引子
滿紙荒唐言，一把辛酸淚。
都雲作者痴，誰解其中味!
這部著作我相信很多人應該讀過，即使沒有讀過，那麼在我們上學的時候，也曾經學過其中的一些段落！
人人都說中國有《四大名著》，但是有人卻說這並不準確！應該是中國只有一大名著《紅樓夢》和三大名著《西遊記》、《水滸傳》、《三國演義》！
然而200多年來，這一大名著《紅樓夢》又有多少人真正的讀完過它？有的人為《紅學》傾其一生，終不得所以然！
其實這大可不必，對於我或類似我這樣簡單的人來說，讀不懂就不讀，看不懂就不看！我們只需去找那些我們讀得懂看得懂的地方就行了！
那又有哪些是我們讀得懂看得懂的地方呢？那就是《紅樓夢》裡的紅樓美食！
而《紅樓夢》里美食的一個主線就是大維揚風味（維揚菜即揚州菜，是淮揚菜的重要組成部分）而大維揚風味主要是南京、揚州、蘇州這一帶風味的集合！
下面為大家介紹的這一道紅樓菜可是賈母欽定的一道美食，也是賈母的養生菜品——那就是雞髓筍
紅樓味道之雞髓筍
雞髓筍這道紅樓菜出自《紅樓夢》第七十五回 開夜宴異兆發悲音 賞中秋新詞得佳讖中：王夫人笑道：“已預備下了，不知老太太揀那裡好?只是園裡恐夜晚風涼。”賈母笑道：“多穿兩件衣服何妨?那裡正是賞月的地方，豈可倒不去的？”說話之間，媳婦們抬過飯桌，王夫人尤氏等忙上來放箸捧飯。賈母見自己幾色菜已擺完，另有兩大捧盒內盛了幾色菜，便是各房孝敬的舊規矩。賈母說：“我吩咐過幾次，蠲了罷，你們都不聽。”王夫人笑道：“不過都是家常東西。今日我吃齋，沒有別的孝順。那些麵筋豆腐，老太太又不甚愛吃，只揀了一樣椒油蓴醬來。”
賈母笑道：“我倒也想這個吃。”鴛鴦聽說，便將碟子挪在跟前。寶琴一一的讓了，方歸坐。賈母便命探春來同吃。探春也都讓過了，便和寶琴對面坐下，侍書忙去取了碗箸。鴛鴦又指那幾樣菜道：“這兩樣看不出是什麼東西來，是大老爺孝敬的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。”一面說，一面就將這碗筍送至桌上。賈母略嚐了兩點，便命：“將那幾樣著人都送回去，就說我吃了，以後不必天天送。我想吃什麼自然著人來要。”媳婦們答應著仍送過去，不在話下。
後來，這道菜竟然成為賈母最中意的一道紅樓菜了，正如她從山珍海味裡只取一瓢飲，選了一道菜，並且將這道菜親自賞給林黛玉和賈寶玉吃，足見賈母她對這道菜真的是情有獨鍾！
雞髓筍製作工藝
一般的雞髓筍它的製作方法一般如下：
1：選用文山玉指竹筍12根，用冷水漂洗一下，用餐刀將竹筍豎著一剖兩開剔去筍心不用，將竹筍放到開水鍋中滾透，再放到湯鍋中加入清湯、雞精、糖煨入味晾冷備用。（香菜去梗選嫩葉洗淨備用）
2：將雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞茸，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一個方向攪拌上勁兒，待均勻後備用。
3：取烏雞腿，用刀剔除腿肉，用刀背將雞腿骨敲散，用竹籤取出骨髓，放至湯鍋中加入黃酒、薑汁、糖滾透，去掉腥味，再換清湯煨透，用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀。
4：用餐刀在竹筍的筍心內逐個抹平雞茸，在筍尖上將雞骨髓點綴上，在筍底部點綴上香菜葉。
5：取一瓷盤抹少許油，將筍逐個放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，在盤中拼成花色圖案。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精調好口味，用水澱粉勾薄芡，淋上雞油均勻地澆在竹筍上即成。
雞髓筍是紅樓菜中的一道珍品。鹹、鮮。脆、嫩且爽口，顏色黃白。它將雞腿肉去掉，留下骨頭，敲碎取出骨髓，點綴在鮮筍盤中。雅緻，清透，營養豐富。
而在曾獲得第六屆世界烹飪大賽金獎以及特金獎獲得者等多項大獎，有著“廚行俠”之稱的中國國家高級烹調技師夏天大師在還原這道紅樓夢中最“矯情”的雞髓筍時，大概需要十步才能完成。如下：
第一步：將筍焯水
第二步：煉製雞油
第三步：煲煮高湯
第四步：雞肉做成雞茸
第五步：敲骨取髓
第六步：做成小金魚狀
第七步：入鍋蒸制
第八步：出鍋擺盤
第九步：雞油勾芡
第十步：澆高湯勾芡汁
經過以上十個複雜的步驟，這道“最矯情”的雞髓筍才算是真正的出現在世人面前，正所謂真正的美食都會讓食材在烹飪的過程中，讓它們之間自由的發生變化和衝撞，而這道“最矯情”的雞髓筍同樣如此，它讓脆爽的春筍和軟糯的雞肉，在烹飪的過程中春筍和雞肉在自由的碰撞後，昇華出新的美味篇章！
品嚐紅樓菜 讀懂紅樓夢
其實《紅樓夢》裡的紅樓美食不光只有雞髓筍、老蚌懷珠這些美食，還有野雞瓜齏、酒釀清蒸鴨子、鴿子蛋、酸筍雞皮湯、豆腐皮包子、火腿燉肘子、籠蒸螃蟹、茄鏊、糟鵝掌鴨舌、牛乳蒸羊羔、野雞瓜子、蓮葉羹、胭脂鵝脯等等菜列，曾有人做過統計，《紅樓夢》裡的食品多達186種。所有這些包括主食、點心、菜餚、調味品、飲料、果品、補品補食、外國食品等類別。其中主食原料11種，食品10種，點心17種，菜餚原料31種，食品38種，調味品8種，飲料23種，果品30種，補品補食10種，外國食品7種，這186種食品有的詳寫，有的略寫，有的隨文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙絕倫！
而且《紅樓夢》裡的美食其實是和人物相對應的，是通過紅樓菜去展現人物的，不同的人吃不同的菜，比如：賈母她喜歡吃香甜的松瓤鵝油卷、襲人比較和順愛吃糖蒸酥酪、晴雯比較精巧喜歡吃清炒蘆蒿和豆腐皮包子等等。而且《紅樓夢》裡的飲食有嚴格的等級制度，榮府四百來人是按自己的等級吃“分例”的。賈府的最高統治者賈母，她的飲食規格最高：飯是御用胭脂米（即：黑色血糯米）燒的粥，菜是“把天下所有的菜蔬用水牌寫了，天天轉著吃”，伙食費也不先行定死，而是“吃到一個月現算”，此外各房還按例將自己的分例菜送一樣來。而丫頭和下人又是另外一種“等級分例”，書中與現實是如此貼近啊！讓人不寒而慄！
如今我們再讀到《紅樓夢》裡有關紅樓菜後在研究整個紅樓宴的時候，書中講到具體做菜的名稱和具體做法並不是更多，都是一些場景的敘述以及那種感受的體現，所以我們每個人每個廚師在看見這道菜和還原這道菜的時候，都會有自己的想法和理解，這就像世人在品讀《紅樓夢》這一文學鉅著時，都會留給每個世人無盡的遐想！
只有我們真正品出紅樓菜的味道時，我們也算是能真正讀懂和參透這部《紅樓夢》中的一二吧！
越有花謝花飛的況味，鐘鳴鼎食。或許是白雪茫茫的幻境，烈火烹油。只參透高樓連起的荒唐！
一個是閬苑仙葩，一個是美玉無瑕！
若說沒奇緣，若說有奇緣，如何心事終虛話！
聲色飲饌 群芳夜宴，對於《紅樓夢》而言，大概就是一場黃粱的寓言！
那杯中酒是還來的辛酸淚！那煮雪茶是了斷的風月緣！
《紅樓夢》裡的珍饈佳餚，就像大觀園一樣令人歎為觀止！堂皇極致，風情萬種！卻只有在咂摸美味的時候，嚐出幾分聚散依依、真假變幻的哲思！方才領悟人生這一場五味悲喜！
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