07晨夕颜
你好，很高兴能回答这个问题，我是一名从事十四五年的厨师，下面我来分享一下梅菜扣肉的具体做法，希望你们能喜欢
梅菜扣肉是一道经典的名菜，全国各地都非常喜欢吃，它色泽红亮，这道菜肉滑醇香，肥而不腻，梅菜香浓，很受客人的欢迎，梅菜扣肉做法比较多，今天我就分享一种比较普遍的，也比较正宗的做法给大家！
主料:精致五花肉《肥四瘦六最好！500克，干梅干菜50克
调料:葱姜，盐5克，味精5克，生抽20克，老抽10克，海鲜酱30克，甜面酱30克，蚝油15克，汤色50克香料粉20克《八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香、炒香打碎》香料包放少许即可
制作步骤:1:把五花肉改刀成10厘米宽的见方块，净锅烧热，不要水，和油，把五花肉皮朝下，烫掉猪肉表皮的毛，然后刷干净，锅中加水，放姜片，葱段，料酒去腥，盐，把五花肉放到锅中小火煮制25分钟，煮熟捞出，用筷子插几下，放放里面的油脂，把蜂蜜刷到肉皮上放凉备用！
2:锅中加入清油，烧至六成热，轻微冒烟时，把刷好蜂蜜的五花肉放到油里炸至，切记，肉皮朝下，而且在炸至的时候要不停晃动锅，以免底部下黑！炸至金黄色时捞出
3:把炸好的五花肉放到凉水里浸泡，让其表皮起虎斑泡，这样做出来的扣肉醇香，而且表皮软！口感好
4:把泡好的五花肉改刀成宽10厘米宽2毫米厚的片，放入盆中腌制《味精、生抽、海鲜酱、甜面酱、蚝油、香料粉》加入糖色这样蒸出来的肉颜色红亮！
梅菜的处理方法
把泡好的梅干菜反复洗干净，切碎，锅中加入底油，烧热放干辣椒节，姜片爆香，下入切好的梅干菜慢慢炒干，炒香，这样炒出来的梅干菜蒸出来特别香，有些人直接不炒就放到肉上蒸，咱们不建议这样做
把腌制好的肉片一片片的码在手掌，反扣在碗中，上面放上炒好的梅菜，放入笼屉，小火蒸一个半小时即可出锅了，
蒸好的扣肉扣到碗中即可食用，建议配上荷叶饼或杂粮饼效果最好！
这样一道肥而不腻，色泽红亮，入口醇香的梅菜扣肉就做好了
我得回答完毕。谢谢大家
中国美食郭磊
大家好，我是热爱分享美食制作的私厨小李。今天给大家分享的是梅菜扣肉的详细做法。
梅菜扣肉是一道传统粤菜，因为梅菜是广东客家的特产，所以梅菜扣肉也属于客家菜，梅菜一般都是经过人们晾晒、精心挑选、再加入食盐腌制后食用，梅菜以惠州产的最为出名，在历史上梅菜也是进贡宫廷所用，所以也称为“惠州贡菜”，有古诗曾写道：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，可见惠州的梅菜是多么的出名。
以梅菜为搭配的菜很多，例如梅菜扣肉、梅菜猪肉包子、梅菜蒸排骨、梅菜炒肉等菜，今天我们要讲的就是梅菜扣肉这道广东名菜，说起这广东的梅菜扣肉与山西的酸菜扣肉做法颇有些相似，都是将猪肉先煮透，下入油锅中炸到变色，然后切成厚薄均匀的肉片，再然后将葱姜配着调料与猪肉腌制入味，最后将腌制好的肉片摆放在碗中，加入锅内煮过肉的汤汁，上面铺好梅菜或者酸菜，放在蒸锅上蒸熟即可，接下来我们就详细讲下梅菜扣肉详细的做法。
梅菜扣肉肥而不腻、入口即化、鲜香味美，梅菜中融入了肉汁的味道、肉片中又夹杂着梅菜的香味，真的是香飘十里啊。
【主料】
猪五花肉500克、梅干菜100克
【调料】
食用油1000克、食盐5克、鸡粉3克、胡椒粉2克、老抽15克、蚝油20克、大蒜两瓣、干辣椒少许、生姜10克、料酒20克、香叶4片、八角1个。
【做法】
五花肉洗净，剔除干净猪毛。生姜一半切片，一半切末，大蒜切末。
锅内加入正好能没过五花肉的水，将五花肉放入锅内，加入生姜片、料酒、香叶、八角。将水烧开，（煮的时候要时刻撇去浮沫）
将五花肉煮至猪皮可以用筷子扎透为止，捞出沥干水（可以用纸巾吸附五花肉表皮的水分）后，在猪皮上均匀的抹上老抽上色。
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炒锅内加食用油，烧热至七成油温，放入沥干水的五花肉油炸，炸制五花肉变色。（炸的时候让肉皮朝下，主要就是让猪皮炸至上色，瘦肉部分不炸也可以）
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将炸好的五花肉放入清水中浸泡15分钟，然后切成厚7毫米、长5厘米、宽3厘米的肉片。
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将肉片内放入食盐、酱油、料酒、胡椒粉、鸡粉、蚝油、葱段、姜片抓匀，腌制20分钟。
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将梅干菜放入水中浸泡2个小时。然后将梅菜中的杂质清洗干净，用手握干水分切碎备用（水分用手挤压干就好，也可以节省炒梅干菜的时间）。
炒锅内加少许油，放入姜末，蒜末干辣椒煸炒香，然后放入梅干菜翻炒(不爱吃辣味的可以不放辣椒），待梅干菜炒出香味后加入食盐和鸡粉搅拌均匀盛出备用。
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将五花肉片猪皮朝下均匀地摆放在碗里（碗中间摆放10片，两侧各摆一片），然后将梅菜均匀的铺在上面。
将煮过肉的鲜汤，舀一勺浇在五花肉片上，蒸40分钟后取出，将碗内的汤汁滗到炒锅内烧开，加入少许水淀粉勾芡。
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盛盘时，将碗倒扣在盘子里，然后拿掉碗，此时梅菜在盘底，猪皮面朝上，将勾好芡汁儿的汤汁浇到肉上，撒上少许葱花点缀即可。
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【梅菜扣肉之疑问解答】
问：“切肉的时候难免会留下一些小碎肉，这怎么处理？”
答：“相信大家做扣肉的时候都会遇到这种问题，这些小碎肉弃之可惜，放在盘子里又觉得不美观，其实你只要把小碎肉在蒸的时候放在碗的最上面就好，蒸出来往盘子里反扣的时候，这些小碎肉就到了盘子最下层了，这样就不会影响成品美观了。”
问：“做梅菜扣肉为什么又要煮，又要炸，最后才蒸，把生肉切好腌制好直接蒸不行么？”
答：“先煮肉，一是为了煮出猪肉内的血水，二是为了清除猪肉的腥味，三是因为只有猪皮煮软了，才能炸透，否则会越炸越硬。过油炸一是为了能使猪皮上色，形成虎皮，二是为了能够使猪肉定形，不易蒸烂。三是为了增香，吃起来不腻。所以在蒸制前这两个步骤缺一不可。”
【制作梅菜扣肉小技巧】
梅干菜多用清水洗几遍，否则在食用时咬到沙子真的牙疼。
一定要选用三肥七瘦的五花肉，如果是那种一层肥肉一层瘦肉又一层肥肉的猪肉容易蒸散。
五花肉选择三肥七瘦的，因为五花肉被油炸过了，所以不用担心会腻，纯瘦肉做出来的反而不是很好吃，吃起来口感会很柴。
因为猪皮在遇到高温油炸的时候，会产生爆裂，所以煮出来五花肉后，可以在猪皮上用牙签多扎几个小眼儿，可以缓解猪皮爆裂程度。
炸好的五花肉放入冷水浸泡，这样可以做出虎皮的效果。
炸五花肉时最好使用肉叉子，将肉叉子扎到肉里，缓慢放入油锅，然后盖好锅盖，因为煮过的肉片中水分很大，而且猪皮遇高温会爆裂，所以油难免会四下乱溅，盖紧锅盖，以防烫伤自己。
如果在家里炸五花肉，担心溅出来的油星不容易清理，可以将锅内放少许油，将五花肉各面都煎至变色，主要是猪皮一定要上好色就可以。
梅菜扣肉做法有很多，大体上来讲就是加工梅菜—加工猪肉-蒸熟盛盘这三个步骤，猪皮上色也有用蜂蜜的，也有用糖色的。蒸扣肉也有不腌制猪肉，直接调好调料汁儿倒入碗中和肉菜一起蒸至入味的。还有喜欢添加豆腐乳来吃的。不管怎么做，只要自己觉得好吃，那就是最好的，“食无定位，烹无定法，合适者珍”说的就是这个道理。
关于梅菜扣肉的做法就分享到这里了，觉得本文写的不错的话点个赞，转发出去让更多朋友一起学习，如果你有更好的做法或者还有不懂的问题，欢迎在评论区留言，我们一起交流，我是热爱美食的私厨小李，每天都会分享不同的美食制作，喜欢美食的朋友记得关注我哦！
私厨小李
重庆这边叫烧白
首先用三线肉，用水煮也好，蒸也好，把皮煮泡然后用糖色上色最好用牙签把猪皮扎下他炸的过乘中炸点泡，然后用刀均匀的切成片后用老抽生抽姜米鸡精味精加点醋用小碗装好过蒸一般30----50分钟即可
胡点点
您好，很荣幸为您解答。
浓油赤酱的梅菜扣肉。颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，食之肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
具体调料如下：
带皮五花肉 400克
梅干菜 50-80克
葱 2段
腐乳汁 2勺
味极鲜酱油 1勺
蚝油 1勺
白酒 半勺
白糖 半勺
姜 3片
小葱 1根
油 适量
老抽酱油 少量
料酒 1勺
淀粉 1小勺
KAHO的女友食堂
1.准备原料。梅干菜洗净泥沙泡一夜。2.五花肉洗净泡半小时后焯水，洗拔干净残留的毛。3.老抽一汤匙和两茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上。腌渍十分钟。4.用厨房纸把肉表面的水擦净。锅里放油煎金黄。5.葱姜切末红辣椒切圈备用。6.炒锅放油，爆香葱姜八角干辣椒。7.倒入梅干菜，放入盐，五香粉，生抽一汤匙，料酒两汤匙。炒均匀小火收干汁备用。
8.炸好的五花肉切片，厚薄随意。码放在碗里。
9.铺上炒好的梅干菜，上锅蒸或者砂锅煨2小时，高压锅更好，省事。
10.滤掉汤汁在另一个碗里备用，梅菜扣肉倒扣在盘子里。
11.剩余的汤汁勾芡，放点味精提味后浇在肉上即可。
祥国私房菜
梅菜扣肉是一款很受欢迎的浙江地区的传统美食，它主要是先把连着皮的五花肉烧好，然后再搭配上腌制好的梅干菜，这就是美味下饭的梅菜扣肉。这次，我们简单说一下教你超美味的梅菜扣肉，可口解馋很下饭，吃货们要注意收藏了。\r想要做出美味解馋的梅菜扣肉，需要我们提前准备好各类新鲜的食材，再加上仔细认真的烹饪。\r美味的梅菜扣肉\r食材：带皮五花肉、梅干菜、酱油\r做法：1、猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮一段时间，捞出来，沥干水，趁热抹上酱油；\r2、热锅烧油，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成大片，要把皮切断\r3、将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸到肉软烂，取出扣在盘子里，即可
中原辣哥
梅菜扣肉:中国传统名菜，造型别致、大方得体，肉烂味香，颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉肥而不腻，食之软烂醇香。
食材:
五花肉500g，梅菜1小碗，葱白、姜片、豆豉酱、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉。
做法：
1.梅菜干用温水泡15-25分钟，洗净沥干水分。然后起锅烧油，加葱白，姜片，洗好的梅菜干，适量的豆鼓酱，老抽，生抽炒香备用。
2.锅中沸水放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮6-8分钟。将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色。
3.起锅放油加热之中高温，放入五花肉小炸后取出放凉，五花肉稍放凉后切片，长约8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的薄片备用。
4.将生抽，老抽，豆豉酱，白糖，料酒，五香粉调成酱汁备用。
5.取一个合适圆碗，在碗放均匀涂上一层调好酱汁，铺上的肉片抹上酱汁。每铺一层肉片抹上酱汁。然后放上炒好梅菜干。
6.锅内放水，将装好肉的圆碗放入蒸笼，大火烧开转中火，大约蒸50-60分钟，直至肉软烂取出，反扣在大盘中即可。  创作空间  智库
晓静美食分享
【梅菜扣肉】
五花肉800克，梅干菜60克，姜片四片，香葱五根，八角两个，干辣椒十个，盐一茶匙，老抽一汤匙，五香粉一茶匙，蜂蜜两茶匙，生抽一汤匙，料酒两汤匙
准备原料：
梅干菜洗净泥沙泡一夜，五花肉洗净泡半小时后焯水
老抽一汤匙和两茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上,腌十分钟
用厨房纸把肉表面的水擦净,锅里放油煎金黄
葱姜切末红辣椒切圈备用
炒锅放油，爆香葱姜八角干辣椒
倒入梅干菜，放入盐，五香粉，生抽一汤匙，料酒两汤匙。炒均匀小火收干汁备用
炸好的五花肉切片，厚薄随意。码放在碗里
铺上炒好的梅干菜，上锅蒸或者砂锅煨2小时，高压锅更好，省事
滤掉汤汁在另一个碗里备用，梅菜扣肉倒扣在盘子里
剩余的汤汁勾芡，放点味精提味后浇在肉上即可
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星球荟潍坊
家庭版的“梅菜扣肉”做法如下；
主料
五花肉方400克
辅料
梅干菜40克
配料
绍酒25克
酱油20克
蚝油20克
八角2枚
桂皮2克
大葱25克
姜片15克
冰糖20克
烹调油适量
水淀粉少许
梅菜扣肉的做法步骤
1.把梅干菜用清水浸泡四至五小时洗净。
2.肉方凉水下锅，水开后煮5分钟取出。
3.把肉方控净水份，锅中放少许油把肉方煎一遍。
4.煎至皮色金黄取出。
5.锅中放底油，倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒，炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒两分钟，然后烹入绍酒炒匀。
6.倒入适量酱油，再倒入蚝油炒匀，然后注入适量清水煮开。
7.把梅干菜的汤汁收净后拣出葱姜、八角、桂皮不要。
8.但后把炒好的梅干菜倒出备用。
9.把肉方切大片，然后皮朝下码入容器里。
10.在上面铺上炒好的梅干菜，然后上笼蒸一小时。
11.蒸好后把汤汁滗入锅中，肉扣在盘子里。
12.滗出的原汤用水淀粉勾芡，然后浇淋在扣肉上把扣肉稍事点缀便可上桌食用。，。
小窍门&温馨提示
扣肉特点；色泽油润、香气浓郁、肉片软烂、梅菜浓香、咸鲜微甜、制作简单。
温馨提示；
1、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹红曲或酱油，然后过油炸一遍，而家庭制作就不必了，可用干煎或火烤的方法来加工肉方，一来节约，二来不会有很多的油烟，只要把肉皮煎或烤至金黄即可，效果和味道都是一样的。
2、梅干菜目前市场有干制无盐的出售，无论是咸的或淡味儿的梅干菜，使用前一定要事先泡发洗净，然后进行炒制焖煮加工才能用，只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。有些朋友只是调一些味汁浇在肉上，然后撒上梅干菜蒸制，这种做法味道就会差很多。
丹东东港九九草莓
梅菜扣肉
材 料：五花猪肉700克，梅菜100克。
调 料：植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。
做 法：
1.将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
2. 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。
3.将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
4. 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
5.用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
6. 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
