张168170904
您好，我是阿朵吖 很高兴为您解答。
关于您的问题酱猪头肉的酱怎么熬制？以下我有几个个人观点与您一同分享。
1 买回来的猪头处理干净，猪头肉入锅加水葱和姜放入料酒冰糖，干辣椒花椒，老抽和生抽大料和桂皮，用大火煮开以后改小火炖半个小时以后把猪头捞出来把里面的骨头去掉，重新放入锅中用大火煮开后小火炖熟需要两个小时煮熟捞出晾凉切开就可以了。
2 猪头肉放入锅中，放葱和姜，加水放干辣椒和八角桂皮和冰糖，花椒老抽生抽。多加豆瓣酱。搅拌均匀以后大火煮开锅开后改小火，大概需要两个小时在这个时间到了关火，让肉泡一个小时入味。
3炖肉的过程要经常开锅防止粘锅不要着急小火慢慢炖，最好一次把水加够中途就不要再添水了。
以上便是我的观点，希望我的回答能够帮助到您。
阿朵吖
酱猪头肉的酱其实是经过反复卤煮的老汤，
主要有各种天然香料和糖色配置而成，经过长久卤煮的老汤非常香，酱味十足。
老汤配方 （大料，丁香，桂皮，肉蔻，辛夷，木香，荜拨，砂仁，花椒，辣椒）把糖炒成糖色，把香料拿布包好，放入卤桶，加糖色，酱油调色，加盐，葱姜，料酒。
把猪头肉用喷枪烧黑，用水清洗干净，剔骨，焯水，放入卤桶卤制1小时，焖1小时，软烂的酱猪头肉就出锅了。
小虾米美食
1.
1、酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
2、煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
3、将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
4、酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
5、出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
6、制作方法： 1.原料整理：选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中去掉松香，然后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。 2.辅料：大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。 3.制作：先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放入装有新佐料的纱布袋，添足水，旺火煮1.5小时，慢火煮1小时，焖0.5小时，最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮。 产品特点：色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，夹在烙饼里吃，味道厚，不肥不腻，皮和肉两味俱佳，老幼皆宜。冷盘下酒，旅游野炊，均自适宜。
如果你还不明白，可以关注我，我有个视频就是做卤料的，主要是人家拍的好。其实没事的时候，可以看看别人是怎么做的，这样你会获得灵感，改进自己的菜品。好了，祝你成功。
小太阳的光明
你好，很高兴回答你这个问题，我是美食达人冯先森
今天为大家分享一下，猪头肉的酱怎么调
首先我们准备小米椒，生姜，大蒜生抽，终于使用小葱香菜。辣椒面。
各一勺，陈醋，淋入热油，倒入香麻油。搅拌均匀。
以下是酱猪头肉的配料，原料及配方
猪头 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大葱（净） 500g
大料 50g 鲜姜 125g
桂皮 75g 盐 1.25kg
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
卤猪头肉的制作材料：
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
卤猪头肉的做法：
1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物
答案补充
宿迁猪头肉的做法
【原料】
猪头一个（约2500克）。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
【制法】
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
【特点】
肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。
美食达人冯先森
大家好，我是王管家，酱猪头的酱怎么熬制？今天说一下我的做法，供您参考
"①:前期工作要处理好:猪头从中间劈开，放在凉水盆中浸泡3个小时，【是为了泡出猪头残留的血水】，炉灶开火，把猪头残留的毛烤掉，用刀刮干净猪头，然后再烤一次，【烤第一次是去猪毛，烤第二次是去猪皮表皮的异味】，放在温水盆中洗干干净净的，锅中加半锅水，放入猪头加姜片料酒大火煮出血末，【猪头异味大，煮时多煮几分钟】，捞出洗净备用。
②:准备香料，八角12克、桂皮15克、良姜8克、三奈10克、草果3个拍破、香叶5克、小茴香30克、干辣椒5克放在清水里浸泡洗净。大葱一根切段，姜半斤切片，一个紫圆葱切丝备用。
③:锅中放入收拾干净的猪头，加入没过猪头的清水，开火。
④:准备炒锅一个烧热，加入适量的食用油，油温6、7成热下入切好的大葱片、姜片、紫圆葱丝，开大火把料炒香炒制金黄色，把炒好的葱姜连同油一起倒入猪头的卤锅中【第一次卤汤没香味，炸葱姜油可以提香增味】。
⑤:把香料也加入卤锅中，加入糖色30克【糖色就是:锅中加油加冰糖炒制枣红色加热水熬成的，加糖色是为了上色】，加入生抽酱油300克提鲜味，加老抽80克调底色，加盐50克【这个盐的分量根据猪头大小，汤的多少调味，自己可以先少加点然后尝尝咸淡，自己调节】，大火烧开汤汁，转小火焖煮1个小时，然后关火再焖半个小时，【焖是为了使猪头更入味，口感更好】
酱猪头肉就做好了，吃起来香喷喷，更多美食分享记得——点赞关注我谢谢大家
王管家小生活
酱猪头肉在每个地区有每个地区的做法，不可能有一个统一的标准。
而且制作酱猪头肉的酱料用的也是不同的，因为每个地区都有每个地区不同的酱料存在。
但通常来说一般都是豆瓣酱，也就是黄豆豆瓣酱类产品，再就是甜面酱，或者类似于郫县豆瓣酱之类的蚕豆酱，当然也有，比如说诸侯酱之类的酱料。
题主问的这个问题，酱猪头肉的酱怎么熬制？我觉得也是没有一个统一的标准，根据我所掌握的资料，大多数采用以下几个方式。
1、酱料按照一定比例加清水浸泡、稀释，经过过滤之后只用酱料汤汁，然后制作酱猪头肉的时候，只需要按照一定的比例加进去这个酱料的汤汁就行了。
2、酱料直接添加进酱猪头肉的酱汤里面，一般这种方法都是直接将你所用的酱，按照一定的比例直接放进去酱猪头肉的老汤里面就可以。
3、酱料要经过初步的加工，比方说打碎或者刀切碎之后，然后再用油炒出香味后再使用。
这三种方法是最常见的方法。
题主问的这个问题，我就有点没有看明白，酱猪头肉的酱怎么熬制？
通常是做酱猪头肉时，一般就是使用各种酱料或者酱油，用高汤或者清水加香辛料，也就是可食用中草药，熬制成酱汤即可酱制猪头肉。
美食侠客
大家好，我是厨师王俊杰，很高兴跟大家分享一下我的经验？文中提到的酱猪头肉是北方做法，南卤北酱，南方称为卤水，北方成为酱汤老汤。他们是有区别的。
应该说酱猪头肉的酱汤怎么熬制。下边开始介绍一下做法。
1：原料去毛，洗净，泡水以后，再冷水下锅焯水去除血沫，去除异味备用。
2：卤汤锅内加入水适量，加鸡架，棒骨吊高汤，用冰糖或者白糖炒制糖色，掌握火候，不要炒过了，炒过了，糖色会有苦味，【我的主页有炒糖色视频】
3:糖色倒进锅内，黄栀子砸开泡水，倒进锅内调制颜色，记住别放老抽就行。
4:香料包配制，把八角，花椒，桂皮，香叶，草果，良姜，甘草，丁香，山奈等泡水半个小时，下入锅内炒制一下，包进鲍鱼袋，放入酱汤桶内熬出香味。有的要放点黄酱增加味道，不加也可以。
熬制一个小时以后，就可以酱制东西了，可以酱猪耳朵，口条，猪蹄等等。原料酱好以后，尽量要泡一会再捞出来控净汤汁，抹上色拉油，或者香油护住颜色，即使放上里几天，也不会发黑。知识有限，仅供参考，喜欢的话，关注一下我，互相学习。
俊杰美食秀
烤猪头去毛，然后清水泡上，处理好的猪头（擦过球去除的），处理好的猪头（擦过球去除的），加入葱姜蒜桂皮香叶等调料，加入这些调料，下入锅中，刚开始看特红，烀好了没有那么红，下入锅中，刚开始看特红，烀好了没有这么红，烀好的猪头放锅里不捞出，几个小时之后在捞出，这样更入味。
上善.若水
我可以给你钓不放香料的建议，放香料的解答的喷太多了。
猪头洗干净清水寖泡去血水。
寖泡好了下锅，放水，放葱姜，生抽老抽料酒，盐，冰糖，卤一个半小时，卤号再卤汁里面寖泡两小时以上，这样更入味。
家庭煮夫胖刘
我们吃过猪身上许多部位的肉，排骨啊、猪肝啊、猪耳朵、等等，一想到吃猪头肉，可就显得有点陌生了，其实猪头肉有很好的营养价值，且肉质也是非常酥软的。酱猪头肉是一道比较有名的卤菜，且酱猪头肉制作简单，营养丰富，口感良好。
工艺流程
原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品
配方（按50kg猪头原料计算）
花 椒 25kg 大葱 500kg 大 料 50g 鲜姜 200g 桂 皮 100g 大盐 2500g 小茴香 25g 白糖（炒糖色用） 100g
加工工艺
（1）原料选择 经卫生检验合格的洁净的鲜，冻猪头。
（2）濅泡 原料修整前首先要将生猪头放在清水中濅泡半天或一天，使猪头中的血水和异味浸泡。这道工序需要注意的是：必须用流动的自来水浸泡，不可用死水，防止浸泡变质。
（3）修刮这道工序非常重要，它是酱猪头肉制作好坏和有无异味的关键，必须做到一丝不苟。 ①除净猪头上的猪毛。除去方法有两种：一是用不锈钢的镊子将毛逐根的从头皮上把出来，做到皮里不残存毛根，合乎卫生质量的要求，这是最好的去毛方法。其缺点是大批量生产太费工，费时。二是用喷灯吧猪头皮上的毛烧掉。这种方法的优点是速度快，省工省时。缺点是皮里毛根不能全部取出，有时还会吧猪头皮烧焦，影响酱猪头肉的外观。但不管采用什么方法去毛都要求在猪头的面部，凹进处，眼角，邹皮等处不得遗留绒毛，残毛。 ②刮净猪头皮上污泥。或用硬毛刷子刷干净，边刮边刷边洗净。猪头上常带有暗色小块和烧时烧焦的焦块，应该用小刀割除，使猪头外层洁白。 ③把猪耳朵中残存的松香全部挖净。如果不把松香从猪耳朵中修割干净、加工出来的酱猪头肉必然带有松香油味，甚至出现苦涩，影响产品质量。 ④把猪鼻子和猪嘴中的粘液、污物清洗干净。 ⑤割除淋巴结。割除淋巴结、脓疮、血块和其他污秽的碎油、碎肉、打的淋巴结有半个鸡蛋大（俗称栗子肉、肉枣），小的似蚕豆和黄豆，均分布在头肉的一定部位，须逐一寻找割除 ，有的甚至藏于瘦肉的深处，尤其注意不得遗漏。
（4）劈猪头 应该是对半平劈，将猪头平均一劈两半，其重量和规格基本相同。劈成的办片猪头，外形呈元宝形，操着时把猪头放在木墩上，下胲朝上，落刀点和猪鼻子并行，先从猪脑门用快刀划一道口，再从下额骨缝处用斧子，当中一劈两半，每片带耳朵1只，而且均包括上颚和下胲两部分规格相同。或用劈头机把猪头劈成两半。猪头劈开后随即取出猪脑，浸于冷水中另加工其他产品,同时把猪舌割下，再用清水洗涤一次猪头，控净水后等待下锅。 整理好的猪头的质量标准是：上颚、耳根部、眼圈、皱皮处得残存绒毛，达到无毛、无伤斑、无血块、无淋巴结、无碎骨、无脓疮和异味。下胲、额下刮尽绒毛，其他要求同上腭。猪头的牙齿和喉咙部位，不得出现污秽、杂质，其他要求同上腭标准。
（5）配料将配比好的各种香辛调味品料放入宽松的纱袋内，扎紧袋口，但不宜装得太满，以免香辛调味料遇水胀破纱布袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜单装一个料袋，因这种辅料一般情况下只是一次性使用，白矾适量（1～2小块捣碎）,以备清汤不足使用. 炒糖色的操作方法是:用小铁锅一口,置于火炉上加热,放入少许汤油或植物油都可以,使铁锅内部沾布均匀,再加入白糖,开动鼓风机使用旺火,并用小长柄铁勺不断搅拌白糖,将白糖熬化为液态状熬制到泛大泡后，又渐渐回落变为小泡沫。此时糖汁开始变色，由白变黄、由黄变褐，待糖色变成浅紫色的时候，继续用小勺紧紧搅拌糖色，当糖色熬制出现青烟的时候，也是炒糖色最关键的时刻，减小火力，用微火，用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候，马上倒入早已准备好的白开水。此时开水和糖液突然发生胀裂现象，爆响之后，锅内的糖液变成了发脆的胶体状（注意倒开水时，脸部要背过锅面，手臂要不露出衣服和手套，以免烫伤）。然后加大火力，熬制焦糖全部溶化，即为糖色。糖色的浓度依据放入的热水量而定，一般是根据生产者的习惯适量放入热水，自己掌握。熬制成功的糖色，口感应是苦中略带一点甜，不可以甜中带一点苦，颜色应是酱紫色。
（6）焯水 酱制猪头肉关键在于能否熟练地掌握好酱酱制过程的各个环节及其操作方法.焯水是酱前预制常用方法,其目的是排除血污和腥、膻、脏、气异味。所谓焯水是将备好的猪头经缩水而挺硬。然后撇净血污，用清水冲洗干净以待煮制。猪头经过这样的处理后，再入酱制，其成品表面光洁，味道醇香，质量好。
（7）煮制 煮制时先把准备好的辅料袋、大盐、糖色和清水同时放入酱制锅内，烧开熬煮。放入焯好的猪头时氏锅内的水量要一次放足，不要煮制中途加凉水，以免使猪头因受热不均而影响猪头肉的酱制质量。水量一般控制在淹没锅内所有的猪头原料，并留有翻动猪头的余地，也就是常说的要用宽汤煮制。下锅的猪头最上一层猪头的头皮要朝下，骨头露在汤面，由沸腾的汤转入微沸，20mim翻1次锅。翻锅的方法是用长柄铁钩，把猪头逐个钩住骨头的猪脑腔部位或钩住猪眼眶部位，不可钩猪头的脸部皮肉部位，然后由靠煮锅的远处猪头钩到操作人员的近处，熟的猪头拣出，不够火候的猪头逐个放在操作人员近外锅内位置，然后用大笊篱将猪头的骨头部位下压，即可完成翻锅1次。这样翻锅操作既可以保持酱猪头原料的老、嫩，适时有区别地拣出，并随时撇沫子和汤油，如此翻锅2次，煮60mim，即可全部出锅，放在案子上。等待扒猪头骨头。同时应注意猪头只要能扒下骨头，即七八成熟就要及时出锅，不可延误。
（8）扒猪头骨头 操作人员戴好手套，一手握住猪嘴部的骨头部位，只一手沿着猪头骨与肉接触的边缘，先拔下牙骨，然后扒下胪骨，不要把眼睛、猪嘴、核桃肉碰掉（随时将手沾一下凉水，免得烫手），同时把鼻腔骨、天梯去掉，待猪头全部扒完骨头（扒完的猪头肉不要推压在一块，避免压坏或因不能及时码锅捂坏、变质），用凉水洗净猪头肉上的油脂和沫子，同时把猪头肉分成软硬两种，以待码锅。
（9）清汤 待猪头肉全部捞出后，再把煮锅的汤过一次箩，去净锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油铁勺撇净。如果发汤要沸腾，适当加入一些凉水，不要使其沸腾，直到把杂质、浮撇于净。观察汤呈微青的透明状的清汤即可。如果感觉汤清的不够理想，可用白矾碎粒放入未开锅时的汤内，用微火把汤慢慢加热，此时汤面浮起一层白色的沫子，及时撇清，随时顺煮锅边缘放一点凉水，不使汤沸腾，待全部撇净沫子呈清汤即可，然后把清过的汤舀出放在洁净的容器内或另一口洁净的煮锅内。
（10）码锅 码锅前要把煮锅用清水洗于净，不得有杂质、油污，并放入1。5～２kg左右的自来水，以防干锅。用一个约40cm直径的圆铁状箅子垫在锅底上,然后用20cm长、6cm宽的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以，但必须做到不带杂质，而且用碱水刷洗干净，自来水冲净碱水后方可使用，整齐地码垫在铁箅四周边缘上，紧靠在铁锅内壁上，沿锅壁码放一排或二排竹板成圆形（根据原料猪头肉多少决定码几排竹板），然后再用一个高40cm(根据产量需要，也可矮一此)，直径为12cm的圆铁筒，筒壁上有2cm直径的不规则圆眼数10个，竖放在铁血型箅中心，目的是留出锅心（如果操作熟练可以不放铁筒，直接利用猪头肉码出锅心）。此后把半成品猪头肉，逐个从锅竖着放，每片猪头肉要紧帖着，围码成圆形。在猪头肉相接处留出出锅的记号，或用经过热水冲洗干净的料袋夹在其间，留出出锅记号，以便出锅。以此类推码至煮锅壁处。根据猪头肉的数量可以码成数层，注意一定要码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把猪头肉冲散。同时码锅时不要把肉渣掉入锅底，防止糊锅。最后把清好的汤放入码好猪头肉的锅内，并漫过猪头肉面6cm左右，避免酱制中途加凉或凉水，使猪头肉受热不均匀，影响产品质量。
（11）酱制 码锅后盖上锅盖，用旺火煮60min左右，然后揭开锅盖，适量放糖色使汤汁达到栗子色，以补救煮制中颜色的不足。煮到汤液逐渐变浓时，改用中火焖煮30min用手触猪头肉是否熟软，尤其是猪头皮不能发硬，否则晾后猪皮回性，嚼不动。再用长柄铁勺从圆筒舀出肉汤，看是否粘稠，汤面是否保留在全部猪头肉的1/3，达到以上标准，即为半成品。
（12）出锅（也称起锅） 酱猪头肉达到半成品时应及时把中火改为微火，微火千万不能熄灭，汤汁要做到小泡不能间断，否则酱汁出油，不能成酱汁。出锅时用小平板铁铲从猪头肉码放时留出的出锅记号处铲住猪头皮的位置，放在铲上，肉面朝上取出。然后放在盘子内，猪头皮朝上，用小杈子把整理好的猪头肉逐个紧拢在盘内，不留空隙。然后把煮锅内的竹板、铁筒、铁箅子取出，使用微火不停地用铁勺搅拌锅内汤汁，要始终保持汤汁内的小泡不断出现，直到粘稠状。如果颜色浅，在搅拌当中再继续放一些糖色，达到深栗子色即为酱汁。此时应及时把酱汁从铁锅中取出，放入洁净的容器内，继续用铁勺在容器内搅拌、散热，使酱汁的温度降至60～70℃左右，用炊帚头部沾酱汁，刷在猪头肉上，不要往猪头肉上抹，经刷薄薄的一层酱汁后的猪头肉晾凉即为成品。
如果熬酱汁把握不大，又没老汤汁，可用猪蹄、猪皮与猪头肉同时酱制，并码放在猪头原料的最下层，可以解决酱汁质量或酱汁不足的缺陷。切不可用淀渗在汤汁内做酱汁，否则会失去酱猪头肉的香味。
质量标准
酱猪头肉外观呈椭圆形状，颜色为栗子色，食之皮不发硬，瘦肉不塞牙，肥肉不腻口，五香味浓郁，余味清香，具有酱猪头肉特有的香味。货架期冬季生产的成品为48h，夏季生产的成品为24h
