新冠肺炎疫情，讓“美食天堂”香港餐飲業經歷著一輪比2003年“非典”時期更難熬的經濟“寒冬”：去年12月，曾為多部影視作品拍攝地的“中國冰室”宣佈結業；3月，經營超40年的“珍寶海鮮舫”亦宣佈“停擺”；“翠華”“許留山”等餐飲品牌也先後宣佈關閉部分門店。3月17日，香港特區政府統計處公佈，去年12月至今年2月經季節性調整的失業率為3.7%，其中餐飲服務業失業率高達7.5%。
香港餐飲聯業協會會長黃家和表示，自去年6月來，香港停業或結業的食肆約有750間，“最壞情況將會有逾千家食肆結業”。
“珍寶海鮮舫”等老字號餐飲先後停業
近日，香港著名旅遊地標、具有40多年曆史的知名餐廳珍寶海鮮舫宣佈結業的消息引發關注。它的衰落似乎早有苗頭：去年修例風波期間，“珍寶海鮮舫”屢傳因遊客銳減而經營困難，在結業前1個月，珍寶海鮮舫曾大幅裁員，將原有約130名員工裁員至不到60人，且不斷縮減營業時間。
有著超40年曆史的珍寶海鮮舫結業。
這座位於香港島西南深灣的“海上浮城”式食肆，自1976年開業以來，與鄰近的太白海鮮舫組成“珍寶王國”，曾接待多國政商名人，還是《食神》《無間道Ⅱ》等知名電影的拍攝地。它的結業，令不少市民和遊客甚感唏噓。
電影《食神》曾在珍寶海鮮舫拍攝。
珍寶海鮮舫並非唯一走向衰落的老字號食肆。2019年最後一天，同樣為多部香港電影取景地、位於九龍油尖旺區廣東道的中國冰室，在租約期滿後決定不再續約，正式關門。與此同一天，香港鳳城酒家旺角店也正式結業。
“銅鑼灣的‘蛇王二’下月底要停業了？
早先，港島每一家警署都有一本捉蛇人的名冊，警察就稱他們為“蛇王”。“蛇王二”是因為第一代老闆在家中行二而得名。最初他在上環文鹹東街127號開店，以“捉蛇二”為店名。經營了一甲子後輾轉來到銅鑼灣、改店名為“蛇王二”繼續經營，如今傳到第三代。在銅鑼灣風雨近40年，這家老店成為米芝蓮餐廳（內地稱米其林），也成為港式煙火氣的一景。
店內面積不大，幾十年燻下來油油膩膩的。靠著牆排著一張張小圓桌，四張小圓凳圍著擺，有點擁擠。服務員都是五六十歲的大叔，一色的紅馬甲白襯衫，只是有點皺巴巴。見客人落座，便迅速端上熱茶與餐具，並等在邊上記錄點單。
“潤腸飯+菊花五蛇羹+蠔油西生菜”是店內招牌套餐。潤腸是臘腸的一種，但比常吃的臘腸顏色深一點。除了放入肥瘦豬肉與小粒鴨肝外，製作時還要倒入大量白酒。一碗米飯上擺著兩條、若干段黑褐色的潤腸，咬一口香味撲鼻。不喜歡的人覺得酒味太沖，我卻食指大動。
菊花五蛇羹是鎮店之寶。“五蛇”大概率是虛指，羹內有紅肉絲與白肉絲，是蛇肉與雞肉，再配上木耳絲、香菇片、火腿絲，用高湯勾芡而成。上桌前，大師傅還會撒上一些薄脆片、菊花瓣與檸檬葉來點綴。趁熱吃上一口，滿嘴乾貨的同時，還有一股淡淡的陳皮味。如果還嫌味道不夠，桌上放著醋和胡椒粉。這樣的組合，有肉有菜有飯有湯，不算精緻但能吃飽，符合我這個“南方人的北方胃”。
經過幾次漲價，如今這份套餐要114元港幣（約105元人民幣）。店內微信、支付寶、信用卡都不能用，憑著服務員大叔刷刷幾筆的賬單去前臺掏錢。與大多數香港小店一樣，千元大鈔也是不收的。
早些年去“蛇王二”吃飯是要做好排隊準備的。銅鑼灣人來人往，不少內地遊客慕名前往，門口等上半小時稀鬆平常。不過去年下半年去，都是隨到隨進。當然，前提是沒有黑衣人在附近鬧事，否則也會落閘謝客，讓人敗興而歸。有時在店裡面靜靜吃頓飯，出門不久看到示威者與警方激烈對峙，一扇店門把銅鑼灣隔成兩個平行世界。
勉強熬過去年“修例風波”的“蛇王二”，還是沒能扛得過當下的新冠疫情。銅鑼灣商圈寸土寸金，這個不大的鋪子月租達30萬港幣，每月人工支出也要30多萬，疫情之下生意大跌七成，每月要虧本超過20萬。於是老闆決定，等4月底租約期滿不再續租。
今年以來，隨著新冠肺炎疫情的暴發，香港餐飲業倒閉趨勢正在加速。2月初，香港本土餐飲龍頭兼上市公司稻香集團宣佈旗下5間分店暫停營業, 部分分店不再做晚餐時段; 而富臨集團旗下約20間餐館暫停營業, 2000名前線員工放3日無薪假。
3月，被譽為是“一代香港人的甜品回憶”的“許留山”因欠租遭業主入稟法院，追討超過19萬港元租金並要求收回鋪位，同時有債權人亦入稟香港高等法院申請對“許留山”進行清盤。“許留山”在今年1月曾公開指出，公司業務受修例風波巨大沖擊，來港遊客急劇減少，導致其傳統旅遊區門店業務減少六至七成，陷入經營困境。過去半年，香港“許留山”已關閉12家分店，關閉的門店主要集中在旅遊區和個別住宅區。
此外，作為“香港茶餐廳第一股”的翠華集團也先後因修例風波和疫情陷入困境。2月7日，翠華集團發佈公告稱成立危機處理委員會，全體董事局及公司高管自2月1日起減薪30%，為期三個月，視疫情變化做進一步調整。3月23日，翠華集團宣佈，位於中環威靈頓街的擁有22年曆史的翠華旗艦店將停業。
自去年下半年以來，翠華集團的業績已顯示受到重創。據其去年9月發佈的中期財報顯示，該公司虧損達4450.2萬港元，這為其自2012年在香港上市以來首次虧損。
餐飲失業率已高達7.5%成重災區
對於大型連鎖餐飲，修例風波與疫情影響或許只是令其經歷“寒冬”，但對於中小企業而言或已造成毀滅性的打擊。
香港中小企食店聯盟召集人林瑞華曾表示，疫情出現後，很多食肆生意下跌了30%至50%，日前一則吃火鍋後家庭集體感染新冠肺炎的消息曝光後，餐飲業生意普遍暴跌80%至90%，他透露，其經營的火鍋店損失逾90%生意，目前只能轉做外賣火鍋配料食材。
香港餐飲聯業協會會長黃家和接受媒體採訪時也指出，自去年6月以來，已有約750間食肆停業或者結業，佔全香港食肆總量的約2.7%，而僅在1月期內，有超過100間食肆倒閉。他估計，最壞的情況將累計有1000家食肆倒閉。
據公開資料顯示，香港餐飲業有約24萬名從業人員，佔香港整體就業人數約8.4%。3月17日，香港特區政府統計處公佈去年12月至今年2月最新數據顯示，失業率升至3.7%，創下9年來失業率新高，其中餐飲服務行業尤為嚴重，升至7.5%。業界認為，疫情持續將會進一步打擊經濟，不排除失業率進一步上升的可能性。
看似冰冷的失業率數字，對每一個個體而言，都可能意味著生活翻天覆地的變化。香港人楊女士擔任餐廳服務員快20年，近期她的老闆通知她，餐廳撐不下去將會在4月結業。
楊女士所在的茶餐廳位於油尖旺區，平時主要的客流都是來源於上班族和遊客。楊女士說，餐廳生意自去年7月以來便受到影響，她討厭那些經常搞破壞的示威者，“他們來了，遊客就不敢來，有時無奈還要提早關門”。
楊女士認為，原本大家都在期盼春節後社會復甦，但卻沒想到等來的是新冠肺炎疫情。自今年1月中旬起，楊女士的無薪假變多，一週平均只需要上3天的班，一開始楊女士還樂意接受無薪假期，因為她可以趁著休假期間排隊買口罩，但隨著疫情發展，楊女士直接面臨了失業。
楊女士表示，對老闆的決定並不感到驚訝，連她自己也因疫情的暴發避免了外出就餐。近期，楊女士已經著手尋找下一份工作，但當她在油尖旺區行走，發現不少食肆都暫停了營業，工作暫時沒有著落。“我已經60歲了，找不到工作可以退休，但年輕人呢？” 楊女士對此表示擔憂。
為了紓解民困保就業，繼香港特區政府去年宣佈191億港元的紓困措施後，今年2月再宣佈成立超過300億港元的“抗疫防疫”基金，當中包含對飲食業的支援，其中大型餐廳、大型食肆及工廠食堂可獲得20萬港元支援，而小食店、小型食肆以及食物製造商亦可獲8萬港元津貼。
有業內人士指出，津貼只是“杯水車薪”，每個月租金才是最大資金壓力，希望政府可以推動港鐵、房委會、房協等旗下鋪位帶頭減租免租，令私人業主效法。
有餐廳借疫情拒絕內地遊客
3月27日，據香港特區政府衛生署最新通報，截至當日下午4時30分，香港累計新冠肺炎確診人數達518例，其中單日新增65例，創下單日新高。
同日，香港特區政府行政長官林鄭月娥宣佈行政會議通過新規例，要求自29日凌晨起，包括飯店、酒吧和咖啡店，顧客人數不可超過正常座位的一半，臺與臺之間要有1.5米距離或有分隔安排，每張臺不能多於4人等。
一方面，疫情持續已讓香港飲食業苦苦掙扎；另一方面，修例風波“餘波未平”，也為艱難的飲食界蒙上陰影。
去年修例風波期間，多家餐飲因“撐警“遭到暴徒打砸滋擾。而在1月疫情暴發時，香港有餐廳則借疫情聲稱“拒絕做內地人生意”，其中位於香港九龍的茶餐廳“光榮冰室”成為焦點，引發不少網友憤怒。
該餐廳在1月底張貼告示稱“只招待香港人”，並表示下單時只限使用粵語及英語。致力消除歧視的香港法定機構“平等機會委員會“隨後指出，該餐廳的告示內容涉及歧視，於2月中旬致電餐廳要求撤回。
香港教育大學社會學系講師黎明認為，餐廳的行為對自身保障和公眾防疫有害無益。她在其社交平臺貼文中寫道，“病毒不會以語言、地域身份或政治立場來區別傳染，在一場波及全球的疫情之中，任何人都有可能成為病毒攜帶者。
把病毒和某個特定的群體關聯起來，讓我們誤以為只要驅逐、隔離了那個特定的群體，就可令自己更安全，結果反而對真正的風險視而不見、掉以輕心。”
2月初，香港撐警藝人楊明參股的燉湯店再被“惡搞”，一張在網絡流傳的海報指，香港藝人楊明參與投資的燉湯店，免費派送10萬盒口罩予以市民，呼籲市民前去索取，還鼓動市民順便前去“裝修”店鋪等語句，暗指搞破壞。楊明對此發出闢謠聲明作出否認，強調派口罩是謠言。
楊明還直斥造謠者可恥，在疫情的背景下還誤導市民製造麻煩，讓香港亂上添亂，“這是全城抗疫的時候，希望一些趁機找麻煩的人士先找回自己的人性”。
近日，全國政協委員、香港新時代發展智庫主席屠海鳴撰文形容疫情只是“壓倒駱駝的最後一根稻草”。“過去九個月來，香港從‘平安之都’淪為‘暴亂之地’，說明亂港勢力的‘攬炒’令百業蕭條、民生維艱，不僅留下‘外傷’，更造成深深的‘內傷’，使香港陷入悽風苦雨，禍及長遠。”他寫道。
“飲食業現時‘半條命都無’。”香港餐飲商會“稻苗學會”主席徐汶緯說店家面臨“生死存亡”，首波疫情讓本港飲食業生意暴跌六到七成。生意剛有好轉跡象，無奈疫情在全球暴發，世界航運樞紐的香港再遭重創。
壞消息還在後面，防疫專家、港大醫學院院長梁卓偉呼籲市民減少不必要外出，還建議特區政府強制要求全港酒吧、食肆、戲院、健身室等場所停業。徐汶緯已經表示，如果政府補貼從業員八成工資及21天鋪租，相信業界願意停業共渡難關。
-end-
歡迎關注 ，每天分享餐飲創新案例、工具、方法，諮詢專家給你的企業運營把關護航。
閱讀更多 餐飲創業高參 的文章
