又到了一年一度“挖野菜”、吃野菜的季節。很多野菜自身存在藥用價值，且野菜鮮美，很多人認為，野生的就是好的，甚至一些人把野菜當主食吃。
就在這時候，卻有網友稱“香椿致癌”，曾經與“車釐子自由”齊名的香椿真的會致癌嗎？
今天P教授就帶領大家探個究竟。
香椿中含有亞硝酸鹽致癌？
前段時間有媒體報道，一位75歲的老大爺，吃了一盤香椿炒雞蛋，食物中毒，原因是香椿攝入過多，導致嚴重的急性中毒。香椿中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入體內後會結合體內的紅細胞，使身體器官出現缺氧的狀態。
所有香椿都含有大量亞硝酸鹽嗎？國家一級營養師張嫿針對幾種不同的香椿做了實驗，實驗結果如下：
越老的香椿中亞硝酸鹽的含量就越高，相對，香椿越嫩，亞硝酸鹽含量就越低。亞硝酸鹽可以溶於水，在正確清洗烹飪過後，香椿中的亞硝酸鹽含量降低。
其實，大多數植物中都會含有亞硝酸鹽，植物在生長過程中需要氮肥，氮是自然界中廣泛存在的元素，植物在生長過程中吸收氮，經過生化作用形成氨基酸，在這個過程中，生成硝酸鹽和亞硝酸鹽是不可避免的。不同植物和蔬菜，生長環境和季節不同，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都不同。
含有亞硝酸鹽≠致癌
俗話說：“離開劑量談毒性都是耍流氓”，香椿中含有亞硝酸鹽並不等於致癌。
人體在攝入0.3~0.5克的亞硝酸鹽的時候，會造成食物中毒。
按照香椿硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的最高標準3000mg/kg計算，攝入100g的香椿早已超過人體最多攝入量，但是，100g香椿配雞蛋烹飪，已經是三個成年人的量。況且這還是按照香椿中可能存在的亞硝酸鹽最高含量，經過正確清洗烹飪之後，亞硝酸鹽的含量會降低。
所以，香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是並不等於“香椿致癌”。
如何吃香椿比較安全？
根據上面的實驗數據，我們知道，香椿中含有亞硝酸鹽並不可怕，關鍵是看你怎麼吃。
1、選擇香椿嫩芽
香椿嫩芽中，亞硝酸鹽的含量相對較少，相對口感也較好。實驗表明，香椿越老，亞硝酸鹽的含量就越高。
2、切碎清洗，過水焯
亞硝酸鹽在320攝氏度的高溫下才能分解，正常的烹飪，並不能達到這樣的溫度。但可以利用亞硝酸鹽易溶於水的特點，將香椿切碎之後，用水清洗，清洗完可以過水焯一分鐘，然後再進行烹飪。
正確清洗烹飪過後，亞硝酸鹽的含量降低很多，大家可以放心食用。
關於其他野菜的食用，遼寧師範大學教授姜長陽也建議，在挖野菜的時候，儘量不要在綠化帶或者汙染的地方挖野菜，野菜可能被噴灑過農藥或是已經被汙染，在食用之前，記得過水焯一遍，降低有毒成分含量，吃野菜時，也不要多吃，不可當飯吃，不可長期吃，可能會影響毒素在體內堆積。
總之，很多植物中都含有亞硝酸鹽，選擇香椿嫩芽、要在正確清洗烹飪之後食用。野菜還是要少吃，有些野菜長相相似，所以在挖野菜時也要防止誤採與誤食。
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