1996年，茅台酒酿造工艺被确定为国家机密加以保护
2006年，“茅台酒传统酿造工艺”列入首批国家级非物质文化遗产名录
2009年，茅台酒酿造工艺进入中国申报“世界非物质文化遗产”名单
今天，智慧的茅台酿造者完整的传承了古老独特的酿酒工艺，并开创性地将传统工艺与现代科技完美融合，让科学的理性与艺术的玄妙浑然天成于当代茅台酒的酿造工艺中，诠释着“开放与坚守”的茅台哲学—大国之酿
酒道——工艺篇
白酒酿造技术被世人誉为中国“第五大发明”。而茅台酒酿造工则是公认的中国酱香型白酒工艺的典型代表。用茅台集团董事长、总工程师酿酒大师季克良先生的话说，茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在中国数千年的酿造史上，她的酿造工艺最为复杂，在世界酿酒业中也属罕见，这组名为“源远流长”的雕塑，刻画的正是茅台酒古老的酿造工艺流程，这其中是否暗藏了2000多年来，天工物语积淀而成的茅台酒酿制密码呢？
茅台酒酿造工艺代表了中国白酒传统工艺的科学性、复杂性和多样性。众多引人入胜的秘密。深藏于复杂的工艺流程中，每一个环节，都需要最有悟性的头脑，才能记住并传承。
一年一个生产周期，两次投料，两种发酵，三种典型体：醇甜、窖底、酱香；以及“三高”工艺。高温制曲、高温堆积、高温接酒；40天制曲发酵，五月端午制曲，六个月存曲，七次取酒，八次加曲、堆积、入池发酵；九次蒸煮；十种独特工艺。世代相传的茅台酒酿造过程博大精深，从“一”到“十”，只不过是一个简要的轮廓，道法自然，是茅台酒酿造工艺的重要特点，茅台酒采取与自然变化相吻合的季节性生产，在耗时一年的生产周期中酿制的酒浆正好吸纳了春夏秋冬天地之精华灵气。在较长的酿制过程中，微生物的活动更为充分，杂质渐渐消除，生产出来的酒，分型窖藏，陈酿后，再精心勾兑，检验合格后方能出厂，因此从投料到成品酒出厂，至少需要5年时间。
曲为酒之骨
早在4000年前，中国人就发明了酒曲，使酿酒工艺彻底脱离了有饭不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄其芳，影响和带动了整个东方酿酒工艺的发展，在所有的东方曲酒中，唯独茅台大曲以品质优良，使用量特大而最具典型性，茅台酒的用曲量相当于原粮的85%-100%。而其他酒的用曲量，其他的酒的用曲量一般相当于原粮的20%左右。茅台大曲与其他酒曲相比，有三个独特之处，一是“伏天踩曲”，即每年端午节前后开始踩曲，重阳节结束，这一时期气温高，湿度大，空气中的微生物种类和数量多，而且很活跃，所以生产的曲酱香成分特别好。二是制曲全部用优质小麦，不加任何辅料，得自然之曲，乃称第一品。三是制曲温度高达60°C以上，俗称高温大曲。每块曲砖需经过长达40天的发酵，及6个月以上贮存方能使用。这种古老的发酵方法，为茅台酒带来了丰满醇厚的香气成分，在世界蒸馏酒中独一无二。制好酒曲后，时间自然转入了仲秋重阳，重阳对于茅台酒有着十分特殊的意义。因为这一天是最适宜取水，下沙酿酒的起始日。重阳祭水也就成为茅台镇几千年酿酒历史中恒古不变的仪式。两次投料，即重阳下沙，造沙。这是茅台酒生产的基础环节。沙是只生长于茅台河谷地区的糯高粱，粒小皮厚，淀粉，单宁比例合理。只有它才经得起茅台酒多达九次的蒸煮考验。我们这个下沙发粮，必须要发到粮食收汗，吃水已尽，不跑水。然后到原锫蒸酿的时候，这个粮能够蒸得熟这个程度才好。才达到茅台酒的工艺要求。酒美在于香，白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，其他名白酒只经过窖池发酵一种方式，而茅台酒的发酵需要2种方式进行，开放式发酵，封闭式发酵（或称阴阳发酵。） 。其间的玄妙，让观者着迷，开放式发酵—有氧发酵，是酱香型白酒独有的工艺，通过把就酒醅摊凉，高温堆积， 充分网罗空气中对人体有益的微生物，是产香的发酵。封闭式发酵—厌氧发酵，是在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，是产酒的发酵。开放与封闭是茅台酒纯粮固态发酵工艺中的重要环节。多达8次，长达9个月的反复发酵中，产生了远多于其他任何蒸馏酒的微量成分和香气香味成分。造就了醇香馥郁的特质。三高一长：是整个酿造工艺流程中的核心 工序。高温制曲、高温堆积、高温接酒和长期窖藏陈酿。整个酿造要经过七次蒸馏取，高温接酒的温度在40°左右，比一般白酒高出15°，让低沸点的物质跟有害物质得以充分挥发，高浮点的香气得以保存。酒精和水分子充分结合，使得酒变的醇厚绵长。饮酒不刺喉，不烧心，不上头。三高工艺决定了茅台酒越陈越香。窖藏陈酿过程中去除了新酒的爆辣，刺激，增强了酒分子的亲和力。使酒更加老熟，醇厚，稳定。窖藏酒库是中国唯一由武警驻守的酒库。
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