目前，国内餐饮复业率已达到80%。但是距离真正的餐饮复苏还有一段距离。与此同时，有一些餐厅仍在停业观望。
危机没有结束，更难的生死大考已到来。四月，是餐饮人真正头疼的时刻！在这场生死考验中，复业的餐厅面临什么困境？停业观望的又在等什么？大家如何打好这场硬仗？
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国内疫情好转，各行业陆续复工复产，但对餐饮业而言，“春天”远未到来。
天眼查数据显示，今年前两个月，餐饮业注销企业达到1.3万家。据中国饭店协会调查显示， 有一半餐企选择接下来关闭20%-80%的门店，还有3%的餐企将完全退出行业。
三月是餐饮人的至暗时刻，那么刚到来的四月，就是餐饮人的关键时刻！经过这段时间的观察，红餐网(ID: hongcan18)发现，报复性消费根本不存在，开业后的种种问题却接踵而至，防疫、客流、成本营收......一些餐厅吓得继续关门，但现在还不开业。
01
复业困境：开业后比停业还难！
对比湖北，其他地方的餐饮人无疑幸运多了。很多地方已经开门营业了快一个月。不过，开业后迎来的可能不是赚钱，而是更多的亏损。
此前曾说过，接下来半年，一定是“防疫运营常态化，聚餐活动会受到限制”，现在来看依然正确。
先不说早晚消毒清洗、测体温、填表、戴口罩等各种繁琐的防疫工作，万一在营业中发现发烧咳嗽等异常情况，更是让人吃不了兜着走。此外，4月1日，中央强调“再有就是餐饮，要掌握人数”，我们谨慎预期，接下来各地很难再继续松绑了。
△上半年，餐厅防疫运营是常态化（图来自大龙燚官方公众号）
从目前来看，全国各地对餐饮活动依然有诸多限制。比如北京拒绝三人及三人以上用餐，哪怕是一家三口，也不能聚在一桌；重庆食客用餐要有“距离美”，桌距2米以上，顾客隔位相坐，面对面距离不小于1米......至于各类群体性聚餐活动，恢复遥遥无期。
餐厅复业以后，大家翘首期盼会有报复性消费，为了迎接在家里憋坏了的消费者，做了很多准备，结果 理想很丰满，现实很骨感。等来的不是报复性消费，而是疫情的不确定性。
广东台山市一家连锁火锅店店长刘宇说，本来客流一直在持续恢复，但随着输入性疫情增加，顾客都很担心，客流又跌破5成了。3月30日，张文宏表示，“金秋10月是疫情低谷，之后可能还有高峰。”这让餐饮人刚刚放下的心又悬了起来。
防疫运营常态化、聚餐活动受到限制、消费者信任需要修复......所有这些，都造成了目前最大的难题：客流不足，让餐厅运转吃力，甚至越开越亏。
目前一些开业的商场人流稀少，餐厅服务员比顾客还多，一些开业的餐饮企业，生意仅仅恢复20%。由于客流不足，一些餐厅采取轮班制度，员工上一天歇两天，出现了人员流失的情况，团队信心受到打击。
广州胡桃里门店董事李斌透露，如今的人流量只有疫情前的20%，“现在不是赚不赚钱，而是赔多少的问题。”一知名连锁餐企合伙人表示，他们店全部开在商场，开业后日子比停业还难，“现在真羡慕那些街边店，看他们恢复比商场餐饮都快……”可街边店也不好过！
潮香卤味快餐老板方丰龙在广州天河东璟街开了家小餐馆，2月24号就营业了，从只能外带到可以堂食，他本以为生意会更好，却大失所望。
△老板说周边都开了，客人被分流不少
“我开得早，起初生意还勉强有平时一半的样子，现在虽然能够堂食了，但是连一半也没了，因为周边餐饮店大多数都开了，大家都在抢生意，僧多粥少！”
陶陶居：为什么被骂也要恢复堂食
在广州，最早复工的陶陶居，迟迟未等来往日的“一座难求”。
3月27日晚饭时分，无冕财经研究员走访了位于海珠区的陶陶居酒家。一眼望去，门店上座率已经高达7成，不过等位区空无一人。而疫情之前，该门店在饭点时异常火热，就连等座的位置也被围得水泄不通。
▲晚上6点，陶陶居门外无人等位，图片来自无冕财经。
陶陶居曾在2月20日最早开放堂食，隔日被叫停后又重开，引发一波关注。
3月19日，作为陶陶居经营者，广州市食尚国味餐饮管理有限公司董事长尹江波在红餐网直播中谈及堂食复业波折时称：“刚开业的时候，陶陶居都快被谩骂声所淹没了。”但 之所以坚持开业，是因为“如果不开堂食，我一个月都支撑不了”。
面对现金流紧缺危机，尹江波不停思考应对之策。作为曾经历过“非典”的老餐饮人，他的反应十分迅速。
1月23日，武汉封城消息一出，尹江波就组织起企业内部防控小组，并在第一时间安置了520名为应付春节营业高峰而招聘上岗的寒假工。
之后的几天里，虽然堂食仍在继续，但为了防范疫情，陶陶居已经有意识地减少堂食量。接下来如何创收？这时候，尹江波也想到了做外卖。可对于从未做过外卖的陶陶居而言，这并不如想象中简单。
“最怕影响菜品品质，反而会坏了口碑。”在直播当中，尹江波表示，为了能让菜品口感能够保持与堂食相近水准，他曾安排工作人员做过很多测试，就连食物的包装要包多少层，都经过细细考量。费了不少功夫，但外卖带来的现金流始终有限。不过，尹江波并不这么看，“苍蝇腿也是肉呀”。
很快，陶陶居就意识到转做外卖的重要性。2月12日，堂食被全部叫停时， 曾如“苍蝇腿”一样渺小的外卖甚至成了陶陶居唯一的收入来源。
除了外卖，陶陶居还做起了团餐定制。“我们要求每位店长调动店员，用全员销售的方式联系辖内的写字楼和单位，尝试推动团餐服务。”这让陶陶居在疫情中创造出能维持生存的现金流。
苦撑9天后的2月21日，陶陶居旗下18家门店迎来首日开放堂食的日子。不少食客早已闻风前来。但还未等到开市就被紧急叫停。当日傍晚，尹江波发朋友圈表示政策终于落地，所有门店正常营业。
对此，各方对陶陶居态度不一：有食客赞赏陶陶居为同业传递信心的勇气，但有更多的人谴责陶陶居为了利益而“顶风”开业。一时间，网上鲜花和板砖齐飞。
其实，开业并不意味着就能一切如常。刚开业那段时间，陶陶居的亏损幅度更大。“包括员工工资、房租、管理费、水电煤气等都是固定支出，但那时客流量并不多，根本是入不敷出。”尹江波表示，直到迈入3月，陶陶居的情况才有了明显好转。“ 现在广深地区营业额已经恢复到40%，上海甚至可以恢复到70%-80%。”尹江波透露。
“我们始终坚信‘产品主义’。”尹江波表示，这段时间，陶陶居一直在做新餐品的研发。直播结束前，为了吸引消费者，他还特意给出了预告，“过一段时间，等疫情结束，我们可能会做一场美食发布会。”
就连复业后一度火爆的四川火锅业，情况也不容乐观。四川省火锅协会执行会长严龙说，总体来说火锅店复工比例不高，要恢复到以前的样子还需要时日。
如果客流短期内无法恢复，那么餐厅收支营收势必难以平衡。更不用说餐饮旺季的大幅缩短，和全球粮食危机可能造成的食材涨价......复业是一场硬仗，持续亏损下去，餐厅还能扛多久？
02
停业观望：等来的也许是绝望
复业是一场硬仗，停业也是一种危机。如果说二三月停业是一种主动止损，那么在四月，继续停业则是一种被动失血，很多餐厅也许将定格在“永远停业”。
“现在还没开门的餐厅，将面临员工流失，和永远关门的后果！”上海餐饮资深职业经理人赖林萍对红餐网表示，仅据她所了解的，在三月的最后一天，3月31日，是上海至少50家餐厅营业的最后一天，也就是说，四月第一天，它们都关门结束了。
△不少餐厅已经“永远停业”
广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆说到，现在还没复业的餐饮企业应该不多了。“目前还没复业的，应该是和业主方就减租条件尚未达成一致。”
如果说得悲观一些，这些业主等待的租金减免，也很难实现，在餐饮停业、舆论呼声最高的时候没有减免，复业后更加不可能。相反，随着复业，催租的声音反而更多了，甚至威胁断水断电。
一餐饮老板反映，开门后没迎来客人，反倒迎来了催租金的。“商场为了吸引人气，强制让餐饮开业，我们被告知，不按规定开业，前面的免租都失效……”
△还在等待免租的，可能等来失望
尽管餐厅复业多数都是亏损，但是现在我们依然建议开业。因为继续观望，等来的可能不是完美的时机，更可能是绝望。
首先，餐饮业是个勤行，需要跟顾客建立持续的连接。 如果长久不营业，必然造成客流流失，那些已经开业的餐厅，会把你的顾客一个个截走，没有顾客就没有未来。从长远来看，这是比停业更加要命的“失血”。
江小渔鲜鱼火锅创始人祁娜告诉红餐网，“即便一开始可能很艰难，但只要开业时间越来越久，凭着和客户的互动，生意就能好起来！”
△江小渔鲜鱼火锅复业堂食场景（受访者供图）
“哪怕亏损也要开，就是为了告诉我的顾客，我还在，告诉我的员工，我还在。”这是很多餐饮老板的心声。
我们知道，餐饮是一个人际关系的行业，没有人情味做不好。所以，才有很多餐饮企业，在疫情期间坚持不停业，就是为了让员工心不慌，有事做有钱拿，为了稳定团队。如果长期停业，无工资收入或只拿最低生活费，无法养家糊口的员工，肯定会另谋出路，导致团队信心崩溃。
餐饮本来招工就难，加上开工太晚，很多人转去制造业和其他行业，一旦重新开业，人才储备是否能跟上店铺的运营需要？如果不能，将会影响门店的服务质量和品牌口碑。保障好团队，才有东山再起的机会。
还有，你停业了，但是门店租金、供应商账单和银行贷款可不会停。没有了餐厅营收的输血，现金流危机将随时带来休克而死的命运。
蚊子肉也是肉，每天卖一点钱，有一点小小的流水，也能解决一些问题，最起码员工的工资能解决一部分。
03
做客观判断：积极应对四月大考
四月是餐饮企业的真正大考！
一般餐饮企业账上不会预留超过支撑3个月的现金流。红餐网专栏作者蒋毅认为，如果复工后生意不好，多数餐饮企业会在3个月内选择关门止损。梁远庆表示，由于国外疫情失控，影响远超预期，若现金流不足，更多餐企四月份会做出是否闭店的取舍。
接下来的四月，是决定大部分餐饮企业生死存亡的关键时期。在这个时期，虽然复业也亏损，但也应该复业，因为只有熬过了这个阶段，才能看见春天。
△复业后的商场，等待恢复人气（受访者供图）
04
餐饮行业如何面对？
第一，我们要从心态上接受，这一次不可能“无血通关”了。
此时停业观望不是上策，无论复业还是闭店，都应早做决断。同时，已经复业的，在残酷的存量竞争时代，要做好过苦日子的准备，对现实有客观判断。
大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师表示，大概率可以预见，报复性消费不会出现，即使有，也是昙花一现的某几天或某个月。长期来看，今年能恢复到去年的80%就是上限了。
所以要习惯更低的销售预估，以前营收60万的店铺现在只能做50万了；习惯更低的投资回报期望，比两年更长了；习惯25元一斤的猪肉......习惯旧平衡被打破、餐饮业变成高门槛的新常态，并依此重构食材、房租、人工、能耗、总部管理费、门店易耗这些成本要件。
△餐饮人最头疼的日子来了，哭没有用，顶住意味着一切
第二，加快“瘦身”与“造血”，保证现金流安全。
现金流是生命线，此时最好采取保守的财务策略，压缩一切成本，想办法归拢资金。如引入投融资、收回投资、关闭不盈利门店、推迟新开店计划、向亲戚朋友筹资。如果对未来有充分信心，卖房卖车、抵押物业贷款也可以。
要控制食材、房租、人工和期间费用等各生产要素的价格成本。外卖、电商、零售、半成品、副业等等，可以根据实际情况选择，丰俭由己。
第三，认清消费降级的事实。
但消费降级并不代表预期降级，只是顾客更加挑剔了。我们要重新设计产品思路、定价策略、服务标准，将预算花在最能提升顾客感知价值的地方。比如精简产品线，砍掉部分定价高的，多提供性价比菜品。服务标准要细化、数字化。
第四， 在获客方面，建立会员体系、激活私域流量 。
目前，一些餐饮人理解的私域流量就是小程序、公众号、微信群、抖音......但这只是表面。
蒋毅认为，私域流量是蓄水池，不同餐饮企业的区别在于“水”的多少。建立蓄水池，第一步是想方设法做大“会员基数”，第二步是围绕会员基数，去发掘消费动机和消费需求，用品质、服务和持续触达，努力提高“复购频次”。当顾客源源不绝的时候，餐厅还怕活不下去吗？
第五， 团队信心是渡过难关的磐石 ，也是提高企业组织力，在疫情后竞争中生存的关键。
这时候不要藏着掖着，企业有什么状况，好的坏的，都应该跟员工、供应商、合作伙伴或投资人坦白，争取理解和支持，愿意走的走、愿意留的留，经过风雨锻打的团队是最能战斗的。
05
总结
今年很难，四月更难。可悲观抱怨没有作用，停业观望好像也徒增无力。当危机发生时，我们不是给自己设限，也不是将头埋进沙堆装看不见，而是要忍受痛苦，参与其中。
而疫情也将继续影响餐饮行业，以前以为熬过到三四月可以到头，现在估计要持续更长的时间。在这场持久战中，餐饮人只有拼毅力拼实力拼耐力，开源、节流、获客，练好企业内功外功，才可能活下去。
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