你是一樹一樹的花開，是燕在梁間呢喃，你是愛，是暖，是希望，你是人間的四月天！
——選自林徽因《你是人間的四月天》
餐飲人的人間四月天，將在“希望”的復甦路上，掙扎前行。
公開數據顯示，2020年前兩個月，全國餐飲業企業註銷超1.3萬家。個體商戶難以為繼，連鎖餐企的狀況也並不樂觀。在這樣的情況下，餐企開啟多元化經營積極自救者亦不在少數。
堂食恢復3-7成
復甦呈現這麼幾大特點
據深圳市烹飪協會常務副會長劉永忠透露，“目前協會中連鎖餐飲企業佔到深圳整個餐飲行業的90%，據我們瞭解的情況，普遍的堂食上座率是在三到七成的樣子。”
根據實地調研觀察與品牌採訪，我們發現目前深圳餐飲門店堂食復甦之下呈現的幾大特點：
●茶飲店客流恢復率高
而據我們此前實地調研深圳20多個購物商場的堂食復甦情況來看，復甦最快是茶飲品類，以喜茶、奈雪的茶、伏見桃山、gaga鮮語等為代表的茶飲品牌，高峰期部分門店落座率能達到100%，非高峰時段也基本能保持50%左右。
奈雪的茶向我們透露，截至3月31日，全國96%的門店已經恢復營業，3月奈雪的線上訂單總量達到了83%。
“通過門店和線上訂單的數據可以看出，大家對茶飲的消費熱情還是非常高漲的。”奈雪相關負責人透露。
福田cocopark茶飲店一角
●人氣特色餐飲出現排隊現象
其次是一些疫前排隊很熱門的一些餐飲品牌以及火鍋類別，食客“補償性消費”佔主導。
以我們實地調研發現多個門店排隊叫號的“姜虎東白丁烤肉”為例，該品牌在全國擁有52家門店，其中一線和新一線城市堂食恢復幾乎都在五成以上，而目前深圳地區門店已恢復疫情前七成的客流和銷售。同樣排隊熱情比較高的還有野妹火鍋部分門店。
姜虎東金光華門店
而這類型餐飲門店都有個共同特點，就是品類限制導致疫情嚴控期門店完全停擺，一旦恢復堂食，很多忠實顧客在解禁後都會第一時間來現場堂食。
姜虎東深圳區域負責人袁樂跟我們說： “最近一週幾個店銷售都差不多，平時日銷售額有3-4萬元，週末5萬多。說不上報復性消費，最多算解饞。”
●社區店和CBD商務店呈現不同復甦狀況
在正餐方面，根據品牌屬性的不同，也呈現社區店和CBD/商務區門店截然不同的兩種復甦情況。
主打“湖南鄉下特色菜”的農耕記目前25家店中有三分之一已經恢復到疫情前的八九成，而這些客流復甦比較快的門店基本都位於車公廟、科技園等商務聚集區域，相對而言，社區和商場店會慢一些。
與之相反的是，主打酸菜魚專門店的“漁語魚”恢復最明顯的是社區店，而CBD/商業區的門店則線上外賣增長明顯。
“深業上城/萬科廣場店等週末銷售都可以趕超疫情之前了，恢復指數達到150%。”創始人楊鋒說道。
主打本幫菜的“上海老棧”負責人亦表示社區店比商務區門店堂食恢復速度快。
●外賣訂單比疫情之前增50%
然而，絕大部分餐飲品牌堂食恢復情況並不是特別理想，如主打麻辣燙的福客、“榴蓮比薩”開創者的樂凱撒等，據創始人透露門店堂食恢復率都不足五成。
為此，許多餐飲門店積極通過線上優惠券等吸引線下消費者來線下堂食。也有的餐廳藉著堂食恢復期，積極進行新菜品的調試工作。
雖然堂食恢復緩慢，但是外賣訂單卻是激增。以上海老棧為例，疫情之前堂食：外賣收入比重為7：3，目前為5:5。還有更多的餐飲企業外賣訂單增幅超過50%。
據行業問卷調研，88.9%的正餐連鎖集團表示，疫後需4周以上才能恢復到正常營業水平。因此，餐飲堂食恢復還需要一個緩慢的過程。未來，餐飲行業仍將以“外賣”為主力渠道。
堂食之外，連鎖餐企積極嘗試“多元化”經營
公開數據顯示，2020年前兩個月，全國餐飲業企業註銷超1.3萬家。個體商戶難以為繼，連鎖餐企的狀況也並不樂觀。在這樣的情況下，餐企開啟多元化經營積極自救者亦不在少數。
●上線“零售”新式營銷賣貨
這其中老字號“眉州東坡”就是個典型案例，眉州東坡酒樓從春節至今損失上億元，但通過大廚直播教網友做菜的互動模式，其天貓旗艦店的銷售額較去年同期增長1400%，午餐肉銷售額較去年同期增長2175%，香腸銷售額較去年同期增1561%。
2月16日，小龍坎參加聚划算專場“主廚直播做菜”，2月17日凌晨開售10分鐘，小龍坎自熱火鍋售賣超10000盒，20分鐘全店交易額破20萬元。目前小龍坎天貓旗艦店粉絲量達到157萬人。
淘寶的發佈《淘寶經濟暖報》顯示：2月以來，每天超過3萬人來淘寶開新店，其中超過2成來自線下店鋪。線下網紅茶飲“奈雪的茶”也在3月18日上線了天貓官方旗艦店，店內出售一些禮品卡以及精選茶品等，半個月總訪問量已經達到783萬人次。
奈雪X羅永浩：奈雪X薇婭
上週日，奈雪聯合淘寶第一主播薇婭合作直播帶貨，3 秒賣出了 14 萬杯茶飲和7萬多個軟歐包。
4月1日晚，奈雪的茶還在羅永浩直播首秀，45000張奈雪的茶定製心意卡1秒售罄，截至當晚24點，奈雪共售出近10萬件商品，銷售額約900萬元。
●開通“半成品”業務渠道
除了上述企業在淘寶開賣成熟產品外，還有很多餐飲企業在疫情期試水“半成品”菜，以大廚線上教學，消費者購買各類食材回家“傻瓜式”炒菜，也是備受消費者的關注。一些網紅人氣餐廳也藉此開闢了一條堂食外賣之外的新業務鏈條。
以漁語魚為例，目前其酸菜魚半成品“霸氣宅”已經在深圳開通了多個線上銷售渠道（自有小程序和社區生鮮超市），銷量較初期翻了三番以上。
據創始人楊鋒透露，“目前深圳6家門店平日銷售可達500份，週末加上生鮮超市渠道能到 1000份以上。開通以來最高單日訂單量達到了2251份。未來將繼續深耕“酸菜魚”半成品市場，作為其堂食外賣之外的一個業務渠道。4月7日還將在“每日優鮮”上線。”
漁語魚“霸氣宅”配送準備間
我們簡單算了筆賬，一份“霸氣宅”售價分別是69元/98元 ,半成品渠道每日能為漁語魚增加現金收入5-10萬元。
無獨有偶，農耕記疫情期間也積極推出“半成品”菜線上購買，訂單量表現亦非常不錯。
創始人馮國華表示，“現階段因為堂食恢復忙不過來，將暫停這個。未來建了中央廚房，將繼續開展這項業務。我們有25家門店，未來還會有更多新店，可以保證食材當天推出當天消耗掉，保證每天的半成品菜都是新鮮食材。”
●部分品牌“2020繼續開新店”
除了開拓新的業務渠道外，不少連鎖餐飲也在有意識的收縮利潤低的門店、放緩新店拓展步伐或者停止開新店。然而，亦有一些在堂食恢復後客流復甦情況不錯的企業，將乘勝追擊加推新門店。
椰客番禺萬達店
如廣州的主打海南椰子雞的“椰客”在不久前宣佈今年將新開10家門店。火鍋品牌野妹也宣佈門店計劃不受疫情影響，繼續拓展20至40家直營店，重點在廣深一帶的華南地區。
未來餐飲新變局
“堂食+外賣+外帶+零售”多渠道發展
疫情突襲之後，所有企業都在思考一個問題：如果提升企業的“反脆弱能力”。對應到餐飲企業，就是當“堂食”困難時，如何使品牌生存下來。
“不要把雞蛋放在一個籃子裡”就顯得很關鍵了。這次疫情期間：
有的餐飲企業開通了零售渠道，以線上帶貨形式開啟新的業務模式。
有的開發了小程序，深扎社區經營，做直播、挖掘社群私域流量，以數字化手段指導門店經營。
據美團生活最近調研報告顯示，35.0%的商戶開始注意到私域營銷的重要性，32.8%的商戶更願意發展線上業務，26.0%的商戶會增加短視頻的投入。
在零售業務探索方面走在前列的“奈雪的茶”，其創始人彭心在接受我們採訪時亦表示： “此次疫情確實也給我們帶來了思考和啟發，接下來會針對堂食、外帶、外賣、零售四種產品結構和盈利模型重新進行資源配置。線上訂單和新零售等多元消費場景，是我們下一階段新的努力方向。”
不可否認的是，餐飲要提高抗風險能力，必須要拓展餐廳的經營範圍，延伸品牌邊界。而“堂食+外帶+外賣+零售”勢必成為未來連鎖餐飲品牌的發展趨勢之一。從上述眾多餐飲品牌自救手段來看，取得明顯效果的基本離不開上述幾大方面。
劉永忠表示，“現階段還是不鼓勵大家很多人聚餐，因此“堂食+外賣+外帶+零售”多條腿走路的發展模式對餐企發展很重要。”但他也強調，餐飲如果要做零售，必須先要有品牌影響力，品類很重要，然後食品安全也要嚴格把關。
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