”也会增进砖茶的香味，使茶汤色变得黄红明亮。
金花千两
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