这是一个全民烹饪水平突飞猛进的冬末春初。然而你可能发现了，制约你厨艺水平的不是猪五花或者鸡大胸，不是烤箱或者电饭锅，而是那怎么都扶不上墙的调味水平。
那么今天我就要开讲了：哪些基础味道，搭配起来会相互加强或减弱？比如手一抖盐放多了，除了倒水还能如何挽救？苦瓜的苦，为什么加醋加糖都没用？
先来说一下，人有4种基本味觉：酸、甜、苦、咸。
我知道新的研究还发现了淀粉味、脂肪味这些基本味觉。但因为太新了，所以我们今天不讲它们，就只来说说酸甜苦咸。
别跟我提辣，这么大的人了，应该知道辣是痛觉不是味觉。
01
调味入门
/ 两种味道的组合 /
如果不是白口吃调料的话，食物一般会有超过一种的基础味道。你想想疫情前满大街的烤冷面牌子，就多少表明单一味道的食物没什么市场。
我已经很久没在街上见到烤冷面了丨手机截图
但味道的组合并不是“1+1=2”那么简单。1份酸加1份甜，舌头尝到的并不是1：1的酸和甜；1份咸加1份甜，你品尝到的复合味也并不是两者的简单叠加。
❶ 真有人做过实验
2010年，发表在《生理与行为（Physiology & Behavior）》上的一篇论文探讨了酸甜苦咸这4种味道的相互作用。
实验中，实验者用柠檬酸来代表酸味、蔗糖代表甜味、硫酸奎宁代表苦味、氯化钠代表咸味。
把这些“调味品”做成味觉刺激程度差不多的溶液，让受试者者尝一下，再把溶液两两混合，看受试者感觉哪种味道更强。
结果发现，不管是哪两种味道两两配对，它们本身的味道都变弱（废话）。
有意思的是，咸味和酸味在配对时最容易被其他味道影响：
盐水加了糖水后，咸味都快尝不出来了，但柠檬酸水倒是不怎么抢咸味的存在感——也就是说甜味能压住咸味，但酸味压不住咸味；
柠檬酸水加苦味的奎宁水后，酸味还是很明显；但加了蔗糖水后，酸味明显变淡了[1]——
甜味能压住酸味，但苦味压不住酸味。
在两两配对中，苦味表现比较平稳，不管与什么溶液混合，都不会明显减少那份苦涩。
发挥最稳定的是蔗糖小甜甜，加盐也甜，加酸也甜，加苦还是甜甜的。
❷ 实验是调味之母
这给了我们一个启发：如果菜做咸了，最好是赶紧往里面放一勺糖拌匀，而不是加醋来掩盖，不管是镇江醋还是老陈醋都不行；如果菜做得太酸，也可以加糖来冲淡点酸味。
反正酸酸甜甜的东西都不会太难吃丨giphy
我们要避免的是把菜做太甜，因为厨房里很难找到什么调味料来有效掩盖甜味；另外也要避免把菜烧糊，一方面是因为烧糊的苦味不太容易被调味拯救，另一方面是……烧糊的食物确实也不值得吃。
把菜做太酸的情况也是存在的。简易糖醋排骨汁的比例是“1(勺)酒，2(勺)糖，3(勺)醋，4(勺)酱”，我经常记不清醋是3还是4丨作者摄
02
更复杂的味道
/ 3种或4种的组合 /
上面讲的是2种基本味觉的组合。如果我们要用到3种或4种调料呢？
还是先来看实验。出战的依然是柠檬酸水、蔗糖水、硫酸奎宁水和氯化钠水。
加深记忆一下
❶ 甜+咸+酸
与单独出战时的味觉刺激程度相比，甜味在这组混战中的存在感稍有降低，而咸味和酸味的刺激被大大大大降低，差不多是“刚好能尝出来”的水平。
甜味胜出！
甜+咸+酸”的代表，锅包肉。说到锅包肉，脑子里的第一反应还是“甜”丨矜持摄
❷ 甜+咸+苦
在这服三味水中，甜味被抑制的程度比上一组明显，但还是能尝出来。苦味减少了一大半，而咸味被压得死死的，快要尝不出来味儿了。
甜味还是胜出！
我始终把焦糖海盐咖啡视作甜品的一种，还是太甜了丨豆果网网友@苹果小厨
❸ 咸+酸+苦
咸味和酸味都被明显抑制，苦味倒是没有减轻多少。在这杯想想就很难喝的水里，苦赢了！
咸+酸+苦，我只能想到这个了丨豆果网网友@梅食记
在上面3局车轮战后，我们能发现在4中基本味觉中，甜味相当强势，与其他味道混合后，都不会大幅减少自己的甜蜜味道[1]。
最后来个厉害的：打翻四味瓶，我们看看4种味道混在一起会怎样？
与单独品尝时的味觉刺激程度相比，四味水中的4种味道都明显降低了。在咸味最多被降低了84.5%、酸味降低了83.2%、苦味降低了86.2%，小甜甜最多被降低了多少了？不过是42.7%[1]。
一张表概括，点击能看大图。纵轴是对味觉强度的评价，左边纵轴是打分，右边纵轴中S代表强，M代表中等，W代表弱，BD代表“几乎测不出来”。横轴上的CA代表柠檬酸，Na代表氯化钠，Suc代表蔗糖，Q代表硫酸奎宁。
来颁个奖：
我们完全可以更多地把今天的知识用在生活小事中：想想疫情结束后，终于能请网恋了2个月的对象来家里吃饭，你却一紧张手抖放多了盐；你灵机一动想到了这篇文章，立刻往锅里加了一勺糖一勺醋，从此你对象逢人就夸你做饭手艺特别好。
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