衢州土郎中
大家好,我是越越妈,很高兴来回答这个问题。
做曲奇饼干时,我一般不会用小苏打粉,我用的是我老师给我的一个配方,分享给大家。
用料
黄油100克,糖粉26克,奶粉16克,低筋面粉50克,高筋面粉50克,玉米淀粉22克,盐0.6克,淡奶油13克。如果想多做一点,就配方用料翻倍即可。
做法
黄油提前用室温软化,用手指按压起窝就可以。
1.黄油切小块放入盆中,加入糖粉搅拌均匀,再用电动打蛋器先低速再高速打到泛白膏状。
2.加入奶粉,打至顺滑。
3.加入玉米淀粉,先用刮刀搅拌,再用电动打蛋器打发。
4.淡奶油和盐混合后慢慢倒入,边搅边倒。
5.低粉和高粉混合后,分三次加入搅拌均匀,拌匀即可,以防止筋。
6.预热烤箱上下火130度,10分钟。
7.装入裱花袋,挤出花型。
8.挤好后放入烤箱,上下火130度,烤40~45分钟,这个温度要看自家烤箱的来操作。
9.时间到取出,室温放凉之后再去拨动曲奇,热的时候不要去动。
我是越越妈
泡打粉在曲奇饼中起着遇水产生大量气体起到曲奇饼膨化的作用。小苏打在曲奇饼中起着遇水和酸释放二氧化碳气体,让曲奇饼起到膨胀效果。
也就是说当产品中没有酸性材料,小苏打就无法发生反应释放气体,也就无法实现膨发的目的。这时只能使用自带酸性物质的泡打粉了。
例如有些麦芬、司康、饼干的制作需要隔夜放置面团,这时候只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发任务。至于是否同时使用小苏打,取决于该配方是否含有酸性材料,是否需要中和掉酸味。
扩展资料:
泡打粉和小苏打的使用介绍如下:
小苏打可以创造碱性环境,加速褐变反应,加深巧克力制品的颜色。至于是否同时使用泡打粉,取决于配方的酸性材料是否足够和小苏打反应,以及配方需要多少的膨发效果。
膨松剂通常应用于糕点、饼干、面包等焙烤食品制作过程中,通过受热分解产生气体,从而使成品体积膨胀与结构疏松,变得柔软或酥脆。膨松剂的用量必须适当,微小的变化都会使产品品质大打折扣。
明明明明大明明
不能代替,没有小苏打的劲儿大