紅高粱是一種古老的糧食作物，其味甘性溫，對脾胃虛弱、消化不良的人群也十分友好，除作為食品配料和釀酒製糖的主要原料外，也是非洲和亞洲一些國家和地區的主食。紅高粱單寧含量較高，因此澀味較重，氨基酸組成不理想，因此常常需要通過加工處理改善其品質。發芽是改善高粱食用和營養品質的理想方法之一。很多研究表明，發芽可以改善紅高粱的食用和營養品質，發芽後的紅高粱脂肪和碳水化合物含量都會略微降低，蛋白質含量升高。發芽後的紅高粱的單寧含量可顯著降低，蛋白質的消化率和澱粉的降解率均升高，紅高粱的澀味得以改善，也更容易消化吸收。
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長沙理工大學和湖南省食品質量監督檢驗研究院的一項研究分析了紅高粱發芽14小時前後的營養成分變化。實驗中將紅高粱進行發芽處理，紅高粱去除雜質後清洗乾淨，用清水浸泡24小時，然後放入恆溫培養箱內在溼度80%、溫度30℃條件下靜止培養14小時，紅高粱可出芽約1毫米。
通過測定和對比紅高粱發芽前後營養成分含量變化發現，紅高粱發芽後蛋白質含量由8.00%（以幹基計，下同）增加至8.53%，總碳水化合物含量由88.40%降低至86.50%，脂肪含量由3.93%降低至3.40%。發芽紅高粱的營養成分更符合現代人低碳水化合物、低脂肪的營養需要。
紅高粱經發芽後氨基酸組成也有變化。紅高粱中共檢測出17種氨基酸，發芽後的紅高粱各種氨基酸含量均有所增加。其中苯丙氨酸和甲硫氨酸的增加量均超過20%，甲硫氨酸對抑制細胞膜脂質過度氧化、維護肝臟和心肌健康有積極作用，苯丙氨酸則對人體內神經遞質和激素合成、人體糖和脂肪代謝有重要作用。苯丙氨酸和甲硫氨酸是人體必需氨基酸，人體自身不能合成，只能通過外部攝取。發芽後的紅高粱總氨基酸含量增加約14%，其氨基酸營養價值明顯增加。
紅高粱發芽前後氨基酸含量，g/100g
發芽後的紅高粱單寧含量由0.64%降低到0.52%，降幅為23.08%，這使得紅高粱的澀味減少，口感的改善使其更容易被人們接受。
高粱這種古老的穀物幾千年來一直是人類的重要食物來源，高粱的許多潛在的健康特性也逐漸被人們認識到，如抗氧化、低膽固醇，可作為消化不良人群的安全食物等。高粱還是一種抗旱、易種植的作物，通常可以種植在其他穀物難以耐受的環境中。隨著高粱加工工藝的不斷髮展（如發芽工藝），高粱的食用品質、營養價值和加工性能也得以改善，逐漸被用作麵包、蛋糕、餅乾、零食等食品的生產原料，高粱也給人們的健康飲食帶來了新的選擇。
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