用戶8772364674526
一般情況下，大家在做炸油條的時候，會選擇加入酵母粉或者是小蘇打，或者兩種都加入，覺得這樣炸出來的油條才會更加的蓬鬆，口感更加的好，其實事實並不是這樣：
一、小蘇打
用鹼中的主要成分，化學名稱碳酸氫鈉，主要用於中和麵粉發酵過程中的酸性，產生少量二氧化碳。麵粉自然發酵時會產生酸性物質，蒸饅頭時需要放入適量的食用鹼來中和，蒸過饅頭的都知道，鹼放少了饅頭會有酸味；放多了饅頭顏色發黃，味道發苦。小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是很好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，所以炸油條時不建議選用。
二、酵母粉
酵母是一種單細胞真菌，與小蘇打、泡打粉的化學反應原理不同，在發麵過程中酵母中的微生物將麵粉中的糖分分解為二氧化碳和水，產生的氣體使麵糰中充滿氣泡，鬆軟可口，是一種天然發酵劑。市面上通常出售的叫做活性乾酵母，是酵母菌的提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是它對面粉中的維生素還有保護作用，增加麵糰中的維生素含量。用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出幾倍。炸油條時推薦使用酵母粉。
三、總結
1、炸油條時酵母粉（活性乾酵母）都可以使用，小蘇打只在蒸饅頭時添加，炸油條不推薦使用。
2、因為小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，油條就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。做油條時使用過多小蘇打發麵會使油條有苦味，這就是用酵母粉和小蘇打發麵做油條會有苦味的根本原因。
金小枝美食錄
如果是在做糕點或饅頭的時候小蘇打放多了，可以在面裡再加一點食用醋中和一下，因為小蘇打屬鹼性，加醋就起到一個酸鹼中和的作用，這樣做出來的糕點就不會苦了。
另外小蘇打對身體無害，請放心，只是放多了口感不好罷了。
碳酸氫鈉（NaHCO₃）（Sodium Bicarbonate），俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品，低毒。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味
用戶3729928204
哈嘍你好，很榮幸回答問題。
油條放酵母的話，炸出來本來有一股發麵味道，不是很好吃。像思念的小油條都是發麵的，炸好之後有酸味或者發酵味，口感並不好。
傳統的油條呢，都是加明礬來炸制的，鬆軟酥脆，但是明礬超標，對人身體有害，所以現在都已經廢除不放用這種方法炸油條了。
不過目前出現了很多配方的油條，差異性也很大，有放酵母的，小蘇打的，雞蛋牛奶的，油條膨鬆劑的，無鋁泡打粉的。
不過就我個人做的而言，我覺得酵母和小蘇打來說，口感不太好，蓬鬆還是可以的。這種油條吃不完了，下次拿來炒菜味道很不錯。
現在有油條膨鬆劑，或者無鋁泡打粉，我覺得用這來炸的油條還是最好吃的，用以前的方法，水要用接近80度的溫水，麵粉裡放一點鹽，加入油條膨鬆劑或者無鋁泡打粉。水陸續的加進來，面要和的稀的一點，能抓起來麵糰狀。
然後手粘油，用力摔打面，使能摔出發泡，筋已經出來了。然後鬆弛十五分鐘，就可以上油鍋來炸制了。炸出來的油條還是蓬鬆有形狀，味道很好，沒有苦味或者酸味。不過炸油條還要掌握火候，油溫要掌控好，中火來炸，火小油溫低油條是發不起來的，火大油溫太高，油條外面焦黃了，裡面還不熟。
所以，面和的好，還要炸的好，總結的技術：手要快（面下的快）。翻得勤（油條進鍋裡要一直翻均勻受熱）。撈的準（隨時看哪個炸好了，瞬間逮著撈出來，晚了就黑了）。
好了，總結完畢，希望能幫到你，在新的一年裡生活更美好。
朝花夕食
酵母發麵，是麵糰在酵母菌的作用下繁殖，釋放水分，熱量以及少量氣體，而麵糰因為韌性將產生的物質包在麵糰內，形成許多小氣孔，用手翻動麵糰成絮狀，面就稱之為發麵。因為酵母發麵會有酸味，所以加入小蘇打中和酸味並起膨鬆作用。小蘇打是弱鹼性，所以你的面發苦，很有可能是小蘇打加的過量了。一般加15g乾酵母加10g小蘇打就可以了。
若漪的廚房
這個問題提得本身有問題，兩者都不用，安琪彭松劑解決一切問題，做出的油條口感好酥脆。
鄉情惜情
1小蘇打放多了。2做油條不用放酵母。
止於至膳
毫無疑問 加多了
廚子胖東
油條發苦的原因有:1.小蘇打份量放多了。2.炸時炸過火了。
