美姨婆
宝宝爱吃面食，我不会用姥姥加碱蒸馒头，因为碱放不准，有时候碱放多了馒头就发黄，放少了馒头很硬，咬在嘴里发黏。孩子小，总想给孩子吃最有营养的食物，今天我们谈谈那种蒸馒头方式最有营养。
因为我们吃的面中，富含多种水溶性维生素，而这种维生素有一个特点就易溶于水，对酸稳定，易被碱破坏，虽然在面食的烹调中蒸和烙的方法对维生素的损失最少，如蒸馒头、烙大饼时维生素B1、维生素B2、烟酸等损失仅10-20%左右，但是如果我们在其中加入碱，那么可造成30%-50%的维生素B1的损失，其他营养素也遭到不同程度的破坏。所以为了保护维生素免遭破坏，蒸馒头宜用酵母发酵。但如果由于习惯的原因，愿意用面肥发酵加碱中和时，特别要注意添加的量，以防止维生素受到破坏。
其实，用酵母发面，还有其他的好处呢，用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，而且酵母菌在生长过程中会产生维生素B6、维生素B12等B族维生素；同时破坏面粉中的植酸盐，有利于某些微量元素的吸收。纯酵母菌加入面团内，在25-30摄氏温度下，便利用面团中的糖类和其他一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。
但用酵母发面也必须注意几点：
1.用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养，在使用酵母时，可加入少量糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，过量反会抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般糖与酵母比例为1：1，或糖更少些。
2.酵母使用量要适宜。酵母的用量为面粉重量的1.5%-2%时，其发酵为最佳，使用活性干酵母发面更方便、高效。
3.含有较多油脂的面团不能用酵母发酵。因油脂过多，会在淀粉颗粒中形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。
环球美食频道GFC
一般家用不需要加，如果加的话每500 克面粉加5克的碱。碱的作用是起中和酸味，使馒头口味更好的作用。
原因如下：
发面过程中，面粉中的淀粉会被酵母分解发生两种化学反应。
一种是无氧分解成乳酸，此反应在碱性环境下受抑制；另一种是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使面团膨胀，此反应在酸性条件下会受到抑制，若是此反应进行过少馒头会发酸。所以和面的时候加碱是为了中和乳酸，促进产生二氧化碳，使面团膨胀。
强哥找美食
大家好我是小谷的沐沐，很高兴和大家探讨面发肥，需不需要加碱？
个人观点要加，如果面发肥了，面会发酸，这时候放碱可以中和一下面里面的酸性，吃起来口感会好一些。
食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用 调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速 涨发，软化纤维，去除发面团的 酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的 食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
我的回答希望对你有帮助！谢谢😜
小谷的沐沐
用老面发酵，要加碱粉中和酸度。
做法：
原材料：老面肥20g、面粉500g
老面肥定义：老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。
做法：1.发酵：
将面肥与面粉和成面团，放置四小时以上，当面团发酵为原来的一倍大时就发酵好了
2。加碱面中和：
加适量碱中和（碱加入少许水，以便更好的揉进面团），一定要一点点的加，以免加过量，当面团光滑不粘手时说明碱适中，放置旁，面盆盖上盖子或面团上覆盖搌布，醒面40分钟
3.将面团做成馒头形状再醒上20分钟
4。锅内放入适量水，水烧热30度左右，后上锅，发酵至两三倍大。
蒸馒头小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味.
港龙商行
加，要不隔夜面蒸馒头会发酸
叮噹65753
闻面有酸味加碱，没有不用加
李太太青轻食
根据面的酸味加，酸味越大加的越多。
鼎园丰餐饮聂老师
可以加点，这样吃起来口感比较好，一般我一斤面粉就放500克，这样就没酸味了，碱吃点对身体也有好处的
冰冰下厨房
昨天发的面时间有点长，是需要加点小苏打的。就算发面时间不长，加点小苏打也没有什么影响的。
佛系女孩774
最好加一点，面发的时间过长会有酸味，加点食用碱面中和一下口感更好哦
