甲醛是一种有毒物质，可与蛋白质结合使其变性，极大伤害细胞 ；易与细胞亲核物质反应，致DNA损伤，被列为可疑致癌物质。我国禁止甲醛作为添加剂应用于食品，农业部标准《无公害食品、水产品》规定水产品中甲醛含量应小于10mg/kg。
水产品中甲醛的来源可分为外源和内源两种。
外源性主要有：1人为添加，不法商贩利用甲醛防腐、固色、增持水性等功能，追求水产品感官性状，延长保鲜时间。2包装容器等的污染，甲醛是合成树脂、涂料及粘合剂等的重要原料，可在包装材料中溶出。3渔药或消毒剂残留，甲醛对车轮虫病等原生动物性鱼病有较佳防治效果，甲醛溶液有消毒效果。
内源性甲醛是水产品自身产生的，严重困扰着许多企业。其最主要的生成途径有二：一是水产品在低温保藏时，自身的酶(特别是氧化三甲胺酶)和微生物，将氧化三甲胺分解为二甲胺和甲醛；二是水产品在高温加工中产生(CH3)3N·自由基，最终导致甲醛生成。另外，有研究发现脂质的氧化、过氧化，一些氨基酸的代谢，以及一些脱甲基反应都可产生甲醛；它还是嘌呤、胸腺嘧啶合成的中间产物。
目前水产品中甲醛的控制可从两方面着手。一、使用甲醛捕获剂/抑制剂，使它们与甲醛反应或抑制酶活。如麦芽糊精能显著抑制冻藏鳕鱼鱼糜中甲醛的产生，茶多酚在鱿鱼加热过程中能有效降低甲醛量，植酸和醋酸可抑制水产品中氧化三甲胺酶活。二、可通过优化食品加工工艺，主要是加热温度和时间来控制甲醛的产生。
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