苏格拉底说：“改变的秘密，是把所有的精力放在建造新东西，而非与过去抗衡”，在传统上作出创新的改变也许会带来激烈的碰撞，却不等如颠覆传统。譬如
鄢赪的“滇菜国际化”理念，在传统滇菜的文化、食材、口味之基础上，融入现代的技法和理念，旨在为民俗风味浓郁的滇菜开辟一条国际化之路。
滇菜大师鄢赪有很多头衔，他是现任昆明饭店餐饮分公司总经理，也是法国国际厨皇美食蓝带勋章厨师、世界厨师联合会国际评委、国务院津贴获得者、中国烹饪协会国际美食委员会副主席、云南省烹饪协会副会长、云南省餐饮与美食协会副会长等，这些经历都与他另一个身份密不可分，就是提倡滇菜国际化的先驱者。
十年磨剑，锋芒现
时间回到八十年代，19岁的鄢赪通过昆明饭店的选拔被分配到厨房工作，刚开始他对在厨房工作毫无概念，进入酒店工作也只是因为酒店业是当时国内前景比较好的行业。
跟大多数厨师一样，他从厨工开始做起，一步一步从打扫卫生、洗菜到炒菜，一点一滴把基本功积累下来，然而他并没有在日复一日的厨房工作里寻到自己的目标和乐趣，他把那段积累烹饪基础的过程比喻为“在厨房混了十年”。
不过在厨房打滚十年，再“划水”还是要按照老师严厉的要求“交功课”，虽然对自己的工作不算热爱，功夫技法倒也打得扎实。就在1996年，鄢赪迎来一个人生转折点，师傅给予他一个重任，担任昆明饭店的西厨主管。
成为一名西餐厨房的管理者，令鄢赪开始对自己的工作“有点想法”，他决心钻研西餐，用很多方式学习西餐，他常常到其他由外籍厨师打理的西餐厨房汲取经验，也到香港购买许多西餐烹饪书籍回去研究，中餐出身的他久而久之也对西餐驾轻就熟了。
对于习惯在中式厨房里工作的自己来说，其实这是一件很难的事，毕竟是两种截然不同的烹饪文化。但也因为钻研西餐的过程，他发现当厨师不只是一门靠手艺的体力劳动，想法也很重要，是可以像艺术家画画般融入自己的感情来创作的职业。
从“中餐西做”到“滇菜国际化”
在2003年非典肆虐期间，安全卫生的饮食习惯受到全国重视，大型宴会的宴席都要做成分餐制。最难忘的一次，是要做1500人的5道菜分餐，以当时的设备，单单是出一道菜就要花45分钟，因此鄢赪与他的团队找来一位经验丰富的老师傅，一起商议出餐流程并研究菜色，筹备了一个多月才完成这项任务。
鄢大厨说现在做分餐的设备先进，相对较以前简单
正是分餐经验令鄢赪萌发“中餐西做”的想法，尝试用西餐的技术和手法去处理中餐。譬如用低温做法烹调云南野生菌提高鲜味，譬如做酱汁，在法式蛋黄酱加一些醋、酱油、小米辣来增添风味。或者是把番茄及辣椒等食材制作的云南特色喃咪汁做成分子料理“胶囊”。
这些融合云南菜和西餐的“想法”，在过去与传统滇菜理念有很大冲突，但他通过十年时间反复试验并进行推广，使这种“现代滇菜”在餐饮业的接受度越来越高。鄢赪说：“我是一名云南厨师，始终离不开滇菜”，把滇菜进行国际化不等于推翻传统滇菜，做滇菜最重要能传承下去，在传统滇菜的基本上作出改变，是希望让滇菜走出去。
其实滇菜比较复杂，因为少数民族多，每个民族都有自己特色的饮食文化，而且云南从海拔两百米到四千多米都有人居住，所以食材的种类很丰富，因此鄢赪的“滇菜国际化”理念很注重食材本身的原味，相较传统滇菜口味清淡，更符合国际标准的饮食需求。
虾慕斯三文鱼慕斯配乳扇喃咪沙拉
譬如做青头菌，他不用传统做法的椒蒜爆炒，高汤煨制，而是用低温手法去烹调，青头菌的营养流失比较少，口感也很好。还有“虾慕斯”，与传统七分虾肉三分猪油的中式虾球不一样，不是把虾肉剁碎加入猪油搅打而成，而是用奶油取代猪油，不但也起到润滑虾肉口感的作用，还带有一丝奶香。
现在鄢赪也会举办不少培训，很多年轻人对“滇菜国际化”的接受度很高，但他认为滇菜国际化最终能走多远，还是要看整个滇菜行业的认可和努力。
Q&A
您最喜欢的食材是什么？
不太挑嘴，比较偏爱野生菌吧。
平时休息时会做什么？
平时休息时间比较少，大多数休息时都会陪陪家人。
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