煎鱼不粘，烧鱼不碎的秘诀是什么？

光阴故事35

对于刚学会做饭的朋友，鸡鸭鱼肉中，做鱼是个厨房烹饪中的技术活，有时候遇到煎鱼鱼皮粘锅底，烧鱼不完整碎了，白费劲浪费时间真有捶足顿胸之感，经过几次实践向会做饭的朋友请教掌握好做出的鱼美味也是非常开心，要想煎鱼不粘，烧鱼不碎掌握以下的烹饪技巧就能达成心愿。

煎鱼不粘锅

准备一个不粘锅煎鱼，对于初学者来讲是最方便的，不粘锅放入适量食用油，油温有一定热度，如果掌握不好，可以放入一片姜，姜的周围有气泡，说明油温够了，轻轻滑入鱼，鱼事先清洗后一定控干水这个很关键，鱼皮两面抹上淀粉或者干面粉；放入油锅中一面稍微定型后在翻面，鱼皮不会粘锅。如果没有不粘锅，用铁锅，先把锅烧热，然后用生姜擦锅底，同样可以起到防止鱼粘锅的作用；要想鱼不粘锅，锅具一定要热，油温要够热。

烧鱼不碎

煎鱼不粘锅，但不能保证鱼不碎，要想把鱼做的完整不碎，先把煎好的鱼取出，锅中少量底油，放入生姜，葱段，蒜瓣爆香，加入生抽，老抽，料酒，食盐，足量清水，一起大火煮开后放入事先煎好的鱼，开锅后不要总是翻动，要注意火力不要太大了，中大火，需要汤汁没过鱼身，等待大约15分钟左右，汤汁快没有了鱼基本定型，用铲子和筷子一起快速把鱼身翻面，继续烧制汤汁减少，鱼熟了出锅。

总结一下，锅具要热防粘，不要总翻动鱼，希望帮到您。

米兰的自媒体

煎鱼粘锅这是很让人苦恼的，不仅影响了鱼的外观，锅还难洗干净。如何避免呢？其实很简单，有几个方法都可以让鱼不粘锅。

亲测有效，因为我家人喜欢吃鱼，可以说每天都有烧鱼，变着花样做，红烧、干煎啊。刚开始也是经常粘锅，后来做多了，自然而然就有经验了，从此以后煎鱼再也不会粘锅了。

主要有几个小方法，具体怎么做就一一介绍下。

方法一：锅一定要热，要把锅烧至冒青烟，倒入少许的油烧至冒烟。关小火，放入鱼煎。刚开始小火慢煎才能煎透。等煎到鱼收缩紧实定型后，翻过另一面煎。要耐心，不要还没定型就翻面，很容易破皮的。

方法二：裹上鸡蛋糊，鸡蛋打散加入少许淀粉，搅拌均匀，鱼放入裹上鸡蛋糊煎。这样做的好处是，不仅不会粘锅，而且鱼皮还酥脆，色泽金黄。

方法三：白糖法，锅烧热放入油，再放入少许白糖，搅拌至微黄，放入鱼煎。这招比较少见，但煎出来不粘锅，还好看味香。

烧鱼不碎？比如做红烧鱼，要先煎完鱼再煮，而且不要老是用锅铲推动鱼。而是轻轻晃动锅，使鱼受热均匀，减少铲动就不会碎了。

另外要点总结：1：锅要干净。2、鱼要干身。3、锅要热，油要少。4、不要急用推动或翻面，一推二翻，鱼就破烂不堪还粘锅。5、有的怕不熟而在鱼身划花刀，反而弄巧成拙，会使鱼的营养流失，且外观不好看。

佘小厨（完）

佘小厨

煎鱼要不粘？用不沾锅啊！烧鱼想不碎？别翻面啊！

其实这两个问题是厨房里最最简单也是大家都会遇到的问题~

别没有什么想不通的地方，但就是难住了好多人！

不用怕，今天蓝蓝就在这里用最简单和快速的办法帮大家一一解决！

煎鱼如何不沾？

1，用不沾锅！这没啥可质疑的吧。如果你技术不好，又用铁锅，那肯定会被沾的很惨烈。现在超市里的货架上有一种很神奇的锅，叫不粘锅！为啥叫不粘锅呢？因为上面有涂层啊，肉啊，菜啊下进去，有涂层保护着，就不会粘锅了。

2，锅烧热一点！如果锅不够热，那下进去的鱼皮表面的蛋白质就不能尽快凝固成型，鱼皮就很容易粘锅掉下去。

3，用姜擦锅底。好吧，你家没有不粘锅，那就只能用土办法了。用生姜擦擦锅底，然后把锅烧热，再倒油进去煎鱼，鱼皮就没那么容易沾了！很好用，大爷大妈们煎鱼都用这个办法的，恩！

4，给鱼皮涂“防晒霜”。恩，上面办法你都实现不了，家里没不粘锅，没生姜，也烧不热锅。天呢……那你还做什么饭呢？！但是没关系，你想做，我来解救你！用干的面粉，给鱼穿上一层外衣吧！就好像你涂了防晒霜不会被晒伤一样，给鱼涂上干面粉，也能起到很好的 保护鱼皮的作用，而且这样煎出来的鱼皮更脆

炖鱼怎么不散？

1，别翻面。多放点汤，鱼下去就不要翻面了！这样就算你怎么炖，都不会把鱼炖烂。因为大部分人把鱼炖烂了都是因为翻面的时候鱼太嫩了 ，被铲子翻碎的。

2，用盘子出锅。一般我们把鱼盛出来都是用铲子，但是铲子小，鱼大，出来的时候鱼容易从中间折断了。如果你换成一个大一些的盘子代替铲子把鱼盛出来，鱼身上和盘子接触的面积大了，自然就不会断了！

--------

以上呢，就是今天和大家分享的内容了，不知道有没有帮到你~

关注蓝猪坊，更多美食都在这里

营养师蓝冰滢

煎鱼粘锅，这几乎是每个家庭都遇到过的一个问题，我也不例外，家人喜欢吃鱼，我们家里也经常会炖鱼吃，红烧的做法居多，然后家里做不能像饭店一个样，整锅油来炸，所以多数采取煎的方式，而这种煎鱼的方式如果掌握不好就会将鱼弄的很难看，甚至破损，想要好看不破其实是需要掌握一些窍门的，我自己就在这煎鱼上总结了几个有用的窍门，刚好今天看到这个问题，拿出来和大家分享一下，希望我的回答能够对您有所帮助谢谢。

第一种：将鱼去鳞去肚洗净从肚子处用刀切几条口子，炒锅洗净上火烧到锅边冒烟，往锅里加入冷油烧热往油里加入少许的盐，然后慢慢的拿着鱼尾将鱼下锅开火一直煎至金黄翻面，直到两面都金黄即可捞出。

第二种：将鱼去鳞去腮去内脏清洗干净两面斜切几刀，刀口不要太深，在鱼的身上抺盐、白酒，腌两个小时去腥，炒锅上火烧热锅内加油，加几片姜，用厨房用纸将把鱼身上的水份吸干，立刻下油锅煎，一面煎金黄后在翻面，途中不要翻动鱼身子，记住一定要是小火，然后鱼身上的水份要吸干

第三种：锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

第四种：将锅洗净烧热，然后放油，拿起稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧到冒烟，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，（这叫热锅冷油能够有效的防止粘锅，如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上造成不好看的后果）

第五种：这是饭店炸鱼的方法，叫拍粉，将鱼洗净后，薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整。

第六种：这叫挂糊煎，将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，洗净的鱼放入盆中，表面裹上一层蛋汁，然后拿出沾一层淀粉然后放入热油锅中煎。这样不会掉皮。

面点师耿彪

先了解鱼，鱼皮在煎炸时直接接触到锅底的时候，由于鱼皮含很多胶元蛋白，而胶元蛋白粘性很大。接触锅底就很容易和锅底粘连在一起了。

如果鱼皮瞬间被糊化后，胶元蛋白的粘性会变得很小。粘锅的概率就会大大降低。

常规的锅没有特富龙那样的功效，所以，避免煎鱼的时候粘锅就得使用一些小技巧了。

煎鱼前，我们会腌制入味的，一定会放盐，而盐又很容易把鱼肉里面的水分释放出来。所以，从以下几种方面解决这个问题：

1、盐腌制好的鱼肉下锅前擦干水分；

2、腌制好的鱼，鱼身裹淀粉吸干水分；

3、锅先加热，把锅内水分蒸发掉；

4、油加热升温，加速鱼皮胶元蛋白的糊化，

5、尽量加大油量，增加加热的速度。

6、注意火加热锅底的面，鱼在锅内的量以刚好覆盖锅底火烧的面积为好；

张厨匠

煎鱼不粘，不是一件很容易实现的烹饪技法，这主要是因为，鱼富含胶原蛋白，尤其是鱼皮中，在煎的过程中，蛋白很容易与锅沾粘，并且出现糊锅。

要想做到不粘，有几个方式可以去尝试的。

一是去皮。如果是煎一些海鱼，比如三文鱼，皮也不是很好吃，那么完全可以把皮去掉之后再去煎。鱼皮上的胶原蛋白含量高，更容易粘锅，而鱼肉则要好多了。

二是晾干。如果煎鱼是为了烧汤，比如烧鲫鱼汤时，先要煎一下，这种时候就不适合去皮了，况且鲫鱼的皮在生的时候也不是很容易去除，那么为了在煎的时候，要把鱼尽量地晾干，否则全是水的话，也比较容易粘。

三是油温不要过低。我们煎鱼的时候，都知道油温不能太高，因为下锅之后会糊，但其实煎鱼的时候，油温太低也不好。鱼的表面如果还是湿乎乎的，相对就比较容易粘锅，煎的过程其实就是把水给蒸发了，表面形成脆脆的壳，油温太低，显然实现不了这个效果，建议油温不要低于140℃。

四是选好工具，最好采用平底的不粘锅。鱼的表面要充分均匀地受热，所以平底锅甚至铁板，在煎鱼的时候是有优势的，如果有不粘锅，那就更为方便了。

不过，煎鱼不粘，即使是厨师，也常有失手的时候，要想做到万无一失，就得确保每个环节都精确。

相对而言，烧鱼不碎，其实并没有那么难，挑对了鱼，只要裹面油炸这么一招，基本就可以实现了。当然，如果想直接烧，也不是不行，用文火而不要武火，慢炖，不要翻动，也能够做到不碎。另外，如果是鲢鱼、草鱼这些鱼，其实想煮碎都不是太容易。

分子美食家

煎鱼容易粘锅，烧鱼容易碎，一下子色香味俱全的里的卖相就不好了。一盘色香味俱全的美味的鱼相定为你厨艺加分不少。

如何煎鱼不粘，烧鱼不碎呢？

会使鱼粘锅，鱼碎，大致有三；

1鱼；2锅；3火

一、鱼，在处理鱼注意几招的就可以减少粘锅

1、鱼身晾干，或者用厨房专用吸水纸把鱼身子的水分吸干，再放入八成热油炒锅开煎。

2、或者鸡蛋打碎，将鱼或鱼块粘上蛋液或者面粉后再放入有八成热油炒锅。

3、煎至金黄色一面定型后再翻动另一面；

二、锅；也可以通过炒锅注意几点可以减少粘锅

1、锅洗干净烧热，用鲜姜在锅的底部涂上一层，再放油烧至八成热，放鱼。

2、或者放糖在油锅里翻炒下，看白糖的颜色变成微黄时，再将鱼放入，煎出来后既不粘锅又色香味俱全。

3、选个不粘锅的材质来煎炒鱼，很大程度可以减少煎鱼粘锅的机率。

4、往鱼身两边抹上少量食用油，然后再下油，烧八成热油，小火慢慢煎，保证什么鱼都能煎好，焦黄金灿灿的、100%完整，而且绝不粘锅。煎鱼过程中，小火慢煎，小火慢煎，小火慢煎，重要的事情说三遍。

1、切鱼块时，顺鱼刺下刀，这样切法，烧鱼块时不易碎。

2、煨焖过程中，少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

3、烧鱼，汤水不宜多，双面煎透后，再加水没过鱼为宜；

四、附个蒸鱼小招：

撒盐法：将鱼洗干净后晾干水分，撒上细盐，鱼腹也抹上盐，腌制半小时再煎烧，这样鱼肉容易入味，即便蒸熟也不容易碎。

最后来句老人家的煎鱼口诀：热锅下油，油热下鱼；火中小，金黄定型再翻身；想要口感好，一定要加淀粉；想要颜色好，一定要加鸡蛋黄。

欢迎大家留言补充你所知道的煎鱼不粘，烧鱼不烂的小招

浮尘芦苇

对老司机来说，煎鱼不粘锅，烧鱼肉不碎，根本不是秘诀，稀松平常的厨艺。可是对于新手，那是大事一桩，不是粘到锅里使劲都铲不掉，就是十分小心着还熬成一锅鱼肉糊。

生活中有着很多煎鱼不粘锅的诀窍，也都很有用。普济的办法最是简单，注意把握好三个关键环节，就能轻松做出一盆好看好吃的鱼来。

普济

一、（西餐煎鱼）

西餐正菜99.99%都是煎鱼或蒸鱼，只有极少数菜式会设计成炸，不是不可以，只是西餐菜式更适宜“煎”这种烹调方法。

外国人（美国为例）不吃“有头、有刺、或是全鱼”。

西餐由于都是“各点各自的菜”，所以一般都是图上的规格，8oz（盎司）一份，都是先煎再放入烤箱5-8分钟即可。

常用的鱼有：三文鱼，海鲈鱼（Sea Bass），Tuna，银鳕鱼等等。

＊在餐馆厨师煎鱼的要点是：锅要热，”一定要热“，热到干锅冒青烟，在放蔬菜油，再放上三文鱼，这时千万不要动鱼，煎40秒左右后，再用夹子给鱼翻身，就是翻一面，随即放入烤箱，绝对皮不破，锅滑不沾。无论是不粘锅，还是普通平锅，够热是关键。但切记，锅不要一会儿煮水，一会儿又煎鱼的，这样锅涩也容易沾锅。但烧到非常热也同样不粘，但在家里可能油烟会大一些，除非特熟练。

＊鱼，要用厨房纸巾包裹一下，吸去水分，随即正反面撒一些盐，在放入热平锅中煎，不用怕冒起的青烟。

＊原理：锅的热度不够，含高蛋白质的肉类不能一下收缩，则松散水分漫不经心的续含在鱼肉表面，水气出来越多锅越不热，此时的金属有吸附作用，鱼肉或鸡肉都会沾住。锅够热，落上水滴都会在锅面上打转，像撒欢的小水球滚动（不必用水去试）。锅底冒青烟后，既放油，随后放入三文鱼（或其它鱼），鱼的表面受到高温后蛋白质及鱼肉纤维或皮组织急剧收缩，从而锁住肉内部的水分不会在溢出，从而达到皮焦脆的质感，就像一层盔甲，保护着鱼内部的水嫩，反之软塌塌的，皮软肉松就易碎，尤其汤汁炖煮一会就烩成一锅啦。

二、中餐全鱼或鱼块

1、餐馆的全鱼都是油炸的，不用煎的，所以没有巴锅的问题，如做“红烧鱼、干烧鱼、豆瓣鱼等等”。

操作：油到7成热，把剞过花刀的鱼顺锅边放入，因用的是炒勺或双耳煸锅，要轻轻晃动锅体，使鱼不会因水气大沉底而“皮糊”。或用勺背推转鱼，永远都是顺一个方向，用勺背推鱼头的位置，在油锅中旋转，但也不要没完没了的转（那样🐟会晕的..👌鱼不晕师傅也晕啦😄）。

要点：油够热，才不会慢慢炸耗尽鱼的水分，干巴巴的烧出来也不好吃。所以是7成热油，锅边冒青烟，油花开使由小到大从锅中像四周翻滚，随即下鱼，能感觉到鱼皮一下收缩，很快焦硬，锁住鱼肉中水分保持鲜嫩，鱼过大要翻一次身，成深红褐色，鱼皮硬身，随即捞出，就可以做各种口味的烧鱼啦。

关于鱼的刀口：专业术语叫“剞刀”；专业厨师一般看一条剞过花刀的鱼，就知道大概要做什么鱼。比如“红烧鱼和豆瓣鱼是一字斜刀，刀是直刀法，从鱼背到鱼腹一字斜拉”。干烧鳜鱼，“则是直刀，十字交叉成菱形块”这就是干烧鱼刀法，。糖醋鱼“则是直横斜坡刀”。清蒸鱼粤菜是背部长拉一刀。早期山东菜清蒸鱼是直横斜坡刀，因为要夹金华火腿片、冬菇片、冬笋片在斜坡刀口里。

（图片是在煎海鲈鱼，鱼两面撒了盐和黑胡椒碎，用厨房纸吸水，平锅冒青烟在放油放鱼）

2、家庭制作，炸全鱼要用半锅油，应该没人这样做。

那么一斤到2斤的鱼就要斩成两段到三段，洗净处理好后，用厨房纸吸去水分，里外撒一些盐，马上用，并不是要腌制。

（西餐用的盐和黑椒碎混合的，煎牛扒和三文鱼时，正反面都会撒点。“Kosher Salt”）

煎：就是锅底少量的油，都不能过半于原料主体。若油过半于主体，则称为“煎炸”。

若使用不粘锅，锅热放油很简单不会粘连，记住无论怎么煎，放入锅中先别急着动它，别担心，鱼肉中有充足的水分，不会糊的，过一会在晃动锅体，或用木铲推动。

若是圆底炒锅，非不粘锅。几十年来就有各种妙招，比如撒盐的...用鲜姜擦锅的....好不好用各自感受不一样，但关键不管是哪一种，锅还是要“够热”在用。

餐馆锅不粘，是在炒菜之前要“用油涮锅”、“润锅”。就是锅烧热，锅底快红的时候，一勺子”练过“的冷油舀进去，随即又倒回油鼓子（放油的桶），再重复一次，才会炒菜，煎、或炸。锅底油润滑啦，做什么也不会粘的。

炼油：家里油瓶里倒出来的油都是没有练过的，一般家里炒菜直接用没问题，但有时也会发涩，就是不润不滑。讲究点倒些油在锅里，热到5成，随即放入几片姜，一条葱，或两大片白洋葱都可以，一般是葱姜，不建议炒菜油又是八角、又是花椒的来炼油，因为不是所有菜都需要复合香味的油。葱姜刚放入会有很大水气，还是大火，大约6成热，姜边开时微煎黄时即关火，不要炸到干枯，那样厨房会很脏的油气作用达到啦就可以，这时关火就可以啦，再耗一耗随即捞出葱姜不要，此油就是练过的熟油啦，再炒青菜，就没有那种“新油青腥味”。

我倒觉得在家里做鱼又要好吃，还要干净，安全别被油溅到还是用鸡蛋的方法比较简单。

方法：鸡蛋一粒，打散，将带鱼，或者鲤鱼或是其它鱼类，擦干后在蛋液中转一下，随即放入热锅温油的锅中煎制，蛋液深金黄色即可把鱼翻身，一次煎完，剩余的蛋液煎最后几块鱼时都到在鱼身上，蛋液会鬅松起来，不碍事捞起鱼待用。锅中留底油，放入自己想烧的味道的佐料，如八角葱姜蒜，酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉（去腥的作用）、少许醋（去腥增香，软化鱼骨，和催化蛋白质的作用），一次性把水加够，和鱼平即可。有句老话“汤多则味淡”，大火汤开，先烧两分钟在转中火或小火，将鱼烧5分钟，随即（在餐馆）用一个小盘子当铲子，插入鱼背部，替鱼翻身，再将鱼汁反复淋在鱼身上，在烧透，一定用晃锅，或是用勺背、铲背推转，准备出锅时（汤汁还有不多余1/3的量），开大火（这时专业术语叫“收汁”），这时手要勤快，不停晃锅，由于汤汁收浓小心别糊底，淋麻油（香油，不喜欢可省略）即可出锅。

蛋液吸附汁液味道香好吃，鱼不用大油烟也能轻松炸的金黄，炖时只要不是乱搅合，鱼是不会碎的，试试吧，营养健康，还干净快捷。

由于在家要顾及卫生，油烟，锅和油的问题，所以这些在餐馆都没有的问题却成了一个挺“重要的问题”。总结：就是锅要热，别老动它，学会用两块布把锅微端起，慢慢晃动，或转晃，炖鱼的过程中一次都不会去翻搅这些鱼块（炖鱼块时），可以用勺子撩汁漏在上面的位置。

Patrick邵

1.怎样煎鱼避免粘锅？——煎之前用生姜擦一下锅，裹面粉能避免粘锅。

2.怎样煎鱼不溅油？——煎之前一定要控干水分哦，洗好夜晚风干或者用厨房纸擦干。

3.怎样煎鱼不碎？——煎的时候不要翻来翻去，翻几次会碎，待一面煎结实后翻过来一次成型。

说完煎鱼避免粘锅的办法，美食君推荐两道带鱼做法。

带鱼的银白色油脂层中含有一种抗癌成分，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤有帮助。另外，经常食用带鱼还有养肝补血、养发润肤的功效呢。

不过想吃到香喷喷又完整的带鱼可不简单，处理不好有腥味，一不小心还煎碎了.. 今天美食君教你们几招，吃上不腥完整还喷香的带鱼！

带鱼/生姜/大葱

面粉/十三香/白酒

1.将带鱼清理干净晾干，剪成块状，生姜和大葱切丝备用。

2.在盒中放入带鱼，铺上姜丝、大葱丝，倒上一点白酒，撒一点十三香，拌匀盖上盖子，腌制至少三小时左右，时间越久越入味。

3.腌制后将带鱼控干，裹上面粉。

4.热锅入油，将腌制时的生姜和大葱油煎一会，飘香后之后捞出。

5.将带鱼放入，中间撒盐调味，中小火煎至两面金黄。煎的时候千万不要翻来翻去，等一面煎金黄后翻过来再煎。

焦香酥脆的带鱼做好了，美食君忍不住先偷吃一块！

生姜大葱白酒去腥，十三香添香，做法简单，刺也不多。出锅就香味扑鼻，没有过多的辅料和装饰，却一点都不妨碍大家对它的喜爱！

小时候放学还没回到家呢，远远闻到有带鱼的香味飘出来就撒丫子跑回家，小馋猫似的蹭在厨房等着带鱼出锅，一定要吃上一块才肯罢休。

要说干煎带鱼可真是一碗贴心好菜，冷热都好吃！趁热吃外脆里嫩下饭好菜，有了带鱼，那顿饭总会多吃一碗~

成了凉菜口味也是极鲜美，倒点小酒配着带鱼，小日子不要太滋润~

还有一种更简单的办法，

处理一次至少能吃三次，

最适合懒人的带鱼做法，赶紧来get吧！

超 省 力 蒸 带 鱼

带鱼/生姜

盐/料酒

1.将带鱼清洗干净晾干，剪成块。

2.带鱼用生姜、料酒、盐腌制一晚上。

3.将带鱼均匀地码放在盘子上，放入重新切好的生姜，倒上一点油入锅蒸。

4.最后出锅撒葱，直接开吃。

用蒸的办法，上锅蒸的时候撒点油，如果是猪油就更香了。出锅的时候看上去俨然就是一道大菜嘛~

我那厨渣朋友看到这一大盘直呼：其实就是腌一腌，蒸一蒸嘛~这么简单这周我就要做做看！

美食君喜欢这个做法是因为，腌制好后直接放冰箱冷藏，想吃的时候就拿出来和米饭一起蒸，别提有多方便了，米饭好了，带鱼也好了。

经过腌制，腥味已经一点都不重啦，蒸的带鱼肉质鲜嫩，配饭下酒杠杠的。

带鱼两种做法，上班族，懒人，厨房小白都能做，赶紧get起来~

關鍵字: 煎鱼 生活 烧鱼