用户2997833444319
在烘焙食谱里，经常会出现两种粉，一种是泡打粉，一种是塔塔粉。很多小伙伴完全不造什么时候该用什么。泡打粉和塔塔粉的区别还是蛮大的哦～泡打粉中又有酸性物质又有碱性物质，只要遇水和一定的温度就会反应，释放二氧化碳气体，从而使食物起泡蓬松。而塔塔粉只有酸性物质，一般放在蛋糕中，帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，是制作戚风蛋糕的必备材料。每种蛋糕的用量都不一样。
个人觉得蛋糕卷还是不错的，下面介绍你蛋糕卷的做法吧。
蛋糕卷食材：蛋清4个，蛋黄4个，塔塔粉2克，牛奶32克，玉米油32克，细砂糖30克，低筋粉68克
操作步骤：
1⃣️蛋黄，玉米油，牛奶，搅拌均匀，低筋粉过筛倒入蛋黄糊中，用打蛋器Z字形搅拌至顺滑无颗粒
2⃣️蛋清，塔塔粉，细砂糖混合，用打蛋器高速打发至九分发(蛋清可呈弯勾状态)取三分之一倒入蛋黄糊，用刮刀翻拌的手法拌匀后，将蛋黄糊倒入余下打发好的蛋清，同样用刮刀翻拌直至蛋清与蛋黄糊混合均匀
3⃣️烤箱上下火预热160度，将烤盘铺好油纸，将面糊倒入烤盘，用刮刀整理表面使其平整并震出大气泡，上下火160烤20分钟左右，取出倒扣晾凉。
虎皮部分食材：蛋黄6个，细砂糖20克，玉米淀粉10克
操作步骤：将食材混合，打蛋器高速发达至蛋黄画8字纹路不消失，倒入铺好油纸的烤盘，用刮刀整理平整
2⃣️烤箱上下火预热200度，烤8分钟
3⃣️晾凉备用，晾的过程中表面铺一层油纸，以防开裂
奶油部分食材：奶油、细砂糖
奶油打发至9分发，涂抹在蛋糕卷上，卷成一个奶油蛋糕卷，虎皮没有虎皮纹路的一面，涂一层奶油，将蛋糕卷卷入虎皮部分，整形，冰箱冷藏2小时定型
冷热美食走天涯
怎样做蛋糕才好吃在鲜蛋上市旺季，家庭可以自制些蛋糕，作为早点食用。方法如下：配料：鲜鸡蛋500克，白砂糖350克，精白面粉350克，发酵粉2.5克，生油25克。 操作方法： 一.将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三四支筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打15～20分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到两倍。 二.将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松。 三.准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒里，上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸三分钟，待蛋糕表皮结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸10分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂些熟油，即可食用。两种方法供你选择 一种是买液体奶油 ，回去加热处理， 此种方法比较省事 而且容易 二是用两个125g的光明奶油（250g）+350ml鲜奶，这个分量做一个8寸的裱花蛋糕足够了 奶油放进牛奶里，放了一会之后，就让它热水浴 慢慢的开水变冷了，奶油有一部分化成液态，一边绊一边放糖，可以加的时候尝一尝 打奶油的时候天气不热的时候很好打的 ， 再加些冰块就更好了 让打蛋盆一直保持低温 温馨提示：如果打了一会还很软就稍微放一会，发现它会自己变硬一些
女王陛下I
做戚风蛋糕的配料比例
比例上，是要看不同材料来定的。
简单点说：（按材料重量计算）
1. 蛋黄糊： 蛋黄 - 100% （计量基础）；
面粉 - 150% 或更大；
水、牛奶、果汁等液体（总量） - 80 ~ 100% ；
油脂 - 10 ~ 20% ； 泡打粉 - 3 ~ 6% ；
糖、盐 - 适量 （一般方子里糖约为80~100%左右，但是太甜了）
2. 蛋清糊： 蛋清 - 100% （计量基础）；
糖 - 66% （2/3）
塔塔粉 - 0.5 ~ 1.5%
再精简点： （按主要材料重量）
1. 蛋黄糊： 干性材料（面粉、糖、泡打粉）：湿性材料（液体） = 1：1 或 最大2：1
[蛋黄重量可与面粉重量近似相等，视情况再添加面粉以调节糊的稠度]
（如加油脂为0.1左右。糖按口味可适量添加，不怎么影响效果）
2. 蛋清糊： 蛋清：糖 = 3：2
混合蛋黄糊、蛋清糊混合后的状态还真的没办法表述。因为蛋糕成败的关键是分开的，蛋黄糊的浓稠和蛋清糊的状态。所以戚风的麻烦就在这里，需要这两种糊的协调。 不过幸好在戚风的成败关键里，蛋清的打发是占大头的。所以，打发好蛋清，调个浓稠相当的蛋黄糊，再分步拌匀，至少就有7、8成把握了。剩下的就是靠多做，积累经验啦。
蛋黄糊要呈现出光滑、细腻、又有流动性的面糊状。 可以参考海绵蛋糕的面糊流性测试，只是要稠一点。这有利于同蛋清糊的拌匀。最后呈现的状态和蛋清打发完全后差不多，除了因为加入了蛋黄糊颜色有点黄
我是曦小姐
怎样做蛋糕
在鲜蛋上市旺季，家庭可以自制些蛋糕，作为早点食用。其方法如下：
配料：鲜鸡蛋500克，白砂糖350克，精白面粉350克，发酵粉2.5克，生油25克。
操作方法：
一.将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三四支筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打15～20分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到两倍。
二.将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松。
三.准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒里，上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸三分钟，待蛋糕表皮结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸10分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂些熟油，即可食用。
两种方法供你选择 一种是买液体奶油 ，回去加热处理， 此种方法比较省事 而且容易
二是用两个125g的光明奶油（250g）+350ml鲜奶，这个分量做一个8寸的裱花蛋糕足够了
奶油放进牛奶里，放了一会之后，就让它热水浴 慢慢的开水变冷了，奶油有一部分化成液态，一边绊一边放糖，可以加的时候尝一尝 打奶油的时候天气不热的时候很好打的 ， 再加些冰块就更好了 让打蛋盆一直保持低温
PS ：如果打了一会还很软就稍微放一会，发现它会自己变硬一些
爱上火锅底料
在鲜蛋上市旺季，家庭可以自制些蛋糕，作为早点食用。其方法如下：
配料：鲜鸡蛋500克，白砂糖350克，精白面粉350克，发酵粉2.5克，生油25克。
操作方法：
一.将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三四支筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打15～20分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到两倍。
二.将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松。
三.准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒里，上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸三分钟，待蛋糕表皮结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸10分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂些熟油，即可食用。
两种方法供你选择 一种是买液体奶油 ，回去加热处理， 此种方法比较省事 而且容易
二是用两个125g的光明奶油（250g）+350ml鲜奶，这个分量做一个8寸的裱花蛋糕足够了
奶油放进牛奶里，放了一会之后，就让它热水浴 慢慢的开水变冷了，奶油有一部分化成液态，一边绊一边放糖，可以加的时候尝一尝 打奶油的时候天气不热的时候很好打的 ， 再加些冰块就更好了 让打蛋盆一直保持低温
雷公山苗家歌手
如果是自己在家做，就没必要用塔塔粉，可以用柠檬汁代替，切两块柠檬片把汁水捏下去就好了。
