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广州西关面食师傅，手工压制竹升面二十多年，只用鸭蛋碱水和面粉
面条，在每个地方都是会有每个地方特色的面条的，韧性的不同、模样的不同、软硬程度的不同等的，这都是我们吃起来觉得的不同。而就是因为这其中的用料和工序上的不同，也就导致了我们能够吃到的每一种面条，都是不一样的。
而在广东地区，就有一种面条是非常出名的，也是遍及各地的，就是竹升面了。相信很多朋友都是吃过这种面条的吧。这种竹升面，在市面上也是经常能够见到，并且买到的一种面条种类的。而这种竹升面，这么出名，大家普遍都是喜欢的。那这自然也是引起了很多食客对于竹升面做法的好奇了。
是用的什么食材怎么做出来的？那我们就看看在广州西关的这位面食师傅，是怎么做出的竹升面。这位师傅，已经是做竹升面做了有二十多年的时间了，一直都是用的手工的方式压制竹升面的。而说是竹升面，我们也是知道，之所以是叫做竹升面的，就是因为用的是一根大的竹升一次次地压制出来的。
那其实在这样的压制下，压制的时间长一些，面条做出来的韧性是会更强的，而且压制完成了之后，是会看到有非常明显的面筋的模样的。那做法看着并不是很复杂，用料呢？实际上在用料上更是简单了，只是用鸭蛋、碱水和面粉这三种食材而已的。
其实用料上的简单、做工上的简单，但这样一来，对制作的师傅手艺要求反而是更高了，每一步都是很考究的。而这样做出来的竹升面，实际上韧性是会非常好的，口感也是很不错的，只需要烫熟之后，拌上酱料就是可以非常好吃的。是不是觉得这种竹升面还是挺奇妙的呢？
环球美食频道GFC
竹升面
竹升面是广东省地方传统面食，是广州小吃之一，粤语因“竿”字发音音不吉利而改称“升”。竹升面是用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。
竹升面早在民国时期流行于广州西关一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面制作工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面，并延续至今。在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。
传统的竹升面的制作方法，
用传统的方法搓面、和面。
选用传统“竹升”压面。
制成面条。
放进汤头汤煮，捞起，即可食用
制作要求
竹升面挑选的竹竿有讲究的，要够粗大，保证它有比较大的覆压面，代替人的双手。 师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。 在碾压过程中，不加一滴水。 通常和面的时候，都不会加水，也不会加鸡蛋，而是用鸭蛋， 用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。
而煮面和放面也有讲究的 煮的时候一定要在水大滚的时候下面然后快速把面弄散，然后马上捞上来过一下冷河最后放进那大滚的水里面稍微焯一下即可。 放面的时候也有讲究，先在碗里加适量的汤，然后放汤匙，在汤匙上面放菜或者云吞等配料 最后在加煮好的面，因为这样才能使面不会因为泡太久而变得不爽口弹牙！
竹升面以云吞和面还有熬好的汤头制成，云吞口感润滑，面入口有弹性，让人回味无穷。
外界评价
“广州人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面完全不同。竹升面爽脆弹牙，韧性十足。和这种面用的是鸭蛋，使用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。
用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力均匀。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮，这样压打出来的面具有独特的韧性。
配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面，就成了岭南人的最爱。广东人把这种用传统方法制作出来的面条叫做竹升面，这种古老的压面方式，世世代代沿用至今。"--《舌尖上的中国》中描述的竹升面。
这就是我们知道的竹升面，谢谢
梁久品菜
竹升面是用新鲜鸭蛋制作，是广东省地方传统面食，是广州小吃之一，粤语因“竿”字发音音不吉利而改称“升”。竹升面是用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。
竹升面早在民国时期流行于广州西关一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面制作工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面，并延续至今。
小日子享生活誌
面用高筋的面粉、碱水，造就面条的弹牙；再用高黏性的鸭蛋令面团起筋，造就面条的爽口
小熙喜
答案：鸭蛋
竹升面是用高筋面粉与大量鸭蛋、碱水混合成面团发酵后，至于碗口粗的竹升下，工人起坐在竹杆上做弹跳的动作，一边弹跳一边翻压面团，使其受力均匀，这样压出的面条特别筋道，
小薛爱美食呀
和面时那必须加入陈年老鸭蛋啊，配以御赐皇竹竿，经过师傅九九八十一次大力碾压，即可出品。切记和面途中不要加入一滴生命的源泉，只需配合陈年老鸭蛋即可。此面为居家旅行，亲朋送礼之必备佳品。
非技术流美食家
最好是用鸭蛋
港岛哥哥191493250
用鸭蛋，鸭蛋让竹升面更加有弹性
美味葡萄
用鸭蛋哦！
义乌花吃
用鸭蛋最好
