“百年節歲同寒食，萬里封疆立介休”明 呂解元《綿山吊介子》
明時，呂解元路過綿山，寫下了這首弔唁介子推的詩，千百年來，介子推“割股奉君”，不言厚祿”的高尚情操，一直為士人所推許。
介子推又名介之推、介推，後人尊為介子，春秋時期晉國人，原本是一個村居之人，卻因為跟隨了晉公子重耳，在歷史上留下了厚重的一筆。
春秋時期，晉獻公寵愛美女驪姬，愛屋及烏，就想廢掉太子申生，改立驪姬之子奚齊。晉獻公倒行逆施，引發了晉國的內亂。在驪姬的迫害下，太子申生“意外”死去，隨後，驪姬又把目光投向了晉獻公的另外兩個兒子夷吾和重耳，二人見勢不妙逃亡。
這一跑就是十九年。這十九年裡，重耳飢寒交迫、生死一瞬，既有父親晉獻公的追殺，還有兄弟晉惠公的刺客。不但經歷了世間最慘烈父子兄弟相殘，更受到了世人的白眼與冷落。唯一讓重耳覺得安慰的是，儘管他潦倒至此、步步殺機，仍然有一批忠心耿耿的鉅子跟隨於他。這其中就有介子推。
這一年，重耳逃到衛國，睏乏飢渴，精疲力竭，一個叫裡鳧須的隨從，實在無法忍受這種生活，偷光了重耳的錢和乾糧跑了。重耳無奈之下向正在耕田的農夫乞討，卻被農夫奚落了一番。
一個晉國的公子竟然落到了乞食的地步，重耳又餓又急，當時的他，一定對這個世界失去了信心。正在這時，一個隨從端來一碗肉湯，香氣飄飄，重耳大喜過望，一口氣喝了下去。胃部的溫暖和充實，讓重耳恢復了繼續跑路的信心。
然而，當他知道這碗湯的真相後，卻淚如雨下。原來，為了能夠讓重耳活命，介子推跑到沒人的山溝裡，割下了腿上的肉煮成湯，重耳說，如果有朝一日做了君王，一定會報答介子推！
公元前636年，重耳在秦穆公的支持下，率兵殺回晉國，殺晉懷公而奪位。其後，他鼓勵農桑、大興商事，任用賢良，晉國實力大增，先後伐衛攻曹、擊敗鄭國、大敗楚軍，開創了晉長達百年的春秋霸業，晉國之強，威服諸國。
當年跟隨重耳逃亡不離不棄的臣子們，如狐偃、先軫、趙衰、賈佗、魏犨等，都受到了重用，唯獨介子推，不願意為官，寧願和老母親隱居鄉里，自食其力。
“有龍于飛，周遍天下。五蛇從之，為之丞輔。龍反其鄉，得其處所。四蛇從之，得其露雨。一蛇羞之，死於中野。
晉文公算得上是個有情有義的君主，親自帶人來到介子推的家鄉，介子推為了躲避逃入了綿山。晉文公為了逼他出來，就放火三面燒山，卻始終沒有看到介子推的身影。
大火熄滅後，在一棵柳樹下發現了燒死的介子推和老母親，晉文公淚如雨下……悲傷之下，晉文公下令在這一天禁止煙火，僅食“寒食”，“寒食節”由此而來。
《唐會要•卷八十二•休假》明確記載：“（開元）二十四年二月十一日敕：寒食清明，四日為假。大曆十三年二月十五日敕：自今已後，寒食通清明，休假五日。至貞元六年三月九日敕：寒食清明，宜準元日節，前後各給三天。”
寒食節一般在清明前的二日，但自唐時起，民間逐漸將寒食節與清明節合而為一，以祭祀祖先、追思先人，這個節日也成為綿延兩千年的第一大祭日。
在這一天，人們以燒紙錢、插柳枝、野外祭祀出遊來紀念親人，由於這一天不起煙火，吃冷食，饊子和麻花這樣的油炸麵食就成為了寒食節的兩大“當家花旦”。
饊子與麻花的起源
饊子是華夏獨創的油炸麵食，在中國有著悠久的歷史，在很長一段時間內，饊子就是“寒具”的代稱。最早的記載，來自於周朝。
《周禮•天官冢宰•籩人》注云：“清朝未食，先進寒具口頭之籩。”
可見，“寒具“其實就是早飯還沒做好時，用來墊肚子的零食。而到了春秋時期，“寒具”的製作工藝已經相當考究了！
“粔籹蜜餌，有餦餭兮” 屈原《楚辭.招魂》
“粔籹乃蜜面而少潤者，餦餭乃寒具食，無可疑也”宋林洪
這幾段文字記載和考證，足以證明“寒具”的歷史之悠久。而“寒具”中最具有代表的性的、食用最多的就是饊子和麻花。他們差不多同時出現，而且原料相同、製作工藝相近、口感都追求一個“酥脆”。
饊子不僅僅香酥可口，在造型上比麻花更漂亮。唐代劉禹錫曾經寫過這樣一首詩：
“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”《寒具》
饊子不僅好吃，製作的過程也是賞心悅目。它的製作工藝類似於今天的蘭州拉麵。將麵糰搓成條狀，然後對摺拉長，再對摺再拉長，如此反覆，一團面就這樣成為了“銀絲”一般的饊子。
由於饊子的絲極細，不能用手滿把握，所以炸饊子的人往往將饊子纏在小臂上。兩隻細膩雪白的小臂，千絲萬縷雪白的銀絲，入鍋一炸，泛起細密的油花，真是賞心悅目。
劉禹錫能夠詩興大發，一定是被那美食、玉臂、金絲所感染，所以將饊子稱為“纏臂金”。明代藥學大咖李時珍也對饊子有過極為形象的描寫：
“寒具即食饊也，以糯粉和麵，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，……入口即碎脆如凌雪” 明代李時珍的《本草綱目.谷部》
這個時候的饊子，製作工藝已經相當精緻了，以“糯粉和麵”，不僅提升了口感，還能增加柔韌性，讓饊子拉成的絲更細、更具美感。可能，李時珍也是個美食家吧！
而在麵食中加入微量的鹽，古人在味道調和中已經掌握了“鹹甜搭配、其味更益”的味覺密碼。“牽索紐捻成環釧形”則是指其造型已經相當複雜精美，不僅僅是拉成絲那麼簡單了！
這樣做出來的饊子，“入口即碎脆如凌雪”，不僅是充飢的食品，更有了“休閒”的趣味，由於饊子特別脆，以致於人們在拿取的時候，儘量動作輕柔，因為一用勁就會損壞它的形狀。而我們在吃饊子的時候，必須要用一隻手兜著，不然質地酥脆的饊子很容易折斷掉落。
人們把饊子當作寒食節的食品，除了民間風俗之外，還有更加美好的寓意。饊子的顏色，猶如黃金，它的形狀，便如金絲一般，層疊纏繞、彎曲迴環，寓意著財源廣進、綿綿不絕。
而麻花的起源則更具有傳奇色彩。傳說很早以前，河南開封尉氏有個大營鎮，毒蠍橫行，傷人無數，人們在每年陰曆的二月初二，把面拉成長條、據成蠍子的尾巴形狀，下油鍋炸酥之後吃掉，俗稱“咬蠍尾”，就演變成了今天的麻花。而河南的大營麻花也成為著名的特產。
實際上，麻花的出現遠比這個傳說的時間要早，從形狀來講，工藝簡單、對面粉要求比較低的麻花，出現的時間比饊子還要早，在春秋時就已經開始流行了。
唐韋巨源《食單》載：“巨勝奴—酥蜜寒具”。
麻花起源雖早，但是真正形成特色、工藝達到一定水準的時代，卻是唐朝。唐時，韋巨源拜尚書令，擺“燒尾宴”慶賀，遺傳下來的菜譜中，就有麻花。麻花此時叫“巨勝奴”，它的製作方法，和今天的完全相同，原料除了面之後，還有酥油、蜂蜜、黑芝麻等，它最大的特點是在炸好之後，表面有一層酥脆的飴糖，聞之香甜、食之酥脆。
人們對這種麻花的描述是“寒具嚼著，驚動十里人”，就是說它非常的酥脆，吃在嘴裡面的聲音，十里外的人都能夠聽見。這種說法當然過於誇張了。
但很顯然，掌握了油酥起面、炸制火候、澆敷糖汁的麵點師傅，其製作麻花的工藝已經相當高的水準，比現在的很多人水平都要出色。
自唐朝之後，麵點師傅們一直沒有停止對麻花、饊子製作工藝的研究，形狀越來越精美、用料越來越考究、品種也越來越豐富。
“十二日，宰執、親王、宗室、百官……每分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。”北宋孟元老《東京夢華錄》
“初八日……每位列環餅、油餅、棗塔為看盤。”南宋吳自牧《夢粱錄》
可見，麻花和饊子等寒具，因為其酥脆的口感、精美的造型，已經成為宮廷筵席的必備了！而且大臣們在參加完筵席之後，皇帝會把這些寒具賜大臣回家食用。
據考證，大約在唐朝，除饊子、麻花之外，還出現了油餅、麻葉、老鴰頭、春捲、油條等，這些美味的食品，豐富了華夏的烹飪內容，也為人們提供了美味。
饊子麻花進化史
饊子麻花等寒具面世之後，因為其製作方便，口感酥脆、營養豐富，成為許多人們喜愛的速食食品。
《續晉陽秋》載：“桓靈寶好蓄書法名畫，客至，常出而觀。客食寒具，油汙其畫，後遂不設寒具。”
在晉朝時，大司馬恆溫之子、東晉權臣桓玄特別喜歡收藏書畫，還喜歡讓客人一起欣賞。客人因為吃了“寒具”，沒有洗手，把畫弄髒了，所以以後來了客人就不上寒具了。
賈思勰《齊民要術•餅法》：環餅，一名寒；截餅，一名蠍子。皆須以蜜調水溲麵。若無蜜，煮棗取汁。
在北魏的《齊民要術》中，此時的寒具，要用加了蜂蜜的水和麵，如果沒有蜂蜜，就要把棗煮了取其汁水和麵，讓饊子和麻花帶有甜味。
從以上的兩段文字中，我們可以看出來，製作寒具的成本是比較高的，用料也比較考究，只有那此富貴人家才吃得起，一盤麻花抵得上老百姓個把月的口糧。
今天，麻花和饊子是一種司空見慣的“街頭零食”，但是從中國烹飪的發展史和封建文明的進化史來看，吃饊子和麻花並不是一件容易的事。
做寒具，首先要解決的是植物油、金屬鍋具、麵粉。
人類食用油脂的歷史可以追溯到數萬年之前。遠古的人類，在捕獲野獸之後，最先採取的就是燒烤的方式，將處理好的獸肉，用棍子串起來架在火上烤。在烘烤的過程中，人們發現有油脂的肉熟的更快，味道更鮮美，口感更滑嫩，由此發現了油脂在烹飪中的妙用。
《周禮•天官•皰人》說：“凡用禽獻，春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐，膳膏臊;秋行犢麛，膳膏腥;冬行鮮羽，膳膏羶。”東漢鄭眾注：“膏香，牛脂也，膏臊，豕膏也。”
但是很顯然，動物油脂並不合適炸制“寒具”食品，因為它的凝固點比較高，在常溫下就變成了白色的膏狀，口感相當地差。周朝時的寒具，恐怕口感也不咋樣。
《周禮•天官•膳夫》：“凡王之饋，食用六穀，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。”
但是，不能炸制度寒具並不代表不能炸制肉類，在《周禮》中，周王的菜餚“八珍”中，就有“炮豚”“炮牂”。也就是炸豬肉、炸羔羊。把豬肉、羔羊肉醃製好之後，在油鍋裡炸至金黃，表面泛起了清亮的油花，炸熟之後，澆上醬汁上席，即使是在今天也是不可多得的美味啊！
《史記》：炎帝欲侵陵諸侯，諸侯鹹歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬民，慶四方。鋪至下鋪，為菽。
植物油的出現，經歷了菜籽、大豆、芝麻和花生四個階段。早在7000多年前的西安半坡人類文化遺址中，考古人員就發現了炭化的油菜籽 。而在《史記》中，就有了“菽”的記載，“菽”即大豆。
大豆和菜籽這兩種原產於華夏的作物，是目前世界上種植最廣泛的油料作物，在全球各地都能夠看到他們的影子。但在遠古時期，這兩種作物是作為食物來種植的，人們並沒有意識到這些種籽裡面蘊藏著豐富的油脂。並且，更談不上榨油的工具和器具了。
大約在四千年前，人類才開始榨取植物油，由於工藝的限制，植物油的產量並不高，雜質較多，直到漢朝才形成了一套完整的技術規範，此時豆油、菜油已經開始被食用，或者用作照明。
值得一提的是，漢武帝建元三年，張騫奉命通西域，帶回了胡麻，也就是芝麻，這種作物的出油率可以達到驚人的百分之四十以上，大面積種植之下，植物油開始走上人們的餐桌。
到了明朝後期，花生被引進中國，油料作物“四巨頭”終於在華夏會師。與動物油脂相比，植物油具有凝固點低的特點，是炸制酥脆的“寒具”的最佳選擇。
但是光有油還不行，還得有鍋。顯然，遠古石器時代是沒有這個條件的，石、陶材質的鍋質地脆、傳熱性差，根本無法炸制食品。金屬鍋具的出現是在青銅時代。
1923年，考古人員在河南新鄭南街李家樓鄭公大墓，發現了一件“王子嬰次之燎爐”，這是目前發現最早的專用於烹炒的金屬鍋具。
事實上，青銅時代包括夏、商、周、春秋戰國等漫長的朝代，此時青銅鍋具，兼具了烹飪器具與禮器的作用。金屬器具的製造，是人類有了社會化的生產分工之後才出現的，冶煉金屬要解決水源、採礦、燃料、勞動力、糧食的要素。
顯然，金屬鍋具不是老百姓所能夠擁有的。目前出土的青銅器具，全部是在墓葬中發現的，是作為傳世珍寶而陪葬。
鐵鍋的出現和推廣，要到漢代才出現。鐵製鍋具具有傳熱快、質地堅韌的特點，用來烹飪食品是再好不過了！到了這個時候，“寒具”就只差麵粉了。
麵粉是小麥磨面的粉，在4000多年前的龍山文化遺址中，發現了炭化的小麥顆粒，經過考證，大約在4500萬年前，小麥由西亞傳入中國，由於其豐富的營養和良好的口感，迅速被推廣種植，秦漢時甚至還專門出現了針對小麥的“種植法”。
先秦《禮記•月令》所載：“季春之月……天子乃為麥祈實。”又：“仲秋之月……乃命有司，趣民收斂，務畜菜，多積聚，乃勸種麥，毋或失時，其有失時，行罪無疑。”
但此時的小麥，由於中國人“粒食”的習慣，小麥是和豆子等植物的種籽在鍋裡蒸熟，以麥粒的形式食用的。麵粉的出現，要到漢末才出現。
從口感來講，麵粉才能充分發揮麵食的優勢。由於精製石磨的出現，能夠製作麵食的麵粉才讓人們擺脫了“粒食”，開始講究起造型和營養了。很快，人們又研究出了麵粉的發酵技術，麵食終於開始了制霸中國人餐桌的歷程。
“處處各有茶坊、酒肆、麵店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鯗臘等鋪。蓋經紀市井之家，往往多於店舍，旋買見成飲食，此為快便耳”。吳自牧《夢粱錄》
製作“寒具”這種麵食的條件終於具備了，在晉朝時已經形成了技術標準，在唐時已經達到了相當“考究”的地步，在宋朝時，則完全成熟，我們今天能夠吃到的饊子、麻花、油條，在宋朝已經全部出現了。
饊子和麻花兩大“當家花旦”為何被打入冷宮
“寒具”的製作，需要耗盡大量的食油、麵粉、糖，所以從它出現的那天起，就是一種“貴族食品”，很多老百姓可能終生都無法吃上一口。
所以古代用寒具待客，既是禮節，也是“炫富”。寒具走入千家萬戶，是宋代的事情！在宋朝，由於商貿發達、農耕技術進步，社會財富冠於諸代，老百姓手裡面有了錢，消費能力明顯提升。
此時，由於稻麥輪作的出現，農業產出效率翻倍，植物油價格的下降，老百姓做點麻花、饊子之類的，也不是什麼奇怪的事。當然了，一家一戶炸這些東西並不合算，於是街頭出現了賣油炸食品的小攤和店面，幾文錢就能買一包饊子和麻花，邊吃邊逛，豈不美哉？
隨著時代的進步，饊子和麻花早已經成為日常食品，但實際上，它些油炸食品和現代人們已經漸行漸遠，這種讓人們喜愛的食品，已經被打入了“冷宮”，一個城市賣這些油炸食品的地方，越來越少？
為什麼呢？富足的生活和豐富的糧食產量，人們早已經擺脫了溫飽階段，開始追求健康、綠色、有機，油炸食品也成為人們談之色變的“垃圾食品”。
不需要悲傷，這是歷史的進步！實際上，饊子和麻花依舊得到很多人的喜歡。這兩種酥脆的美味，在口中被牙齒磨碎咀嚼，油脂的香味和麥面的清香，散發著農耕文明獨特的煙火氣！
這種煙火氣並不是那種淡淡的清香，而是一種很“粗糙”的濃香，就像華夏文明一路走來的歷程，充滿刀兵殺伐之氣卻又不乏溫柔與中庸！這兩種漸行漸遠的食品，不正是人類生生不息的真實寫照嗎？
人生最大的事，無非是吃喝，如果一個文明對美食無感，那麼這麼文明該多麼地乏味啊！
公元前653年，晉王公率君臣至綿山祭奠介子推，卻發現那棵被大火燒燬的柳樹已經復活，千絲萬縷綠絲絛，在春風中輕輕舞動。晉文公似乎看見了介子推，長揖為禮，久久不起！
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