中原第一湯——胡辣湯
張曉峰
在河南，知名度最高、普及程度最廣的美食要算胡辣湯了。從城市到鄉村，從學校食堂到大街小巷，凡是賣早餐的地方，都能見到胡辣湯的身影。胡辣湯起源於河南中部，尤以周口西華縣逍遙鎮胡辣湯最為出名。胡辣湯湯味濃郁、湯色靚麗、湯汁粘稠，香辣可口，十分適合配合其它早點進餐，是河南乃至北方人最喜歡的早餐。
據說胡辣湯起源於明朝。明朝嘉靖年間，閣老嚴嵩為了討皇帝歡心，從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為“御湯”。明朝亡後，御廚趙紀攜帶此藥逃至河南西華縣逍遙鎮，將此方傳到了該地。該地人因此湯各種辣味俱全，遂改名為“胡辣湯”。
還有一個傳說。明朝大清官于謙做河南、山西兩省巡撫，駐節開封。有一年他過生日時，正好在鄭州視察，便按節儉慣例，找到了一家“胡記”飯鋪，喝了一碗熱辣辣的湯，度過了生辰。這別具風味的生日食品，使于謙深深地記住了它的佳美滋味。有一次，于謙出巡山西歸來，路過鄭州，由於路途勞頓，公務繁忙，染上傷風病了好幾天，也不見好。一天晚上，于謙突然想起了“胡記”的湯，就派人去買。“胡記”的掌櫃一聽是尊敬的於巡撫要吃，就放足佐料，精心製作。于謙吃過之後出了一身大汗，第二天身輕體健，傷風竟不知不覺地痊癒了。于謙就封了白銀十兩，答謝胡掌櫃的治病之恩，並建議該湯以胡姓命名，從此這個湯就變成了“胡辣湯”。
胡辣湯的做法非常講究，大致可分三步。一、原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗淨切成約2釐米長的段；鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。二、洗面筋。將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麵糰，用手蘸上水把麵糰揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵糰中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。三、制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗。鍋內燒沸後，將洗面筋沉澱的面芡攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。
逍遙鎮胡辣湯很快傳到了河南各地，當地人又結合各地的口味，創造性地製作出各具風味、有著濃郁地方特色的胡辣湯，具有代表性的有舞陽北舞渡胡辣湯、鄭州回民胡辣湯、開封素胡辣湯、周口金老四胡辣湯和淮陽朱麻子胡辣湯。這些各具特色的胡辣湯，豐富了河南人的早餐，愉悅了河南人的舌尖，是河南飲食文化的重要組成部分。
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